Sake - Utdanning i smak og kultur

• April 26, 2024

Rommet var overveldet av den lavtliggende scintillasjonen som lader ånden og gir energi til luften. The Fifth International Sake Festival of Philadelphia, en del av Subaru Cherry Blossom Festival of Greater Philadelphia presentert av Event Navigators, hadde nettopp åpnet sine dører på Loews Philadelphia Hotel tirsdag 7. april 2009. Som en festivalhoppende øljournalist, luktesansene er vanligvis forberedt på aromaene av den salte søtheten som kommer fra brygging med bygg, hvete eller rug. Sake aromaer er imidlertid av en annen art; mer lett, delikat og eksotisk. De fjæret gjennom lufta og lokket meg forsiktig inn i Millennium Ballroom for å ta del i gossamer-underfundighetene som ventet på å livne opp gommen min.

Opprinnelsen til gjæring av ris for å produsere skyld kan spores tilbake til de eldgamle sivilisasjonene i Kina, i det enorme jordbruksområdet rundt Yangtze-elven. Bevis for at det ble dyrket våt risdyrking helt tilbake 6000 år, selv om “folk brukte ris tidligere enn dette,” hevder Dorian Fuller fra University College, London. Tidlige fôrhøstere samlet riskorn fra ville, tørre åker, men skiftende miljøforhold nødvendiggjorde domestiseringen av disse riskultivarer. Med domestisering kom høyere raffinement i dyrking, inkludert våtrisemetoder som benyttet et system for vanning, inkludert kanaler, dyker og vannledninger for å kontrollere vannstrømmen.

Akademikere mener at skyld ble brukt i feiringer i Kina lenge før introduksjonen i Japan. Jomfruer i små jordbrukslandsbyer ble valgt ut til å tygge riskornene og samle det mykgjorte stoffet for produksjon av festdrikke. De naturlige kjemikaliene i spytten deres brøt ned de lange stivelseskjedene til glukose, et gjærbart enkelt sukker. Naturlig gjær i luften startet gjæringsprosessen, og produserte kuchikami ingen skyld eller "tygg i munnen skyld", også kjent som "jomfruelig skyld."

Det var ikke før ris ble transportert gjennom handels- og krigerklassene som sake gjorde opptreden i Japan rundt 300 A.D. Etter hvert som etterspørselen økte, ble det utviklet metoder for masseproduksjon, inkludert vannhjulfabrikker som polerte riskornene. I følge Beua (Bo) Timken, mester Sake Sommelier, økte produksjonen så markant at det var 50.000 skyldbryggerier i Japan på en gang.

Under andre verdenskrig falt Japans risproduksjon under nivåene som kreves for å opprettholde den sunne skyldindustrien. I 1944 brøt en håndfull skyldprodusenter med tradisjon, og tilførte alkohol for å øke volumet. Denne stilistiske separasjonen har resultert i skyldens inndeling i to typer: de med tilsetningsstoffer, inkludert bord eller bulk skyld (billig skyld) og tre premiumsaker Honjozo, Ginjo-Sake og Dai-Ginjo-Sake; og de uten tilsetningsstoffer, inkludert premiumsaken Junmai-Sake, Junmai-Ginjo og Junmai-Dai-Ginjo. Forskjellen i hver gruppe ligger i hvor mye risen har blitt polert.

Spesielle varianter av ris dyrkes for skyldproduksjon. Disse har et lunkent senter med høye stivelsesnivåer. Polering fjerner fett og proteiner i de ytre lagene. Når flere av de ytre lagene er polert bort, er den resulterende skyld lys, sammensatt og velduftende. Dai-Ginjo Sake krever den mest arbeidsintensive prosessen, hvor en over 50% av kornet blir frest. Ginjo og Junmai-Ginjo må ha 40% eller mer av kornet malt. Honjozo og Junmai er generelt polert ned til 70% (30% av kornet er malt), og kan forsterkes. Det finnes en underkategori mellom klassene Ginjo / Junmai-Ginjo og Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo og Tokubetsu Junmai - et spesialutviklet brygg (enten på grunn av prosess eller valg av ris) av Toji, eller Master Brewer.

