Den spanske innflytelsen i meksikansk mat

• April 29, 2024

Oppdagelsen av Amerika, den "nye verdenen", resulterte i formidling over hele Europa av en rekke hittil ukjente avlinger. Hernán Cortés og den erobrende hæren hans ble overrasket av de ukjente dyrene, planter og matvarer de møtte: avokadoer, poteter og tomater, chili og paprika, squash og gresskar, papayaer og ananas, vanilje og sjokolade kan nå være vanlig på kjøkken over hele planeten. , men på 1500-tallet var de fremmede og i mange tilfeller møtt de som en nysgjerrighet snarere enn en form for næring. På den store markedsplassen i Tenochtitlán, hovedstaden i det aztekiske imperiet, fant spanjolene kalkuner, vaktler og lubben små hunder som ble avlet spesielt opp til matlaging av mat i intens smakssauser tyknet med frø og nøtter; bønner i forskjellige farger - svart, rød, gul, solbrun, flekkete - småkoke i terrakotta “cazuelas” over kullbrusjere; kornbolletapper pakket inn i maisskall ble dampet i underjordiske groper og knust mais ble blandet med kalk og gjort til duftende pannekaker, ofte mer enn en fot i diameter: tortillas. Og i kongsgården ble det servert en mørk, velduftende drink i gyldne boble: xocolatl, aztekerenes “mat av gudene”.

På samme måte som mange meksikanske matvarer krysset Atlanterhavet ombord i spanske galonger og ble introdusert for Europa, gjorde ingrediensene også veien i motsatt retning. Tallrike grunnleggende elementer i det meksikanske kjøkken i dag har bare ankommet de siste fem hundre årene. For eksempel var det få husdyr i Mexico før erobringen: ingen kyllinger eller deres næringsrike egg, ingen storfe og derfor ingen melk, smør eller ost; og viktigst av alt, ingen griser, og derfor ikke noe matfett - å koke, dampe og bake på en varm takke var de viktigste metodene for matlaging. Etter ankomst av grisen og dens rike, smakfulle ister, ble steking mulig, og dette er fortsatt en av hjørnesteinene i ekte meksikansk matlaging, spesielt siden de spanske oliventrærne ikke blomstrer i deres nye habitat og matoljen var knapp.


Spansk misjon © Philip Hood

Andre viktige tilsetninger til den meksikanske spiskammeret var sukker, hvete og ris, løk og hvitløk, mandler og sesamfrø, sitrusfrukter og krydder som spisskummen, pepper, nellik og kanel. Druer landet også på meksikanske bredder, men i likhet med oliventrærne gjorde de det ikke bra, og de spanske nybyggerne ble dermed fratatt sin favorittdrink, vin! Tørkede druer, men i form av rosiner, gjorde imidlertid et sted for seg selv i meksikanske retter, både velsmakende og søte.

Disse post-Hispanic importene, kulinariske og gastronomiske inntrengerne, ble villig assimilert av den innfødte befolkningen, og etter å ha bosatt seg raskt og enkelt i åkrene og kulturen, festet de seg til de urfolks ”rotbestandene” og bygde grunnlaget for moderne meksikansk mat, som kan beskrives som "mestiza" eller "créole": identiteten til ekte meksikansk mat i det 21. århundre ligger i sammensmeltningen av dens historiske røtter, forskjellige urfolkssivilisasjoner og pre-spanske ingredienser, tradisjoner og tilberedningsmetoder, med bidrag fra de forskjellige innvandrerne som har kommet til Mexico siden 1521, og brakt med seg matene til hjemlandet.

I årene etter erobringen inkluderte disse "innvandrerne" spanske nonner som skulle ha en umålbar innflytelse på utviklingen av meksikansk matlaging og etableringen av cocina mexicana mestiza. I hagen til klosterne deres plantet de frø fra sitt eget land sammen med de lokale avlingene; og i sin avgjørende rolle som kokker, lærte de å bruke "New World" -matene og kombinere dem med deres "Old World" -mat, til å tilberede meksikanske ingredienser etter spanske metoder, tilpasse sine egne oppskrifter til deres nye miljø, og lage retter fra hva som var tilgjengelig. Videre fikk de hjelp i sine kjøkkenoppgaver av meksikanske jenter som både lærte dem og lærte av dem, og bar sin utvidede kunnskap, de nye ingrediensene og "mestizo" -rettene til den store befolkningen.

Følgende oppskrift på en tallerken med ris smaksatt med tomat er en spesialitet i staten Veracruz og et utmerket eksempel på sammensmelting av ingredienser fra gammel og ny verden i meksikansk mat. Det serveres vanligvis på egen hånd, som et eget kurs, men det er også deilig med elendige, stekt kylling, grillet fisk eller toppet med et stekt egg.

RIS I STILEN I VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

Serverer 4

400 g tomater
30 ml olje olje
125 g løk, skrellet og grovhakket
1 hvitløksfedd, skrellet og finskivet
1 varm rød chili, frø og finskivet
2 laurbærblad
200 gram gulrøtter, skrubbet og terninger
150 g / 5 oz brun basmatiris
5 ml / 1 ts bouillonpulver
5 ml / 1 ts salt
400 ml kokende vann
125 g frosne erter er avrimet

Puré tomatene i en blender eller matprosessor til de er glatte.

Varm olivenoljen i en middels kjele, tilsett løk, hvitløk og chili og kok forsiktig, rør innimellom, til den er myk og begynner å brune. Rør inn laurbærbladene, gulrøttene og risen og la koke i ytterligere 5 minutter. Tilsett bouillon, salt og tomatpuré, og hell i det kokende vannet. Gi det hele et godt røre, ta tilbake til koke og skru varmen rett ned. Dekk til pannen og stek uforstyrret i 50 minutter til 1 time, til risen er mør og har absorbert all væsken.

Ta av varmen og tilsett ertene. Rør risen forsiktig med et grillspyd, dekk pannen igjen og la hvile i 10 minutter.

Rør igjen med spydet og server umiddelbart.

Buén provecho!

Video Instruksjoner: MEXICO CITY IS INCREDIBLE!! (April 2024).