Tyrkia, den amerikanske påfuglen

• Kan 3, 2024

Hvordan skaffet kalkunen navnet ‘kalkun’ uten å ha noe med landet, Tyrkia å gjøre? Den reiste til Europa og utover ikke fra øst, men fra vest, ombord i en spansk gallon. Det er hjemmehørende i Amerika, og det tidligste habitatet ser ut til å ha vært høylandet i Mexico, hvor fossiler som er ti millioner år gamle, er funnet på det sentrale platået nær Puebla. Aztekerne er blitt kreditert med å huske den ville "huexolotl" eller "guajolote" som den er kjent i dag, og verdsatte den høyt og æret den med sin egen religiøse festival, som fant sted hver 200 dag. For denne spesielle anledningen ble kalkun-eggeskall reddet i løpet av de foregående månedene og spredt på veiene og gatene "til minne om godheten til guden som hadde gitt dem fugl". Kalkunen var en vanlig innbygger i Moctezumas berømte dyrehage, fjærene verdsatt for hodeplagg og smykker, og kjøttet var en fremtredende funksjon på menyen med kongelige banketter; og da den ble servert til den spanske erobreren, Cortés, sies han at han hadde lyst på det bleke, rike kjøttet, mens Bernardino de Sahagún sa at kalkun var “veldig god smaker, det fører kjøttet, det er mesteren, det er velsmakende , fett, velsmakende ”. Lyden av kalkunens surr kunne høres over hele den store markedsplassen til Tenochtitlan, der de ble solgt i tusenvis, og kalkun er fremdeles betraktet som en spesiell rett i Mexico, servert på fiestas, bryllup og barnedåp, mens 'mole poblano ', kalkun i en chilisaus smaksatt med sjokolade og tyknet med frø og nøtter, er praktisk talt den nasjonale retten.

Fra sin fødested i Mexico utvidet den ville kalkunen sitt territorium litt mot sør, så langt som Mellom-Amerika, men mer spesielt mot nord, til USA og inn i kostholdet og tradisjonene til de første innbyggerne. Jeg hadde alltid trodd at de praktfulle seremonielle fjærhodeplaggene som ble sett i vestlige i min barndom var utformet av ørnefjær, men det er like sannsynlig at de ble laget av fjærene til en vill kalkun - skinnende svart med en grønn metallisk glans og hvit Tips. Tyrkiafjær ble også brukt som flyvninger for piler, og sporrene fra bena til mannlige kalkuner ble pigger på pilspissene. Selv om de første innbyggerne jaktet og spiste den ville kalkunen, var det imidlertid de europeiske innvandrerne som introduserte den domestiserte kalkunen til Nord-Amerika, og kalkunen er til og med kjent for å ha seilt ombord på Mayflower med Pilgrim Fathers - og derfor hver november, en høsttakkefest-kalkun, som kanskje stammet fra en vill kalkun som spredte seg over Puebla-platået for millioner av år siden, sitter i skarp og gylden prakt på hvert amerikansk bord.

Den ville kalkunen var en sterk fugl, vinge- og fotflåte, tilhørende slekten Meleagris, og mer spesifikt, til Meleagris gallopavo, selv om Meleagris ocellata eller "ocellert kalkun" var hjemmehørende i den sør-meksikanske delstaten Yucatán og aldri ble domestisert. Kalkunen slik vi kjenner den i dag, er avstammet fra den ville Meleagris gallopavo, som ankom Europa tidlig på 1520-tallet, en del av en standard, obligatorisk last fra Amerika til Spania, ettersom hvert fartøy ble pålagt å frakte minimum fem par. I 1541 ble det utvidet ekstensivt over hele kontinentet og mistet ingen tid på å glede seg over konger (særlig Henry VIII, François Ier og Charles IX hvis bryllupsbord det prydet) og etablere seg som en favoritt festlokale rett - neppe overraskende som søt, øm, saftig kalkun må ha vært en veldig kjærkommen frist fra gristly stekt påfugl og fishy stekt svane! En annen konge, Edward VII, får kreditt for å bytte ut gåsen med kalkunen og bringe den på moten som høydepunktet for julemåltidet i Storbritannia, hvorfra skikken spredte seg lenger borte, men kalkunen kan godt ha tatt stolthet over sin plass på festlige bord for de rike lenge før det.

Så mye for herkomst. Hva med navnet? Det er et hvilket som helst antall forestillinger, for eksempel det faktum at det kom fra den ville kalkunens samtale - noe som ligger i retning av turk-turk-turk. Eller det kunne ha blitt oppkalt etter levantinske kjøpmenn fra 1500-tallet som handlet husdyr og andre varer langs Middelhavskysten og var kjent som ‘turkes’. En annen mulighet er at spanjolene, etter å ha sammenlignet "huexolotl" med den afrikanske marsvin, som nådde Europa via Tyrkia og derfor ble kjent som "Tyrkia fugl" eller "Tyrkia fugl", tildelt den samme navn. Men forklaringen som appellerer mest til meg er at den ble oppkalt etter påfuglen.Dette er fornuftig da den mannlige kalkunen - snarere bedårende kjent som en "tom" - spankulerer og viser fjærene på samme måte, og selv om den mangler påfuglens eleganse og flamboyante skjønnhet, er den en ekstraordinær utseende fugl i seg selv. "Tukki" er det hebraiske ordet for påfugl og kan ha blitt brukt av det spanske jødiske folk fra 1500-tallet; og "tuka" er tamilsk for påfugl, og bekrefter kanskje teorien om at Columbus trodde den nye verden var en del av India. Visstnok ville en indisk forbindelse bli støttet av det franske ordet for kalkun - "dindon" eller "d'Inde", "fra India", men igjen, Amerika, var opprinnelig kjent som "New" eller "Spanish Indies" .. ..

Imidlertid fikk huexolotl navnet kalkun, det har kommet til å spille en viktig rolle i festlig gastronomi langt utenfor hjemlandet. Happy Thanksgiving og nyt den stekte amerikanske påfuglen.