Selv om det er seks skyldprodusenter i USA, er bare en, Sake One som ligger i Forest Grove, Oregon, amerikansk eid. Amerikanske Toji Greg Lorenz, velger å bruke premium ris, hentet gjennom dyrkere i Californias Sacramento Valley, lokalt vann hentet fra den frodige akvifiseringen i Oregon Coastal Range, seks forskjellige typer gjær fra Japan, og Koji-kin, en enkel form som, i forbindelse med gjæren, skaper en multippel parallell gjæring som resulterer i de høye alkoholnivåene som kjennetegner skyld.

Sake One produserer g. g står for genshu - løst oversatt til "glede." Det er en fatstyrke Junmai-Ginjo, 18% ABV, med en fruktig, jordaktig nese av pære, plomme og honningdugg, rørt med anis og eksotisk krydder. Under Momokawa-navnet er fire tradisjonelle farger: sølv, diamant, rubin og perle; og to organiske ting: Organisk Ginjo, med friske aromaer av melon og organisk Nigori, ufiltrert og melkehvit.

Innenfor Sake Ons Moonstone-samling er frukt og urteinfusjonssaker med delikate smaker av asiatisk pære, bringebær, plomme og kokosnøtt sitrongress som varmer i halsen.

Michael John Simkin fra MJS Sake Selections i New Jersey introduserte meg for de fine nyansene i Ichishima sakes i Nigata, Japan. Simkin viser en bred kunnskap om skyld og kan lett klassifiseres som en nerd for skyld. Han hjalp Ichishima med å designe en bakmerke for Sake-flaskene som gjør skylden mer brukervennlig for det amerikanske markedet, og la notater om smak, duft og mat. Som en geek til en annen likte vi diskusjonene våre fokuserte på Aspergillis oryzae som produserte “Arnold Schwarzenegger” -stilen Junmai Genshu, og kantellopdelte feminine siden, Junmai Ginjo. Vi smakte på en søt Silk Deluxe dessert skyld, en med lengre kjeder med polysakkarider som gir en silkeaktig følelse i munnen. Ichishimas taru eller tønne skyld er modnet i litt under en måned i japansk sedertre, et skarpt tre som lett kan overmanne skylden hvis den holdes lenger.

Han forklarte den kulturelle opprinnelsen til masu, en firkantet boks som ofte brukes som drikkefartøy for skyld. Det ble opprinnelig brukt av bønder som et mål for ris i føydalperioden. Boksen inneholder vanligvis en gou, eller en tidel av en sho, et gammelt japansk mål på 1,8 liter. Derfor er skyldflasker 720 ml, i stedet for 750 ml som er typiske for øl- og vinflasker. En sake-flaske som inneholder 720 ml er en 4 gou flaske, basert på dette masu-målet. En masu kan brukes i feiringer, og brukes ved å drikke fra hjørnet, holde esken med høyre hånd, tommelen på toppen, fingrene på bunnen og støttet av venstre hånd.

I tillegg til nesten 100 forskjellige ting som ble lagt ut for den eventyrlige ganen, viste International Sake Festival øl fra Asahi og Sapporo. Spesielt bemerket var Asahi Kuronama Black, laget av malte svart, krystall og München. Med smaker av malt og nøtter blir den hoppet forsiktig, og ville være et godt valg hvis du foretrekker øl med en sterkere maltryggrad.

Jubel!

Bilder er (fra toppen): International Sake Festival of Greater Philadelphia 2009; Sake på festivalen; Michale John Simkin fra MJS Sake Selections; Ichishima Sake

Video Instruksjoner: Biblical Series I: Introduction to the Idea of God (April 2024).