Glutenfri brygging - Malting Sorghum

• April 26, 2024

For bryggeren er dykking i verden av glutenfritt øl et av de mest spennende segmentene i ølsamfunnet i dag. De som bestemmer seg for å legge ut på denne reisen er eventyrere, usikre på kornprofiler, resultatene av malting, hvor mye korn man skal bruke, hvilke kornkombinasjoner som vil gi godt øl, og hvilke prosedyrer og tidspunkter som er nødvendige for gode resultater. Bryggeren er sikker på noen få ting: Han / hun er på kanten av en grense der smaker og stiler ennå ikke er bestemt; valgene av korn og tilleggsstoffer er uendelige; gamle verdens tradisjoner i land som vi ikke kjenner til, kan føre til nye funn; Å lage glutenfritt øl setter bryggeren i klassen med de mest respekterte håndverkerne som mote nye tradisjoner - de er lederne, de andre vil etterligne. Å bruke nye korn og prosedyrer gjør deg til en oppfinner - skaperen av et nytt øl som er unikt for USA, omtrent som Fritz Maytag og Steam-øl.

Hvis du brygger glutenfri øl, må du holde det trygt for celiacs, de som har intoleranse for de forskjellige proteiner, eller glutener, som finnes i kornene til bygg, hvete, rug, spelt, havre (gjennom krysskontaminering), Kamut (Khorasan hvete), triticale og deres relaterte familiederivater. Du kan bestemme deg for å brygge en øl ved å bruke sorghum eller rissirup fra Briess; deretter gren ut til å malt ditt eget korn, utvide seg til riket av organisk korn fra en av de mange sertifiserte produsentene i Midtvesten.

Hvit sorghumsirup kan brukes som en 1: 1-erstatning for bygg. Mange bryggerier begynner her, og tilsett deretter maisflak, rissirup, eller eksperiment med noen porsjoner maltet korn. Hvis du liker noe av 7-korn, 9-korn eller 12-korn brød på markedet, har du allerede blitt utsatt for noen av de deilige kornene som er tilgjengelige: lin, quinoa, amarant, bokhvete, kastanjer og hirse. Dette er de enkleste å finne som fullkorn / frø, selv om noen kan by på utfordringer med spredning eller kan trenge ytterligere stivelse for en god gjæring. Å finne malted sorghum er nesten umulig. Bards har sitt eget maltanlegg, men selger ikke til publikum. Det er også Aba Malting Plant, det største malteseanlegget i Sorghum i verden, i Abia State i Afrika - men det er til liten hjelp for bryggerier i USA.

Hvis du bruker ditt eget korn, vil du malt det for å produsere nok fermenterbarheter til gjæren din. I maltingsprosessen produserer sorghum spor av cyanid i acrospire og rotlets, og disse må fjernes før du brygger. De mange kreative bryggeriene som har erfaring med sorghum, anbefaler følgende: Ved å bruke den samme grunnleggende prosedyren som med bygg, bløtlegge kornet i vann, skyll, tømme og røre gjennom kornet ofte for å forhindre at formene vokser og for å holde rotrotene atskilt. Etter at akrospirene har vokst til størrelsen på ¾-1 lengde på selve kornet, er det klart til å tørkes. Akrospiren er den lille bladdelen - ikke rotlokkene. Rootlets vil være mye lenger. Spred kornet ut på flere tørkeskjermer og tørk ved omtrent 80 grader.

Sorghum malttemperaturer må holdes konstante. Når kornene er tørre, legg ca 5-6 kilo korn i hver av de to putevarene eller kornposene som har vært forsvarlig lukket, og omrør begge putevarene i en tørketrommel uten varme i en syklus på omtrent 25 minutter. Dette vil slå rotrotene og akrospirene av det maltede kornet. Det kan være lurt å steke kornet lett i ovnen før du tar denne prosedyren for å gjøre rotrotene litt sprøere og lettere å slå av. Etter denne agitasjonen, spre kornet ut på skjermene dine og la de bittesmå bitene av akrospire og rotletter falle gjennom, slik at du får rent korn. Noen bryggerier bruker en viftekasse som vil inneholde en bunke skjermer. Viften er i bunnen, og blåser oppvarmet luft oppover, tørker kornet effektivt og blåser eventuelle rester som blir fanget bort fra kornet. Hvis du begynner med omtrent 12 kilo korn, vil du ende opp med rundt 10 kilo etter malting. Du vil la malten hvile noen uker etter malting før du hopper i mosen

Det anbefales et avkokingsmos, med en tilsatt gelatinering bratt etter potetmosen. Det kan være lurt å legge til litt mais for ytterligere sukker i potetmos.

Prøv også malt bokhvete, quinoa eller andre glutenfrie korn. Amaranth er veldig liten, så du vil ønske å vente med denne til du har god erfaring, og føler en bølge av kreativitet.

Bokhvete kan maltes med skroget på, eller med skroget av. Det riktige ordet for bokhvete som har fått skroget fjernet er "skrog". Noen mener at bokhveten må ha skroget på for å malt. Ikke sant. Enten vil fungere. Husk at det ikke anbefales å brygge øl med bare bokhvete.Den endimensjonale smaksprofilen fungerer ikke bra, så få kreative juice til å løpe før du bestemmer deg for å gå denne ruten.

Det kan hende du kan kjøpe noen av disse kornene på det lokale Whole Foods-markedet eller Homebrew Supply Store. Andre steder å kjøpe korn for malting:

Hesco Dakota Organic Products, Watertown, South Dakota - //www.hesco-inc.com/
Great River Organic Milling, Fountain City, Wisconsin - //www.greatrivermilling.com
Homegrown Harvest, Kennesaw, Georgia - //www.homegrownharvest.com
Barry Farm Foods - online på //www.barryfarm.com
True Foods Market - online på //www.truefoodsmarket.com
Bulk Foods - online på //www.bulkfoods.com
Mine favoritt ting - online på //www.my-favoritethings.com
Something Better Natural Foods - online på //www.somethingbetternaturalfoods.com
Bulk Nuts 4 You - online på //www.bulknuts4you.com
Pleasant Hill Grain, Nebraska - online på //www.pleasanthillgrain.com
Jubel!

Video Instruksjoner: Sorghum (April 2024).