tamales

• Kan 4, 2024

Tamal-leverandøren ville blåse dampfløyten sin da han dyttet sin lille tønneformede tralle langs gaten. Det må ha hatt varme kull i bunnen, for tamalesene hans var alltid i rør med varme - lette, velduftende og utrolig deilige, vel verdt å bruke lommepengene mine på. De kom i bare tre smaker: rød chili, grønn chili og søt. De grønne tok taket av munnen min, de røde var dypt salte med en utholdelig mengde varme; men de søte var favorittene mine: pyntet med rosiner og nøtter, saftig med kanel og fedd, perfekt til frokost.

Tamales er blant de eldste og mest autentiske av meksikanske retter, som dateres tilbake til årtusener og serveres til de erobrende spanjolene i Moctezumas fantastiske festsal. Selve navnet sies å være avledet av det aztekiske Náhuatl-ordet tamalli, som betyr innpakket mat, som er en utmerket beskrivelse av denne veldig historiske og tradisjonelle skapningen: en enkel maismeldeig, ofte omsluttet en fylling, er pakket inn i maisskall eller blader - banan, avokado, til og med eik, avhengig av region - og deretter dampet (noen ganger bakt eller posjert), slik at smaken og aromaen i konvolutten og fyllingen kan gjennomsyre deigen. Emballasjen gjorde dem til en versjon av dagens "takeaway" -mat, som kan brukes til å opprettholde hærer på marsjen, så vel som jegere og reisende.


Tamales © Philip Hood
Det første trinnet i dannelsen av tamales, uansett hvor de kommer fra, var tilberedningen av den før-columbianske basisk deigen eller nixtamal. Mais ble gjennomvåt og kokt med tilsetning av kalk (eller noen tilfeller med treaska), en prosess som løsnet den harde, ufordøyelige huden og gjorde det lettere å fjerne det. Det mykgjorde også kjernene og økte ernæringsmessige verdien av maisen, som deretter kunne knuses mens den fremdeles var fuktig til en bøyelig deig - dette ble opprinnelig gjort for hånd på en skive lavaberg kalt en metat, et grunnleggende utstyrsutstyr i pre-spanskt kjøkken. Den resulterende masaen for tamales ble malt litt grovere enn for tortillaer, som krever en finere fresing for å sikre lette, fluffy tamales. I dag er selvfølgelig tamales laget av masa harina para tamales, grovmalt maismel til tamales, rekonstituert med vann.

Det finnes utallige typer og varianter av tamales over hele landet, sikkert hundrevis om ikke tusenvis, både søte og salte. Ofte blir de tilberedt vanlig og uporned, for å bli servert nesten som brød, hovedsakelig som en enkel frokost- eller kveldsmat med en kopp varm sjokolade eller atole, eller som et akkompagnement til spesielt Mole Poblano. Oftere enn ikke blir de fylt, og selve fyllet er helt fleksibelt, avhengig av området, kokken, lokale fremgangsmåter, matrester, innholdet i kjøleskapet eller hva som måtte hånden. I Oaxaca, for eksempel, finner de berømte svarte, gule og røde føflekkene veien inn i tamales; i Chiapas er leguanerkjøtt og egg populære; i Yucatán, sil de masaen for å gi den en utrolig fløyelsaktig glatthet og smak, farge og krydre den med achiote; Baja California- og Campeche-versjonene er avgjort post-latinamerikanske, med gastronomiske innvandrere som rosiner, oliven, mandler og olivenolje, mens strimlet svinekjøtt i Tuxtla Gutiérrez er kombinert med svisker; og i Sinaloa inneholder barbón eller skjeggete tamalen hele uprillede reker og reker, med de lange vispene som stikker ut av deigen. , pyramide, kjegle, så liten som en lubben tommel eller så overveldende som den beryktede zacahuil i Huasteca-regionen øst i landet.

Denne monstertamalen kan være flere meter lang og veie opp til 50 eller til og med 100 kilo, og er på grunn av sin bulk vanligvis laget i et enormt tinnkar og bakt i ristede bananblader i en leirgrop oppvarmet med levende kull. Det er generelt forbeholdt spesielle anledninger og en stor favoritt i bryllupsfeiringer der den vil være stor nok til å mate hele brudefesten. Dustet med rødt chilipulver og til vanlig fylt med kalkun, kylling eller svinekjøtt, så vel som ancho chili og krydder, blir det skivet opp og servert i dype suppetallerkener, pyntet med syltede chili og grønnsaker og spist med en skje.

Som fiesta-mat dukker tamales opp på bestemte datoer i den religiøse kalenderen, for eksempel Epifany i januar, og deretter igjen i november, under Días de los Muertos eller Days of the Dead, når tamales er spesielt tilberedt for forfedrene og de avdøde og ført til kirkegården for sedvane hele natten våken.Familiesamlinger og festligheter er en annen mulighet å ikke gå glipp av, der de ofte blir til et parti som kalles en tamalada, som er en felles innsats og hvor alle, inkludert gjester, spiller sin rolle i produksjonsbeltet, sprer deigen, legger til fyllet , pakke inn og binde konvolutten før den plasseres i den tradisjonelle damperen la tamalera. Og hvis det er noen rester, som er høyst usannsynlig, kan de bli begravet i milpaen, det tradisjonelle kornåkeret, for å mate jorden i henhold til en gammel religiøs Huasteca-skikk.