Cajeta - Søt, syk og håpløst calorific

• Kan 9, 2024

"Comida corrida" er den faste lunsjen som serveres på utallige provinsielle meksikanske restauranter, og den siste av de typisk tre eller fire kursene er vanligvis beskrevet på menyen ganske enkelt som "dulce", søt. Det kan være frukt, eller en marengs fra den lokale "panadería", brødbutikken, men ofte vil det bare være en tallerken med syltetøy, eller hvis du er heldig, cajeta, en deilig, helt avhengighetsskapende, karamellisert geitemelkekopp, som meksikansk som du kan få. Den kommer i krukker og er tykk, blank og brun, heller som en skyet gylden sirup, med en intenst dyp, trøstende sødme.

Opprinnelsen til cajeta er utvilsomt spansk, da meieriprodukter og sukker ikke ble funnet i Mexico før etter erobringen. Oppskriften ble sannsynligvis brakt til Mexico av spanske nonner og er basert på en tradisjonell spansk søt, kjent som "dulce de leche", melkesøt, en blanding av sukker og kumelk som ble kokt ned til sukkeret karamellisert. Produksjonen av cajeta kan imidlertid spores tilbake til byen Celaya som ble grunnlagt i delstaten Guanajuato på 1500-tallet i regi av den spanske visekongen og som faktisk ble den meksikanske cajeta-hovedstaden. I Celaya ble geitemelk brukt da kyr ikke tok seg spesielt godt til området mens geiter trivdes i det uregelmessige terrenget, og cajeta, den meksikanske versjonen av dulce de leche, ble født. Dulce de leche ble en populær og tradisjonell søt i hele Latin-Amerika, men bare i Mexico har geitemelk noen gang blitt brukt.


Cabra © Philip Hood

Selv om det nå er mange kommersielle varianter av cajeta, produserer noen firmaer fremdeles autentiske cajeta i Celaya, tilbereder den i enorme kobbervatter og rører den med lange trespatulater til den når ønsket farge og konsistens. Det er til og med lagret i trekassene, cajas, hvoretter den opprinnelig ble navngitt. Disse produsentene har forsøkt å få et "kontrollert opprinnelsesbetegnelse" for sin cajeta, så langt uten å lykkes.

Det er tre tidssvarte smaker for ekte cajeta: "quemada" eller brent, "envinada" som inneholder en liten mengde alkohol og vanilje. Jordbær, sjokolade og nøtter brukes ofte i moderne cajetas, men etter min mening er disse overflødige ingrediensene bare forvrenger den essensielle, basiske smaken og geitemelk, sukker og et snev av vanilje er alt som trengs - sammen med en dash av bikarbonat med brus for å kontrollere surheten i melken og forhindre at melkeproteinene koagulerer.

Mens cajeta nå er tilgjengelig i de fleste land, enten i butikker eller via postordre, elsker jeg å lage mine egne. Det tar tid, men det er ikke komplisert, og de melkeaktige, karamelliserte, berusede aromaene som gjennomsyrer kjøkkenet gjennom hele prosessen, gjør det verdt uleiligheter. Imidlertid, hvis du har kort tid, men i humør for cajeta-iskrem, bruker du for all del en krukke - den vil ikke være like god, ganske så rik på smak, ganske så overbærende og dekadent, men den vil gjøre det; bare sjekk etiketten for å sikre at det ikke er unødvendige ingredienser, inkludert mais sirup som ofte brukes kommersielt for å forhindre at sukkeret krystalliserer og for å gi cajeta lengre holdbarhet.

Hjemmelaget cajeta vil oppbevare i en forseglet glassbeholder i kjøleskapet i flere uker, og hvis geitemelk ikke er tilgjengelig, vil kumelk gjøre det.

Cajeta-iskrem

Serverer 4

For cajeta: -
500 ml / 1 halvliter geitemelk
1 vaniljebønne
225 g / 8 oz granulert sukker
1/2 ts bikarbonat brus

For iskrembasen: -
250 ml / 8 fl oz dobbelt eller tykk krem
3 eggeplommer
25 g / 1 oz caster sukker

For den varme sjokoladedryssen: -
100 ml / 3 1/2 fl oz dobbel eller tykk krem
100 gram mørk sjokolade, hakket
25 g usaltet smør

For å lage cajetaen, hell geitemelken i en kjele og legg over svak varme. Del vaniljebønnen på langs, skrap frøene ut med tuppen av en liten kniv og tilsett både frø og bønne i melken. Rør inn sukkeret og bikarbonatet og la det koke veldig forsiktig under omrøring regelmessig, til blandingen er tykk og har blitt et dypt gull. Hvis du har et sukkertermometer, må cajetaen nå en temperatur på ca. 90oC / 190oF. Det vil ta omtrent tre timer. Du trenger ikke å stå over pannen i løpet av denne tiden, men hvis du gjør noe i en annen del av huset, er det lurt å stille inn et kjøkkenur for å minne deg om å sjekke og røre hver halvtime. Fjern og kast vaniljebønnen.

Når cajetaen nesten er klar, varm opp kremen i en liten kjele. Legg eggeplommene og sukkeret i en bolle og visp med en elektrisk beater til de er tykke og bleke.Hell sakte i den varme fløten og visp hele tiden. Sett blandingen tilbake i kasserollen og la den koke over svak varme, mens du rører konstant med en trespatel, til vaniljesausen begynner å tykne og belegger slikkepottet. Ikke la den koke, eller den vil kvele.

Ta kjelen av varmen, hell vaniljesausen i en ren bolle, rør cajetaen i og sett den til avkjøling. Kjøleskap til den er kald.

Kvis iskremen i en iskremaskin i henhold til produsentens anvisninger, skje i en beholder og frys.

For å lage sausen, varm opp kremen i en liten panne til den er dampet, tilsett sjokoladen og smøret og rør til den er smeltet. Hold varmen eller varm den igjen før servering.

Hopp isen i fire skåler eller kupeer, drypp med den varme sjokoladesausen og server straks.

Buén provecho!