Tomater - Aztekenes tomat

• Kan 18, 2024

Inkaene tenkte lite på vintreet med sin lille gyldne frukt. Det var et ugras som vokste i åkrene deres, blant bønne- og maisplanter, og ble ikke verdsatt som en kilde til mat. Imidlertid spredte vintreet seg langsomt over kontinentet, og da den nådde Mexico, begynte aztekerne å dyrke den og integrerte den til slutt i sitt kjøkken. Den krysset deretter et hav ombord i en spansk gallon, og etter å ha landet i Spania, svevet den magien sin i hele Europa og satte kursen for å erobre resten av verden. I dag dyrkes aztekerens tomat i praktisk talt alle land, fra Island til Falklandsøyene, og er en egen del av utallige gastronomier. Det har alltid vært kjent som pomodoro i Italia, men andre steder har en versjon av navnet Náhuatl, tomatl, sittet fast. Lycopersicon, det latinske navnet, oversettes til den betydelig mer eksotiske (og noe uforståelige) Wolf Peach.


Jitomates © Philip Hood

Aztekerne så på tomatene sine som et symbol på lykke fra gudene, men dette lykkebringende rykte fulgte dem ikke til Europa. Da de kom fra den nye verdenen på begynnelsen av 1500-tallet, ble de først henvist til rollen som prydklatrere og faktisk sett på med stor mistillit: de ble antatt å være giftige, på grunn av deres veldig tvilsomme familieforbindelser, som medlemmer av nattskjermfamilien og andre fettere til henbane, mandrake og belladonna… De ble også mistenkt for å ha forårsaket gikt og kreft i tillegg til inspirerende begjær. Italienerne hadde imidlertid ingen slike forbehold. En italiensk kokk er kjent for å ha tatt pomi d'oro, eller "gyldne epler", fra Spania til Firenze og matet dem opp til Borgias som utviklet en god smak for dem - og hvor ville italiensk mat være i dag uten den lille gyldne frukt av inkaenes ville vintreet?

Tomater ble ikke mottatt med en slik varme i Storbritannia: John Gerard, en britisk herbalist fra 1500-tallet, sies å ha beskrevet dem som "av ranke og stinkende smak", og det var først på 1800-tallet at de ble dyrket over de britiske øyer som en kommersiell avling og begynte å vises i kokebøker, hovedsakelig som chutneys og sylteagurk.

Tomaten vi alle er mest kjent med er rød og rund, til tross for at lange, ovale tomater og gule tomater har blitt ganske vanlige i løpet av de siste tjue eller tretti årene, og at bondemarkedene ofte har noen veldig uvanlige ting varianter. Imidlertid er tomatfamilien uendelig mye mer spennende enn en tur til supermarkedet ville ha oss til å tro. For noen år siden, da jeg forsket på en magasinartikkel om tomater, la jeg ut på en ekspedisjon for tomatfunn og ble overrasket over å finne at de kommer i alle slags forskjellige former, størrelser, farger og til og med smaker - det er godt over hundre varianter av tomat, og noen av dem er veldig flamboyante - lycopersicon-klanen viser seg å være avgjort eksentrisk, og de mindre kjente variantene av ulv fersken er vel verdt å oppsøke. På West Dean Gardens i Sør-England fant jeg ikke mindre enn 40 varianter av små tomater i et av de enorme drivhusene, bare en type per pott, med lykkelige navn som sukkersnack, sun baby og matt's vill kirsebær. Vinrankene hadde opprørt og krøllet seg inn til en kalesje over glassloftet, og praktisk talt overtok hele vinterhagen. De var fylt med frukt i forskjellige modningsstadier, fire eller fem små tomater per fagverk, noen runde, andre pære- eller plommeformet, fra lyst smørkulegul gjennom gull og kobber til rosa og valmu rød. I andre drivhus fant jeg 'busk' tomatplanter formet som en crinoline, høye tynne planter som snaket opp bærestrengen deres som jungel-lianas, tomater på størrelse med en grapefrukt og bittesmå tumbling av tomater som gledelig glemmer ut av hengende kurver - mitt besøk forandret min forståelse av Aztec-tomaten for alltid!

Dette er noen av tomatene som jeg har vært heldig nok til å finne, kose og koke til forskjellige tider: -

• oransje banan, lang, slank og lys oransje, smaker mer på epler enn tomater
• gul pære, knapt 2 cm lang, syregul og perfekt pæreformet
• grønn sebra, lysegrønn med smaragdstriper
• ochradell, gul på utsiden og kalkgrønn på innsiden, sitrusaktig og søt
• Hilas gule biff, craggy og misshapen, med et tydelig hint av fersken og plommer når det tilberedes
• lilla calabash, dypt ridd, turbanformet, sterkere rosa enn lilla, med brede grønne skuldre
• og den mest glamorøse av alle, La Noire Charbonneuse, en prinsesse blant ulveferskener, ikke svart eller til og med kullgrå som navnet tilsier, men med en skinnende, pusset kobberhud pyntet med verdigris og en intens, drueig, nesten vinaktig smak.

Moderne azteker koker imidlertid med røde tomater. Markedene er spekket med kasser med store, saftige, søte røde tomater som positivt synger med smak, og selv om de vises regelmessig i salater, er hovedrollen deres i meksikansk matlaging i sauser, både rå og kokte: det er her de tar sentrum. og der de viser sin allsidighet og sine utallige talenter på kjøkkenet, og neste uke skal jeg starte en serie på sausene i Mexico, fra salsas til føflekker og pipianer.