Sausene i Mexico - kokt tomatsaus

• April 27, 2024

En kokt tomatsaus er en av de viktigste byggesteinene i meksikansk mat. Ikke bare har det en rolle å spille i seg selv, men det er også et utgangspunkt for utallige andre retter som supper, bønnestuinger, grønnsakskåler, chilisauser, føflekker, pipianer, chilaquiles, picadillo - bak mange flotte klassiske meksikanske kulinariske kreasjoner står "morsaus": "salsa de tomate cocida".

Det tradisjonelle første trinnet for en meksikansk kokk er å sverte tomatene - og sannsynligvis chili, hvitløk og løk - på en varm, tørr takke, vri dem til huden er blemmet og svart og noe av fuktigheten deres har fordampet. Imidlertid foretrekker jeg å grille eller steke dem: det er enklere og mindre bryderi, og det gir en bedre saus, da ikke alle tomater har ganske smaken av meksikanske, og å grille eller steke dem konsentrerer den smaken de har - steking vil bli jevn den kjedeligste tomaten til en dristig, sterk saus. En mindre mengde tomater er nødvendig for en grillet tomatsaus, da de ikke dehydrerer ganske så mye under en grill som under en langvarig økt i ovnen, men på den annen side styrker dehydrering ikke bare smaken, men gir også en fantastisk fløyelsaktig tekstur. Det koker ned til slutt på et spørsmål om tid, så jeg steker om jeg kan, griller når jeg ikke kan.

Jeg lover ofte meg selv å lage tomatsausene mine mer autentisk, sear tomatene og så slipe dem for hånd fremfor å purre dem mekanisk - og jeg tenker ofte på min erfaring på Los Colorines restaurant i Tepoztlán, som hekker under de store steinete kratene høyt over dalen Cuernavaca, og serverer enestående, autentisk, kompromissløs meksikansk mat; Jeg sier kompromissløs fordi landsbyen tiltrekker seg mange turister, mange av dem New Age, men restaurantmenyen er så lite turistisk som du kan få. Mens vi ventet på at lunsjen vår skulle serveres, vandret jeg gjennom en bakgård og kom over en kokk som forberedte tomater til en saus. Hun knelte foran en enorm skive med lavastein, en "metat", og kvernet et fjell med tomater ned med en steinrullepinne, dyttet dem over kanten av metatet i en plastbøtte når hun hadde oppnådd riktig tekstur . Da jeg rolig så på henne, innså jeg at meksikanske tomatsauser hadde blitt laget på denne måten i hundrevis om ikke tusenvis av år. I forundring kommenterte jeg henne at dette var en arbeidsintensiv måte å jobbe på, men hun bare smilte og svarte rolig “en México, así se hace”, slik blir det gjort i Mexico.



Metate © Philip Hood

GRILLET TOMATESaus

500 g tomater, halvert
8 hvitløksfedd, ikke-skrellet
45 ml / 3 ss olivenolje
250 g løk, skrellet og grovhakket
Havsalt og nykvernet svart pepper

Varm grillen til høy. Line grillpannen med folie og ordn tomatene, kuttet siden opp og hvitløksfeddene på den. Grill 10 cm fra varmen i omtrent 20 minutter, til de er lett forkullet, og vend hvitløksfeddene halvveis gjennom. Avkjøl, skrell deretter hvitløksfeddene og legg dem i en foodprocessor sammen med tomatene og eventuelle juice. Prosess til en tykk puré.

Mens tomatene griller, varm olivenoljen i en stekepanne og stek løken til de er myke og gylne. Tilsett tomatpuré og litt krydder, og la koke over middels varme i cirka 15 minutter, mens du rører ofte, til den er fin og tykk.

STEKT TOMATESaus

Dette er min foretrukne måte å lage en meksikansk tomatsaus på. Det krever mindre oppmerksomhet enn grillmetoden, men det tar lengre tid. Tillegg av honning i dette tilfellet forbedrer imidlertid tomatsmaken veldig betydelig - og du kan ikke legge honning i den grillede oppskriften, da den har en tendens til å brenne før tomatene har myknet. Du trenger også flere tomater for å lage samme mengde saus, da de mister mesteparten av fuktigheten.

1 kg tomater, halvert
6 store hvitløksfedd, skrellet og finskivet
10 ml / 2 ts rennende honning
45 ml / 3 ss olivenolje
250 g løk, skrellet og grovhakket
Havsalt og nykvernet svart pepper

Varm ovnen til 200oC / 400oF / gass 6 / vifteovn 180oC.

Legg tomatene som er skåret side opp i et stekebrett foret med folie, og skyv hvitløksglassene inn i de seedy bitene. Drypp først med honning og deretter 2 ss olivenolje. Krydre godt og kok i en time, til det er mykt og svakt svakt. Avkjøl i 10 minutter, legg deretter i en foodprocessor og prosess til en tykk puré.

Mens tomatene steker, varmer du de resterende 15 ml / 1 ss olivenolje i en stekepanne og koker løken til de er myke og gylne. Tilsett tomatpuré og litt krydder, og la koke over middels varme i cirka 15 minutter, mens du rører ofte, til den er fin og tykk.

STEKTE TOMATER

Oppskriften på den stekte tomatsausen ovenfor fungerer ikke med alle chili, fordi hver chili har sin egen unike grad av sødme og ild og forskjellige nivåer av smak. Disse stekte tomatene er derfor en byggestein for chili- og tomatsauser - bortsett fra at de er deilige på egenhånd, på toast, i pasta eller i en salat!

1 kg tomater, halvert
6 store hvitløksfedd, skrellet og finskivet
10 ml / 2 ts rennende honning
30 ml olje olje
Havsalt og nykvernet svart pepper

Varm ovnen til 200oC / 400oF / gass 6 / vifteovn 180oC.

Legg tomatene som er skåret side opp i et stekebrett foret med folie, og skyv hvitløksglassene inn i de seedy bitene. Drypp først med honning og deretter olivenolje. Krydre godt og kok i en time, til det er mykt og svakt svakt.

Buén provecho!

Video Instruksjoner: Shakshuka - Eggs in Tomato Sauce Recipe (April 2024).