Gjær Wranglers

• Kan 18, 2024

Da Josef Groll forberedte seg på å brygge i Citizens 'Brewery, Mestansky Pivovar i den sørvestlige regionen Bohemia, var tankene hans fokusert på å lage et lyst, gyldent øl - et som skulle markere begynnelsen på en moderne tid. Det var i 1842 og Groll ble utfordret med å slå det ordspråklige hjemmekjøret med en ølstil som ville ha myke, runde notater, maltbrushet med ferskt brød, fast bitterhet og den gyldne klarheten til en gul diamant.

Han hadde noen fordeler. En arkitekt ved navn Stelzer bygde et ultramoderne bryggeri på sandstein, og utnevnte ham til Master Brewer for dette nye anlegget. Det regionale vannet var mykt og mineralsk. Malt bygg ville fortsette gjennom en rutine med trippel avkok, og valg av tsjekkiske Saaz-humle skulle legges til tre ganger under hele operasjonen. Og hva med gjær?

Legender bugner av at en av Grolls mangeårige lojalister, en munk, kranglet gjær fra et bayersk bryggeri for hans bruk. Zythophile Martyn Cornell diskuterer imidlertid den lille historien. Han foretrekker å tro at Groll selv kan ha hentet gjær fra sitt eget familiebryggeri, Grollschen Brauerei, i Vilshofen an der Donau i Nedre Bayern.

Jeg må være enig med Cornell. Det var først i 1857 at Louis Pasteur forklarte gjæringsprosessen og rollen gjær spilte i transformasjonen av vørter til øl. Før den tid ble vørter omgjort til en alkoholholdig drikk fordi "Gud er god." Sannsynligheten for at noen skal smugle gjær under ideelle forhold for bruk i et nytt øl virker overholdende. Groll visste at han trengte en "startpakke", og han fikk den sannsynligvis fra en kjent kilde.

I disse dager er gjær en ettertraktet vare. Industrielle kommersielle bryggere som AB-InBev eller MillerCoors hevder å bruke den samme belastningen i bryggingen sin i dag som ble brakt fra Europa av sine grunnleggende fedre. For å holde smakene friske og konsistente, blir det tatt store smerter for å isolere noen få celler fra denne mikroskopiske soppen, og redde dem som rene kulturer på skrå; frys dem deretter i et sterilt medium for å beskytte dem mot forurensninger.

Men du trenger ikke å være makrobrygger for å dyrke gjær. Mange små håndverksbryggere krangler gjær fra flaske- eller flaske-kondisjonerte øl der gjæren fremdeles er i live og driver med lurt. Disse ølene er de upasteuriserte, og kan doseres med en ekstra gjærhit etter primær gjæring. En steril vattpinne er nok til å sveipe en ølprøve på et lysbilde. Gjæren identifiseres lett - vanligvis i klynger - og det er opp til deg å velge et sunt eksemplar. Sunt kjennetegnes ikke av å være for stort eller det minste. Det er her Joe er den beste av de beste.

Valggjæren din kan hentes med en inokulasjonssløyfe. Gjæren blir deretter plassert i en sukkerrik, kommersielt tilgjengelig forrett og får lov til å formere seg etter ønske. Gjærekspert Dr. Maribeth Raines-Casselman har demonstrert, for bryggere over hele landet, at de spesielle smakene som lager karakteristiske brygger er utviklet fra gjæren. Hun og mannen hennes er begge hjemmebryggere, og har laget øl som smaker som de de hentet gjær fra.

Ikke ethvert håndverksbryggeri eller hjemmebrygger er satt opp for denne typen ting, men hvis stuen din er fylt med mikroskop, agarplater, røreplater, sterile vattpinner, en autoklav og en hanskerute (rent kammer) som meg, du kan ha det som trengs for å rusle opp litt gjær. En dedikert fryser hjelper også.

Belgiske bryggerier i Senne-dalen i Belgia har en tendens til å brygge i det kjøligere været, og bruker den naturlige gjæren i luften for å forplante ølet deres. Disse ville gjærene er hjemmehørende i regionen og produserer øl som er jordnær, terte, fruktig og sammensatt. Urbain Coutteau fra De Struise Brouwers hentet en gjærstamme fra en plomme som barnet hans plukket mens han var på ferie i 2003. Denne ville gjæren var så effektiv at den brukes i alle de Struise-ølene i dag.

Jubel!

Bli vitenskapelig:
Laboratoriedestillasjonssett inkluderer kondensator, Kjeldahl destillasjonssøyle og mye mer!

Beats for ditt eget prosjekt:
Graduate Bomex Beaker Set 50 100 og 250 ml Glass