Terroir og øl

• April 26, 2024

Terroir (uttales tehr-wah), det franske ordet for "jord" eller "jord", blir først og fremst brukt av ønofile og kaffepersonell for å beskrive påvirkning fra lokalt miljø på henholdsvis vin og kaffe. Det overfører en egenart…un gout de terroir, eller "Smak av jorda," ved hjelp av eksterne midler tilknyttet en bestemt region. For vin kan disse påvirkerne være jord, berggrunn, helling av landet, aspekter av skråningen, drenering, klima, vindretning, luftfuktighet, vannbord, eksponering for sol og vind, kulturtype, grunnstamme, beskjæringsfilosofi og treningssystem . Mange oenofiler hevder at til tross for noen grad av teknisk duplisering, vil man ikke være i stand til å reprodusere smaken av en verdsatt vin utenfor det området den opprinnelig ble dyrket fra. Kan denne filosofien muligens gjelde øl?

Makrobryggere ville få deg til å tro at konsistens er nøkkelen til kvalitetsbrygging. Den "amerikanske franchisetankegangen" vil absolutt støtte ideen om å homogenisere smaker over hele landet. Som en erkjennelse av før McDonald's-tiden på begynnelsen av 1950-tallet, kunne en reisende amerikaner aldri stole på å finne en restaurant med jevn mat, renslighet eller driftstid mens han gikk fra en by til en annen. Med lanseringen av matfranchiser ble konsistens en akseptabel mantra, assosiert med "enkelt, rimelig og raskt." Hvem kan krangle med det? Selv om landets makrobryggere hadde røtter fordypet i tysk ølarv, omfavnet de denne nye tidsfilosofien og møtte stor økonomisk suksess.

Mange bryggerier i Europa holder fortsatt fast ved regionale overbevisninger om at utvalgte stiler bare kan utformes i sitt opprinnelige miljø med regionale materialer. Vaclav Berka, Senior Trade Brewmaster og tredje generasjons brygger på Pizensky Prazdroj i Tsjekkia, fremmer sterkt ideologien om at Pilsner Urquell best brygges i sitt opprinnelige hjem Plzen. Michael Jackson, øljegeren og verdens ledende ekspert på øl, hevder at en bemerkelsesverdig "dyrehage" av mikroorganismer forplanter seg i området Pajotteland, nær sørvest for Brussel, Belgia. Denne merkelige mikroverdenen gir en unik ramme for design og produksjon av lamøl, det eneste verdensmiljøet hvor spontan gjæring produserer disse entall belgiske stilene.

Troen på terroir opprettholdes fremdeles for øl som kun er tilgjengelig i Köln (Köln), og for Dûsseldorf Altbier, engelske Ales of Burton-on Trent, og de tørre byene i Irland. American Pale Ales of the Pacific Northwest viser også en særegen profil som ville være vanskelig å matche i andre områder av verden.

Og hva med kornet? Russisk rug er veldig tolerant mot tørre og kjølige forhold, så vel som for jordens surhet, og tilfører notater om krydder til kvass og rug whisky. Maris Otter, CaraVienne, Munchener, Peated malt og Carapils bærer alle smaken på landet og klimaet med seg. Vann kan modifiseres gjennom kjemisk behandling; tester fra sensoriske analytikere støtter imidlertid påstanden om at endrede smaksprofiler kan skilles ut med menneskets smaksløk.

Hoparomaer, smak og bitterhet er et annet aspekt å ta i betraktning i terroir. Verdens viktigste humlevoksende regioner er i Tyskland, Belgia, Tsjekkia, Kent og Worcestershire i Storbritannia, og Yakima Valley og Willamette Valley i USA. Både solvinkelen og jordens rikdom er viktige komponenter for vellykket produksjon av humle, som vokser mest vellykket på samme breddegrad. Anheuser-Busch Elk Mountain Hop Farm i Nord-Idaho erkjenner dette og ligger i et klima som speiler Hallertau-regionen i Bayern, ingen tilfeldig beslutning.

Utformingen av øl er slik at hver komponent - korn, vann, humle og gjær - kan bli påvirket av et hvilket som helst antall miljøforhold, noe som skaper en kompleksitet langt utover det som er vurdert i forhold til vin. I tillegg kan øl bære terroir av eksotiske krydder, røkt skog, honning eller melasse. Ikke bare er øl påvirket av sider ved jord, skråning, drenering og eksponering for sol og vind, men også av geologi, hjertets kjære, høyden og menneskets historie.

Enten du er en nybegynner i ølens verden, eller en aficionado med mange års erfaring, oppfordrer jeg deg til å utføre din egen analyse på terroir. Velg to øl med like krav og stil fra forskjellige områder i verden - kanskje Duvel fra Brouwerij Duvel Moortgat i Breendonk-Puurs, Belgia; La Fin du Monde fra Unibroue i Chambly, Quebec, Canada; og Interlude fra Allagash Brewing Company i Portland, Maine, USA - alle belgiske Strong Pale Ales. Vurder dem for de mest delikate nyansene. Hell dem forsiktig i samme glassstil, se på utseendet, aromaene, smakene og munnfølelsen.Hvis du skriver inntrykk mens du smaker, vil du finne nøyaktigheten forbløffende. Gjør dette med andre stiler - tyske Rauchbier, engelske øl, amerikanske bygviner. Er terroir ekte?

Jubel!

Video Instruksjoner: "Øl med Rasted" – vodcast #69 – Anders & Anders (April 2024).