En gryte med bønner

• Kan 2, 2024

De småkoker stille i timevis på en ryggbrenner. De kan være vanlige, smaksatt med ikke annet enn en hakket løk, en kvist av den innfødte urt, epazote og et laurbærblad; eller de kan være rikt parfymert med krydret chorizo, ristede tomater og en puré av mørke, tørkede chili. Strukturen deres er kremet og glatt, buljongen er tykk og nærende, deres duft varm og trøstende. De er helt jordiske - ekte meksikansk mat for sjelen, sunn, beroligende, tilfredsstillende. Intet meksikansk kjøkken er noen gang uten det boblende fajanse-cazuelaet av frijoles - bønner er en integrert del av hverdagen og maten.

Min barndoms helgefrokost inneholdt alltid frijoles, i tillegg til en krydret eggrett som Huevos Rancheros (mer om disse snart!), Kanskje en skje med smakfulle "chilaquiles", en kopp dampende varm sjokolade redolent med kanel ... Ingen 'tilberedt frokost' kunne noen gang sammenligne. Frijoles er fremdeles en av favorittmatene mine, og det er alltid en pott av dem i kjøleskapet mitt, klare til å bli oppvarmet for en rask og enkel lunsj; eller omgjøres til "frijoles refritos", stekes og moses med løk, bacon og krydder og spises med tortillachips eller på toast; eller tilsettes en salat eller grønnsakssuppe. De er fantastisk allsidige og tilpasningsdyktige, og selv om de tar seg tid til å lage mat og derfor trenger planlegging fremover, krever de lite oppmerksomhet og nøyer seg med å bli liggende i timevis til de gryter seg til en saftig mykhet.


Frijoles i Cholula-markedet © Isabel Hood
En spasertur gjennom ethvert meksikansk marked vil ta deg forbi enorme vevde kurver - eller flere store plastboller nå for tiden! - av bønner i et fantastisk utvalg av jordaktige fargetoner - fra skinnende svart til kremhvit og alle slags lyserøde, røde, gull og russetter i mellom. Det er utallige varianter, og fargen endrer seg med regionen, begynner blek i Nord og blir gradvis mørkere på vei sørover. Et nylig besøk i Jalisco produserte lyse solbrune bønner, som jeg kaller “pinto” eller til og med “borlotti”, men hver stallholder jeg snakket med var ettertrykkelig om navnet: “peruana”, peruansk. Andre går under romantiske navn som “Flor de Mayo” eller noe langt mer prosaisk som “frijoles negros”, svarte bønner, men oftere er det ikke bare “frijoles”, bønner eller “el frijol de aquí”, den lokale bønnen .

Uansett hvor du reiser i Mexico, og uansett om du stopper for å spise på en fonda, en gatebod, en "lonchería" eller en skikkelig restaurant, vil du ha servert bønner i en eller annen form med alt: som en side rett, på nytt og stablet på tostadas eller fylt i store chili, skje over eggerøre, i en taco eller enchilada, spredt i tortas, omrørt til fyldige føflekker og tingas - og uansett hvor de er gjort, vil de være helt deilige og helt meksikanske.

Alle pulser har en ulempe, og det er at de kan være notorisk vanskelige å fordøye! Å suge dem og deretter koke dem i ferskvann er ment å takle dette problemet, men etter min erfaring gjør det ingen forskjell, og det er tap av smak og tekstur. Meksikanske kokker suger ikke bønner: de legger imidlertid ofte til epazote, og dette utgjør faktisk en veldig betydelig forskjell - så prøv å legge til en kvist med fersk epazote eller en teskje tørket til frittolene dine. Alternativt er et stykke kombu tang og laurbærblad begge gode erstatninger, men den beste løsningen jeg har funnet er å koke bønnene i lang tid, et godt par timer i det minste.

En gryte med bønner - Frijoles de Olla

Disse enkle bønnene blir spist av praktisk talt hver meksikansk minst en gang om dagen, og er sammen med mais en viktig proteinkilde for de mange som ikke har råd til kjøtt. Det er praktisk talt ingen forberedelser involvert, og alt de trenger er å få lov til å koke uforstyrret i flere timer, og deretter vil de være myke, tykke og uimotståelige jordnære. De vil oppbevare i kjøleskapet i flere dager og er en utmerket standby, da de kan gjøres til et raskt og tilfredsstillende måltid med veldig liten innsats.

Serverer 6

500 g bønner, svart, rød nyre, harikot eller pinto
200 g løk, skrellet og finskivet
3 hvitløksfedd, skrellet
1 laurbærblad
60 ml / 4 ss olivenolje
Varme tortillas, brød eller kokt ris, til servering (valgfritt)
Havsalt og nykvernet svart pepper

Plasser bønnene i et dørslag og skyll dem under kaldt, rennende vann. Ha dem i en stor kjele sammen med løk, hvitløk og laurbærblad, tilsett nok vann til å dekke med 10 cm / 4 cm, og la koke over middels varme. Skru ned varmen til lav, dekk kasserollen og la det småkoke veldig forsiktig i minst 2 timer, helst 3 eller 4, til bønnene er helt møre. Kontroller dem av og til for å forsikre deg om at de ikke tørker ut og dekkes av minst 1 cm vann.Tilsett litt krydder og la koke i ytterligere 20 minutter. Rør inn olivenoljen rett før servering.

Server i varme, dype boller med tortillaer, brød eller ris.

Buén provecho!

Video Instruksjoner: Gryte med bønner og tomatsaus - fra 6 måneder (Kan 2024).