Ekte Cider og Perry

• April 26, 2024

Som barn var kjærligheten min til naturens gaver enorm. Mitt sinns øye kan gjenopprette alle huler og kløfter på det ville kirsebærtreet med absolutt nøyaktighet - barken, forsiktig kneblet, men noe glatt; bittesmå grønne blader som utspiller seg fra krøllene hennes; luften, fylt med duften av blomstrene hennes. Det så ut som om hun lokket meg inn i grenene sine. Jeg har kanskje vært ni eller ti, akkurat stor nok til å shimmy opp midtstammen hennes. Hvis jeg kunne komme til "V" for den første grenen, ville suksessen være sikret. Jeg stønnet og trakk meg med litt styrke til jeg satte meg på den første grenen blant blomstene, benene dinglende i fille-dukke-rytmer, og forestilte livet mitt i Windsor Castle på Themsen. Jeg ville se over det enorme landskapet på jakt etter drager og prinsen min, og kom tilbake fra slaget i Gremlinland. Hvor høyt kunne jeg klatre? Kunne jeg nå toppen uten å bøye henne tynnere, mer delikate gitter av ny vekst? Kunne jeg se "dem" i den fjerne tåken?

Grenene ga vei for mine bøyde Keds, slik at jeg klatret på sidestykke, høyere og høyere. Jeg kunne se utover de høye gressene som fylte bakmarken. Ikke min drage, men et annet frukttrær, et stort eple som reiser seg opp i horisonten, med giftige eføy-vinstokker som snerrer basen. Jeg vil huske denne om høsten, og la ut på en trek, med klær-rekvisitter og vesker, for å samle fruktene hennes. Min mor ville protestere mot mitt fravær og vågale, men en livslang forkjærlighet for epler skulle dannes, til tross for hennes strenge blikk på misnøye.

Sansespesialister hevder at barndomsminner danner de kraftigste forbindelsene i luktesansen til hjernen. Epler, da, er en av mine barndoms svakheter, omgjort til en voksenpreferanse. Cider og perry, det som CAMRA betegner som "ekte cider" i beskyttende kretser, er en fersk oppdagelse for denne elskeren av brygget. Ikke en vin, men kanskje nærmere på linje med "real ale."

CAMRAs undergruppe, APPLE (Apple and Pear Produce Liason Executive), er opptatt av renhet og eleganse av cider og perry som en naturlig drikke, uten konserveringsmidler, ingen enzymer, ufortynnet, upasteurisert og ufiltrert. Naturlige ale gjær definerer gjæringen, og sødme er avledet fra fersk, presset frukt uten tilsatt sukker (selv om et lite mål kan finnes i produkter merket "medium" eller "søtt"). Verken nitrogen eller karbondioksid fra eksterne kilder kan tilsettes.

Sider er laget av epler, mens perry er laget av pærer. Disse er nærmere tilpasset ølprodukter på grunn av tre hovedegenskaper:

• Brukte eplevarianter (eller pære) er ikke vanlige epler (eller pærer), men fra frukt som inneholder høye nivåer av tanniner og eplesyre. Dette er spesifikke frukter som generelt er uspiselige. Resultatet er en smaksprofil med et mer intenst "bitt."
  
  
• Sider og perry er gjæret med naturlig gjær eller ølgjær, ikke vingjær.
  
  
• De resulterende alkoholnivåene i cider og perry overstiger ikke 8% ABV.
  

Fruktighet bør være synlig, men den karakteristiske smaken av epler eller pærer skal ikke uttales, fordi surhet og tanniner vil balansere søtheten. Klarhet kan være polert eller disig, men det skal ikke oppleves flytende rester. De kan variere fra stille til ganske lysende, men vil ikke ha noe hode og ingen ben. Munnfølelse kan etterligne hvite viner, og kan variere fra tørr til en fyldigere følelse av en tysk dessertvin.

Noen kan være sulfitterte for stabilitet, men dette kan gi en ellers herlig eliksir den kjente lukten av pelargonier. Det skal være en helhetlig bukett som er anskaffet fra kombinasjonen frukt, mallolaktisk gjæring, tanniner og en modningsprosess som bringer summen av delene sammen.

