Meksikanske Antojitos - Sopes

• April 27, 2024

"Sope" -familien er stor og innviklet, vanskelig å spore, men uansett hva en sope opprinnelse, regional betegnelse eller topping måtte være, er den definitivt medlem av klanen. Patriarken ble angivelig født i Guadalajara, men som med alle meksikanske "antojitos", gjør hver stat sin egen veldig spesielle og typiske variasjon og kaller den med et annet navn: i Oaxaca er en sope en "memela" eller en "garnacha" ; i Puebla, en “pellizcada” fra “pellizcar”, for å klype; i Veracruz, en "picada", og i Yucatán, en "panucho". Større, langstrakte versjoner som finnes spesielt i Mexico by, er kjent som "huaraches", sandaler, og i Guerrero lager de en baby-sope, kjent som "sopecito".

Navn til side, en sope er ganske enkelt en beholder eller tartlett laget av "masa", maisdeig, snarere som en tykk, solid tortilla, som fungerer som en base eller plate for pålegg. En ball av masa rulles og flates ut i en sirkel eller oval, før den bakes på en tørr "komal" eller takke til den er lett brunet og sprø. Kantene blir så klemt opp for å danne en kant som vil holde fyllingen - og for dette trinnet er varmebestandige fingre en stor fordel!

Å se meksikanske gatekokker forme soper er fascinerende: de jobber utrolig raskt, former dem mens de lager mat, tilsynelatende ugjennomtrengelig for varmen fra pannen, og sluttresultatet er en perfekt formet tartlett-sak. Mine forsøk på å lage soper har vært mer vellykket noen ganger enn andre, da mye avhenger av å få nøyaktig riktig mengde vann i deigen - og "masa harina", det meksikanske melet av mais, ser ut til å absorbere mer vann en dag enn den neste ... Men med en relativt solid topping som i Sopes Tapatíos nedenfor, spiller det faktisk ingen rolle om tartlettsidene ikke er høye eller til og med nok.

Guadalajara er hovedstaden i delstaten Jalisco, den nest største byen i Mexico, og hjemmet til den berømte meksikanske hatdansen, “el Jarabe Tapatío”. Noen eller noe fra Guadalajara er kjent som "Tapatío", et navn som innbyggerne er så kjære at hvis du spør en Guadalajaran hvor han kommer fra, er svaret ikke "jeg er fra Guadalajara", men jeg er Tapatío, "soy Tapatío" . Det er en fantastisk by, velsignet med et mildt klima og rik på kolonial arkitektur, fontener, grønne parker og blomsterfylte torg, i tillegg til gastronomiske perler, inkludert "birria", en velsmakende tallerken med geit stuvet i tequila og sopes. Mens det som vanlig ikke er noen oppskrift på noen sope, potetmos, en saus, chorizo ​​eller bacon og en slags ost er veldig typisk pålegg og et utmerket utgangspunkt.

Selv om denne oppskriften ser lang og komplisert ut, er de enkelte trinnene, dvs. saus og bønner, ikke krevende og kan tilberedes flere dager i forveien.

Sopes Tapatíos

Gjør 4 sider

For bønnene: -
150 g / 5 oz svarte bønner
1 laurbærblad
60 ml / 4 ss olivenolje
50 g / 1 oz løk, skrellet og grovhakket
1 mild rød eller grønn chili, frø og finskivet
1 hvitløksfedd, skrellet og skivet
5 ml / 1 ts spisskummenfrø, grovmalt i en morter eller krydderkvern
Havsalt og nykvernet svart pepper

For sausen: -
500 g tomater, halvert
8 hvitløksfedd, ikke-skrellet
45 ml / 3 ss olivenolje
200 g løk, skrellet og grovhakket
5 ml / 1 ts meksikansk eller gresk oregano
Havsalt og nykvernet svart pepper

For sopes: -
150 g / 5 oz masa harina
15 g smør, myknet
1/2 ts salt
1/2 ts bakepulver
175 ml varmt vann
30 ml olje olje
100 g fersk geitost
2 store salatblader fra Cos eller Romaine, strimlet
150 gram røkt bacon, grillet eller stekt til det er sprøtt og smuldret

Plasser bønnene i et dørslag og skyll dem under kaldt, rennende vann. Ha dem i en stor kasserolle med laurbærbladet, tilsett nok vann til å dekke med 10 cm og koke over medium varme. Skru ned varmen til lav, dekk kasserollen og la det småkoke veldig forsiktig i minst 2 timer, helst 3 eller 4, til bønnene er helt møre. Kontroller dem av og til for å forsikre deg om at de ikke tørker ut og dekkes av minst 1 cm vann.

Varm opp 2 ss oljen i en liten kjele og kok løk, chili og hvitløk forsiktig til de er myke og lett brunede, ca 15 minutter.

Fjern laurbærbladet fra bønnene, legg dem med væsken i en foodprosessor, tilsett løkblandingen, spisskummen og litt krydder, og bland den til du har en tykk pasta.

For sausen, varm grillen til høy. Line grillpannen med kjøkkenfolie og ordn tomatene, kuttet siden opp og hvitløksfeddene på den. Grill 10 cm fra varmen i omtrent 20 minutter, til de er lett forkullet, og vend hvitløksfeddene halvveis gjennom. Avkjøl, skrell deretter hvitløksfeddene og legg dem i en foodprocessor sammen med tomatene og eventuelle juice. Prosess til en tykk puré.

Mens tomatene griller, varm olivenoljen i en stekepanne og stek løken til de er myke og gylne. Tilsett tomatpuré, oregano og litt krydder, og la det koke på middels varme i cirka 15 minutter, mens du rører ofte, til den er fin og tykk.

Nå for sopes. Legg masa harina, smør, salt og bakepulver i en foodprosessor og prosess kort. Hell motoren i løpet av motoren og bearbeid den til den bare er amalgamert. Skrap i en bolle, elt til en kule, dekk til med plastfilm og sett til side for å hvile i 30 minutter.

Varm opp bønner og tomatsaus.

Del deigen i 4 baller og flat dem i sirkler ca 1/2 cm / 1/4 i tykk. Varm en tung, helst ikke-pinne stekepanne over middels varme, tilsett olivenoljen og kok kildene i 3 til 4 minutter på hver side til de er gyldne. Klem forsiktig kantene opp med tommelen og pekefingeren for å danne en tartlett - ikke bekymre deg om de ikke er perfekte, det betyr ikke noe! Fyll tartlets med de refried bønner, skje litt saus over toppen og strø geitost, salat og smuldret bacon.

Serveres umiddelbart.

Buén provecho!