Meksikansk gatemat - Enfrijoladas

• Kan 20, 2024

"Enfrijoladas", som "chilaquiles", er meksikansk gatemat på sitt enkleste, men mest tilfredsstillende og beroligende, hentet fra matlaging av fattigdom - ingrediensene er billige og rikelig, stifter å finne under alle lurvede markiser og i hver meksikansk husholdning, spesielt potten med bønner, som alltid surrer bort et sted på kjøkkenet. Smakene er dype og rike med jordnære frijoler, ost og krem, og allikevel glitrende og friske med den krydret salsaen. De blir spist mest til frokost, hovedsakelig på gateboder og markedsfondas, ettersom matlaging av dem ikke krever mye i form av utstyr - de er i det store og hele et pottemåltid, enkle å rasle opp på en enkelt gassbrenner eller litt komfyr full av glødende kull på fortauet. Helt foreldede mais tortillas brukes normalt; de dyppes i sausen en etter en, brettes over som crêpes Suzette og stables pent på den ene siden av pannen - gatekokkens fingerferdighet er en glede å se når de flittig snur dem på denne måten og det som en mesterkokk. Imidlertid gjør tortillachips hele prosessen mye enklere hvis mindre autentisk, og knasken deres, når den er myknet av sausen, gir dem en fantastisk seig struktur. Vær raus med chiliene i salsaen, da varmen og skimmeren er avgjørende for livets levetid på den totale retten.

Tortillaer i svart bønnesaus - Enfrijoladas

Serverer 4

For bønnene: -
250 g / 9 oz svarte eller røde bønner
100 g løk, skrellet og finskivet
2 hvitløksfedd, skrellet
1 laurbærblad
15 ml / 1 ss olivenolje
150 g løk, skrellet og grovhakket
2 hvitløksfedd, skrellet og knust
15 ml / 1 ss spisskummenfrø, grovmalt i en morter eller krydderkvern
15 ml / 1 ss tørket meksikansk oregano
250 g / 9 oz vanlige tortillachips
150 g sterk cheddarost, grovt revet
250 ml rømme eller vanlig yoghurt i gresk stil

For salsaen: -
25 g rød løk, skrellet og grovhakket
1 hvitløksfedd, skrellet
1 rød og 1 grønn chili, halvert og frø
30 ml olje olje
250 g / 9 oz modne tomater, kvart
15 g fersk koriander / koriander, grovhakket
Havsalt og nykvernet svart pepper

Plasser bønnene i et dørslag og skyll dem under kaldt, rennende vann. Ha dem i en stor kasserolle med 100 g løk, 2 hele hvitløksfedd og laurbærblad, tilsett nok vann til å dekke med 10 cm / 4 cm, og la koke over middels varme. Skru ned varmen til lav, dekk kasserollen og la det småkoke veldig forsiktig i minst 2 timer, helst 3 eller 4, til bønnene er helt møre. Kontroller dem av og til for å forsikre deg om at de ikke tørker ut og at de blir dekket av minst 1 cm vann. Tilsett litt krydder og la koke i ytterligere 20 minutter. Fjern laurbærbladet og puréen med kokevæsken i en foodprosessor til den er ganske jevn, tilsett litt vann hvis blandingen er veldig tykk - den må ha en helle konsistens, da den vil tykne når tortillas tilsettes.

Til salsaen legger du løk, hvitløk, chili og olivenolje i en foodprosessor og bearbeider til de er grovhakket. Tilsett tomatene og prosess på nytt i bare noen få sekunder for å bryte dem ned - du leter etter en tykk tekstur, ikke en puré. Skrap i en bolle og smak til rett før servering.

Varm ovnen til sin laveste temperatur og sett en stor, dyp serveringsfat til å varme den opp.

Varm olivenoljen i en stor stekepanne, tilsett 150 g løk, knust hvitløk, spisskummen frø, oregano og litt krydder, og kok forsiktig, rør innimellom, til den er myk og begynner å bli brun. Tilsett bønnepuré og kok opp under omrøring hele tiden, da den har en tendens til å feste øyeblikkelig til bunnen av pannen. Sjekk krydderet, og la det bare være litt på den blide siden, da tortillachips er salte. Rør inn tortillachipsene, vend dem om og om igjen i sausen med en stor skje til de er godt belagt.

Spe enfrijoladas i den varme serveringsfat. Drypp rømme eller yoghurt over dem, dryss over osten og topp med salsaen.

Server umiddelbart med gjenværende salsa på siden.

Buén provecho!