Huitlacoche, trøffelen i Mexico

• Kan 7, 2024

Uttrykket “regntid” får en helt ny betydning i Mexico. Det pleide å være ganske kort, men det ser ut til at klimaendringene påvirker det og resulterte i en tidligere start og en senere avslutning - skoleferien i mai og september var alltid pålitelig solrik i løpet av barndommen, mens de i dag kan være yr og grå. Den virkelige regntiden er imidlertid så våt kan være. Regnet faller fra himmelen i ark så tykt og solid at du knapt kan se over gaten, og det er beundringsverdig punktlig, til det punktet hvor du nesten kan stille klokken etter det og planlegge dagen rundt det - det er en god ideen om å sikre at du ikke er i det fri midt på ettermiddagen fordi du er sikker på å bli fanget ut og gjennomvåt til huden.

Regnet bringer selvfølgelig sopp, og sommer- og tidlighøstmarkedene, spesielt på fjellet, er fulle av ville sopp, fra de mer kjente variantene som ceps, moreller, pieds de mouton, knallorange trompetitas (små trompeter) og kantareller, til den utrolig uhyggelige utseende huitlacoche, kjent som den meksikanske trøffelen eller den meksikanske kaviaren - stemningsfulle og forførende navn på en sopp som har vært ansett som en enorm delikatesse siden før-columbiansk tid, spesielt blant aztekerne, og er mye ettertraktet. På engelsk går imidlertid huitlacoche (også stavet cuitlacoche) under det fryktelig lite attraktive navnet “corn smut” eller “djevelens mais”, og selv om det har blitt respektert for sine “livgivende” egenskaper og har omtalt i diettene til Native Amerikanere som Hopi og Zuni, i andre land, blir avlinger og maiskolber som er berørt av soppen ansett som "syke" og ødelagt rutinemessig.

Huitlacoche, eller Ustilago Maydis som det er kjent botanisk, er ganske enkelt en soppinfeksjon i maiskolben og ikke et pent syn. "Smut" vokser fra kornkjernene og blåser dem ut i hovne, skumle svarte fliser dekket av en sølvgrå hud som kryper langs kobben. Jeg pleide å være livredd for det da jeg var liten, og ingen mengder bestikkelser og trusler ville få meg til å spise noen rett som inneholder den, men i dag angrer jeg virkelig på barndommenes frykt fordi den er den mest strålende smakssvampen av alle - til og med selv om baksiden av nakken fortsatt stikker når jeg ser på den, og magen svir lett når det blekkblodet begynner å strømme over pannen og hele soppen gradvis brytes ned til en tykk, blank, helt slimete svart puré. Smaken er nesten umulig å feste: definitivt jordnær, ganske soppaktig, røykfylt på en fuktig leirbåltype, desidert treaktig, svakt krydret med det bareste snev av vanilje. Teksturen - hvis du kan få deg til å løpe fingrene over den - er silkeaktig og tørr, med en mykhet snarere som en litt våt svamp.


Huitlacoche © Philip Hood

I markedene trekker selgerne maisskallene tilbake og vekk fra kolven for å avsløre og vise huitlacochees kvalitet og blekgrå friskhet, når den først begynner å bli mørkere og bli blank, er den forbi sin fyrste og ingen husmor vil berøre den. Cob selges med soppen festet, og gatekokkene reklamerer for repetoaret sitt for maissmud ved å ringe til forbipasserende og prøve å lokke dem til å smake på deres huitlacoche quesadillaer og elendige, supper og empanadas. Soppen ser ut til å ha en stor tilknytning til spesifikke meksikanske ingredienser som chili, spesielt den store, milde poblano chilien og urtepazoten; og som all sopp, gifter den seg deilig med meieriprodukter, som det østerrikske kokken fra 1800-tallet til den keiserlige domstolen Maximilian og Carlota oppdaget da han fylte veldig europeiske crêpes med huitlacoche og poblanos braised i krem ​​og derved skapte en av moderne Mexicos mest populære, utpreget post-latinamerikanske og serverte sesongbaserte retter - “crepas de huitlacoche”.

Utenfor regntiden er de eneste tilgjengelige meksikanske trøflene i bokser, og i motsetning til ekte svarte trøfler i krukker, fungerer de bra i mange retter, så jeg nøler ikke med å bruke dem av og til. De mangler åpenbart den hjemsøkende, magiske mustinessen til fersk huitlacoche, men tilberedt med hvitløk, løk og en krydret chili, de er veldig akseptable.

Følgende oppskrift har distinkte europeiske konnotasjoner, spicier og rikere enn den franske motstykket, og en favorittfrokost på markedet.

Tørket epazote og fortinnet huitlacoche - San Miguel er et godt merke - er tilgjengelig fra meksikanske kjøpmenn og leverandører av postordre.

Eggerøre med meksikanske trøfler - Huevos revueltos con huitlacoche

Serverer 2 sjenerøst

15 ml / 1 ss olivenolje
200 g løk, skrellet og grovhakket
1 hvitløksfedd, skrellet og finskivet
1 grønn eller rød chili, frø og finskivet
5 ml / 1 ts tørket epazote
1 x 400 g tinn huitlacoche
6 store egg
60 ml / ss dobbel / tykk krem
25 g / 1 oz smør
Varm mais tortillas til servering (valgfritt)
Havsalt og nykvernet svart pepper

Varm oljen i en stor stekepanne, tilsett løk, hvitløk, chili, epazote og litt krydder, og la koke over middels varme under omrøring regelmessig, til det bare begynner å farge, ca 10 minutter.

Rør inn huitlacoche, skru varmen helt ned og la det småkoke til det meste av fuktigheten har fordampet, cirka 15 minutter.

Visp eggene, fløten og litt krydder i en bolle.

Smelt smøret i en liten stekepanne og tilsett eggeblandingen. Kok over middels varme, mens du rører konstant, til eggene bare begynner å sette seg, men fortsatt er kremede. Brett inn huitlacoche forsiktig og sjekk krydderet.

Del mellom to varme tallerkener og server umiddelbart med varme tortillas.

Buén provecho!