Mestring av en grunnleggende Roux

• Kan 19, 2024

Til tross for hva folk sier, er det egentlig ikke vanskeligere å mestre en roux enn å tilberede enkle gravier eller hvite sauser. Gravies, hvite sauser og roux begynner alle med en like stor mengde fett og mel, tilberedt på svak varme, og de er alle vant til som fortykningsmidler for sauser, supper og gryteretter.

Det er minst fire klassiske typer roux. Den mest populære i Cajun-matlagingen, den sjokoladebrune eller mahogny-rouxen, har en unik, nøtteaktig smak på grunn av den lengre koketiden. Som et fortykningsmiddel for gumbos og gryteretter tilfører sjokoladebrun roux en rikdom som ikke kan dupliseres. Middels brun roux er perfekt i gravies og mettende, tykke supper. Røde peanøttsmør er en god all Roux. Lasty er den klassiske hvite eller blonde rouxen som brukes i bisques og delikate supper og pansauser samt makaroni og ost og kamskjellede poteter.

For å lage en roux, bruk en støpejern eller emaljert støpejernspanne eller gryte. Bruk aldri en ikke-pinne panne, da rouxen ikke blir ordentlig brun. Roux må brun for å miste sin ‘mel’ smak og for å utvikle en sammensatt rikdom som ganske enkelt ikke kan dupliseres.

Denne oppskriften krever vegetabilsk eller olivenolje. Middels brun roux kan også lages med smør eller kjøtt drippings (svinekjøtt eller storfekjøtt). For en autentisk mørk roux, kan ister erstattes med vegetabilsk olje.

Når den er avkjølt, kan roux lagres, tildekkes, i kjøleskapet i opptil 2 uker. Det vil skille seg. Bruk den til romtemperatur og rør om.

Oppskriften og metoden er den samme for all roux. Forskjellen er i hvor lang tid rouxen blir brunet på komfyren. For best resultat, bruk en støpejernspanne eller -panne.

Gjør 1 kopp (nok til å tykne 8 porsjoner gumbo)

1/2 kopp vegetabilsk eller olivenolje (eller annet fett)
1/2 kopp mel

Kombiner oljen og melet i en støpejernspanne over middels varme. Rør blandingen sakte - og konstant. Blandingen begynner å skumme etter ca. 5 minutter. Fortsett å røre. Når rouxen koker, vil fargen bli mørkere og melet får en fin nøtteaktig aroma.


Cooks Merknader:

Kok en hvit eller blond roux i 10 - 15 minutter
Kok en middels brun roux i 30 - 35 minutter
Og til en skikkelig godbit, kok rouxen i 45 minutter for en ekte Cajun Roux.