Fargen kan variere fra et "klart" hvittvannsutseende, til lysegule og muligens blekrosa toner. Oksydiserte cider tar på seg en rusten rødme. Bakterieinfeksjoner vil gi en "fuktighet" som er blitt beskrevet som bananskall, cheerios eller en gerbilhule.

Du hører kanskje ord som "skrumpete", men prøv å ikke bli forvirret. Etter noen standarder definerer scrumpy den fineste cideren, ved å bruke utvalgte epler, langsom gjæring og en lang modningsprosess. Andre definisjoner refererer til cider laget av "scrumps" eller vindfall, som gir en grov, uraffinert karakter i cider som er ung og skyet.

Anbefalt prøvetaker av Cider og Perry

West County Cider Organic McIntosh Farm Style Varietal Hard Cider - Colrain, Massachusetts, USA - Vanlig cider - 3% ABV
Den intense aromaen av epler holder seg som sødme i luften, men smakene er balanserte med tartness. En innledende sødme viser seg foran, med skjerpet surhet i ryggen. Ingen sulfitter; middels lysegul og veldig ren.

Crémant St. Nicolas Sparkling Light Cider - Cidrerie St.Nicolas, St. Nicolas, Quebec, Canada - Sparkling Cider - 2,8% ABV
Glitrende brus danser i et lett strålegeme, med bobler som glaserer overflaten. En subtil fruktaroma pepper luften. Sødmen legger seg på tungen, og kuttes ikke bort av et surt bitt.

Aspall Organic English Draft Cider - Aspall, Suffolk, England - engelsk cider - 6,8% ABV
Denne mer rustikke cideren er klar, rav og stille, med aromaer av tre, frukt og garvesyre. Tanniner kjennes som en snerpende tørrhet i munnen, og er et resultat av skinn av utvalgte epler. Woodiness i aromaen kan indikere at den har blitt alderen i eik.

Oliver's Herefordshire Dry Cider - Oliver's Perry & Cider House, The Old Hop Kilns, Moorehouse Farms, Ocle Pychard, England - Dry Cider - 7.5% ABV
Modnet 8 måneder i eikefat, har denne fremdeles tørre cideren en muggen, borgliknende aroma med den subtile sødmen fra frukt. Smaker er sammensatte og særegne, med den syrlige søtheten til ubeskrevet frukt.

Etienne Dupont Cidre Bouche Brut de Normandie 2006 - Domaine Familial Louis Dupont, Victot-Pontfol, Frankrike - Organisk cider - 5,5% ABV
Ufiltrert og upasteurisert, denne tørre cideren vises som en disig rav med gnist i kroppen. Sødme og bruset hopper over ganen, uten mye balanse fra den sure, garvede siden.

Cuvée Spéciale Kerisac Cidre Breton Doux - Ets Guillet Frères SA (Cidrerie Kerisac), Guenrouet, Frankrike - French Sparkling Cider - 2.8% ABV
Amber og glitrende, de tanniske eplehudene gir aromaer av teposer og sødme på overflaten. På ganen maler behagelige smaker av smør-og-brunt-sukkererte epler bakkantene på tungen.

Bordelet Sydre Argelette - Cidriculteur Eric Bordelet, Charchigne, Frankrike - Still Cider - 4% ABV
Arv frukt fra 300 til 400 år gamle trær brukes i denne blandingen av frukt og eikethet. Aromaen er blomster og parfyme, som gir plass til en blanding av bitre, søte og skarpe epler, herdet av tre. Veldig fint.

Onkel John's Fruit House Winery Perry - Onkel John's Fruit House Winery, St. John's, Michigan, USA - Common Perry - 6,5% ABV
En halmfarget kropp skyldes gjæring av kulinariske pærer, de sesongvarianter du kanskje finner i dagligvarebutikker. Selv om dette er definert som "tørr", bemerkes noe brus. Frisk melon fruktighet fjær gjennom luften. En vakker sur kant kutter søtheten.

Oliver's Herefordshire Dry Perry - Oliver's Perry & Cider House, The Old Hop Kilns, Moorehouse Farms, Ocle Pychard, England - Dry Perry - 7.3% ABV
Fargen på glinsende høy, fruktighet er tydelig i begynnelsen og i finishen. Smakene er sure foran, med tre og gressaktig i midten, etterfulgt av sødme. Denne perryen eldes i eik i 8 måneder.

Jubel!