Ivaretakelse av Mexicos historiske kjøkken

• Kan 4, 2024

Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), eller Conservatoire of Mexican Gastronomic Culture, har satt seg en utfordrende oppgave. I en verden overkjørt av gatekjøkkenmat, bekvemmelighetskost, bearbeidet mat, frossen mat, hermetisert mat, pakket mat, bestrålt mat, genmodifisert mat og "mat" som har blitt bastardisert og manipulert til den ikke lenger er gjenkjennelig, uttaler CCGMs oppdrag synes en er ganske fantastisk: det er å "bevare, redde, ivareta og promotere bruksområder, skikker, produkter, kulturell praksis og kunnskap som utgjør den felles kjernen som definerer tradisjonell meksikansk mat. Samtidig søker Conservatorio å lette uttrykk for innovative trender som kan bidra til å garantere kontinuiteten til denne kulinariske arven, med sin meget personlige identitet og unike karakter, for å sikre at den blir gitt videre til fremtidige generasjoner ”(min løs oversettelse fra spansk). En ytterligere uttalelse bekrefter målet om å sikre "røttene, identiteten og kontinuiteten til gastronomien vår, så vel som dens fremskritt, for å gjøre det mulig for å opprettholde sin rang blant verdens store kjøkken" - et stort ansvar for Gloria López Morales , CCGMs president og en tidligere direktør for UNESCOs regionale kontor for kultur for Latin-Amerika og Karibia, og hennes styre, som inkluderer kjente meksikanske kokker som Alicia Gironella de Angeli fra "El Tajín" og Margarita Carrillo de Salinas av " Don Emiliano ”, samt Cristina Hernández de Palacio, forfatter av“ 200 års meksikansk mat ”.

Konseptet med mat og matlaging som en integrert del av et lands selv er ikke nytt - mat, språk, musikk, dans, historie, litteratur, kunst og folklore, blant andre, bidrar alle til skapelsen og identiteten til et "folk". Å se en nasjons urfolks ingredienser, jordbruksmetoder, tilberedningsmetoder og redskaper som imidlertid mer enn en kostholdsmodell, som en måte å leve og være i stedet for bare som en måte å spise på - og viktigst av alt som en levende arv og gave til fremtiden generasjoner som krever pleie og beskyttelse - er en idé som UNESCO, FNs utdannings-, vitenskapelige og kulturelle organisasjon, har valgt å anerkjenne som en "immateriell kulturarv": I november 2010 tildelte den denne november betegnelse og status til meksikansk mat i anerkjennelse av den sentrale rollen den spiller i en forfedert livsstil og dens funksjon i samfunnet.

Så hvordan gjør man det å beskytte og ivareta et kjøkken som er både levende og historisk, og bevare det som et nasjonalt patrimonium og en del av et lands kulturarv? CCGM har tatt i bruk en firstrukket tilnærming for å oppfylle det tøffe og krevende oppdraget:

1. Et spesifikt fokus på både bevaring og innovasjon, med sikte på å styrke båndet mellom meksikansk gastronomi og handel, nasjonal økonomi, landbruk og biologisk mangfold. Spesiell vekt legges på dyrking av næringsrike planter samt bevaring av tradisjonelle forfedres jordbruks- og kokemetoder.

2. Etablering av CCGM “casas” eller hus som tilbyr pedagogiske programmer og prosjekter. Hovedmålet med casasene er å samle og samle lokal, regional og nasjonal kulinarisk kunnskap og ekspertise, og deretter lette overføringen over hele landet og utenfor landets grenser. Kokker, tradisjonelle kokker, ”eldste”, matprodusenter og studenter av meksikansk gastronomi deltar alle på konferanser og seminarer, praktiske kurs, demonstrasjoner av matlaging og utstillinger av håndverksmat, samt rådgivning og konsulenttjenester. Casasene fungerer også som en kobling mellom meksikansk mat, dens dyrking og tilberedning, og meksikansk kunst, håndverk og kultur.

3. For å øke bevisstheten om meksikansk mats vesentlige rolle i landets regionale og nasjonale identitet, arrangerer CCGM arrangementer og produserer spesialistpublikasjoner: for eksempel kjører det for tiden et diplomkurs med en serie foredrag med tittelen “Matlaging og matkultur av meksikanske urfolksgrupper ”- økter dekker emner som urbefolkningens fortid og nåtid, livet og den daglige maten til det gamle og moderne Maya-folket, og fiestas, mat og drikke fra Rarámuri- eller Tarahumara-indianerne; et annet parallelt kurs ser på Mexicos historie gjennom gastronomien, mens "El Frijol" - eller "bønnen", en av Mexicos tallrike kulinariske gaver til verden - følger denne meksikanske stiftelsen fra de tidligste sporene til sin samtidige rolle i Nasjonale matvaner fra det 21. århundre. CCGM er også i ferd med å lage et virtuelt dokumentasjonssenter om meksikansk mat, som den planlegger å gjøre tilgjengelig for alle som er interessert i emnet og som, håper de, vil bli et levende nettverk av kulturell betydning.

4. Til slutt ønsker CCGM å tildele ekthetssertifikater til ingredienser, produkter, metoder og etablissementer som samsvarer med UNESCOs kriterier for "immateriell kulturarv".

Meksikansk mat i all sin historiske og tidsriktige glede er absolutt verdig CCGMs herculean innsats for å bevare den som en nasjonal arv, og med en institusjon av dette kaliberet på sin side, er jeg trygg på dens overlevelse!

Mer informasjon om CCGM kan sees på nettstedet. Det er verdt et besøk for fotograferingen alene (både av meksikanske retter og tradisjonelle kokker), og hvis du følger "video" -lenken, kan du se en fascinerende og stemningsfull film om tradisjonell meksikansk mat og urfolks ingredienser.