Lenten Cooking i Mexico - Bacalao

• Kan 19, 2024

Bacalao er tilnærmet synonymt med fasten og har funksjoner i faste retter i hele den kristne verden - og visst er utseendet og beskrivelsen lett å assosiere med penitens og avholdenhet: torsk, tørket i solen til den er grå og så stiv som et brett, saltet så tungt at det krever bløtlegging i ferskvann i timevis før det til og med er vagt spiselig, og en konsistens ofte så tørr og tverret at den trener kjeemuskulaturen til utmattelse. Men kom asdag onsdag, vil den vises på bordet med regelmessighet i løpet av den fyrti dagers fastenperioden, og bacalao spiller en viktig rolle i Mexicos “cocina cuaresmeña” eller Lenten-kjøkken - og selv om dårlig tilberedt salttorsk er en sann bot, det kan være helt deilig og et utmerket kjøretøy for mange innfødte meksikanske ingredienser.

Forskningen min om opprinnelsen til selve ordet viste seg å være fruktløs, selv om jeg kom over en øy utenfor Newfoundland kalt Baccalieu, et navn som kanskje eller ikke forhåndsdato forbruket av salttorsk i Europa - farvannene rundt Newfoundland var et rikt fiske og siden denne kanadiske provinsen ble "oppdaget" av John Cabot i 1497, før den spanske erobringen av Mexico, er det sannsynlig at bacalao var et post-spanskt tilskudd til den meksikanske spiskammeret. Visst soltørking og salting må være en av de eldste måtene å bevare mat på, forlenge levetiden nesten på ubestemt tid og i mange tilfeller bidra veldig bestemt til smaken.

Det er helt avgjørende å suge bacalao tilstrekkelig til å fjerne mesteparten av saltet, og etterlate akkurat nok til å gi det sin særegne smak - 24 timer er et minimum, mens noen torsk saltes så tungt at 48 timer er å foretrekke. Jeg sjekker det ved å smake på bløtleggingsvannet - hvis det er definitivt salt, la det ligge noen timer til. Det anbefales ofte at bløtleggingen utføres under rennende vann, men det er langt fra miljøvennlig å la en kran ligge på i 24 timer i dag og alder. Jeg suger derfor salttorsken min i en bolle med kaldt, ferskt vann som jeg fornyer hver annen time hver gang i løpet av mine våkne timer. En påfølgende bløtlegging på 3 eller 4 timer i melk drar saltet ut ytterligere - så det er tydelig at litt planlegging fremover er en god idé når du tilbereder en tallerken som inneholder bacalao! Når det er sagt, er det ofte tilgjengelig i dag forbløtgjort og hydrert på nytt, og krever mye mindre tid i vannet.

Noen kutt av bacalao inneholder mye bein og brusk, som må fjernes etter bløtlegging, så prøv å kilde filet, som er mykere og mindre problemer.

Bacalao a la Mexicana er en tydelig blanding av gamle og nye verdener: tørket salt torsk, oliven, rosiner, kapers, mandler, krydder, alt veldig spansk import; og på den andre siden av bordet, de meksikanske potetene, tomatene, paprikaene og chiliene som gir retten dens dybde og kropp. Hele parabolen krever en god del krefter, men den kan tilberedes i trinn og gjenoppvarmes godt. Mange kokker bruker tinnede røde paprikaer, kjent som "pimientos morrones", men det tar ikke lang tid å grille dem selv, og smaken er langt overlegen.

Bacalao meksikansk stil - Bacalao a la Mexicana

Serverer 4

450 g filet tørket salt torsk
500 ml / 1 halvliter melk
1 kg tomater, halvert
2 store røde paprikaer, omtrent 200 g / 8 oz hver
30 ml olje olje
250 g løk, skrellet og grovhakket
10 hvitløksfedd, skrellet og knust
5 ml / 1 ts malt kanel
6 hele nellik
2 friske laurbærblad
50 g / 2 oz rosiner
450 g poteter, kutt i 2 cm i biter og dampet til de er møre
30 ml / 2 ss kapers, skyllet og klemt tørt
100 g / 4 oz grønne oliven, halvert
50 g / 2 oz flakede, ristede mandler
30 ml / 2 ss finhakket persille
Skiver syltede jalapeño chili, for å servere
Havsalt og nykvernet svart pepper

Legg torsken i en stor bolle og dekk til med kaldt vann. Sett den til å trekke i minst 24 timer, og bytt vann hver 2. eller 3. time i løpet av dagen. Tøm og dekk til med melk. Bløtlegg i ytterligere 3 til 4 timer. Skyll torsken under rennende vann og klapp tørr med kjøkkenpapir eller en ren oppvaskduk. Strimle kjøttet ved hjelp av en liten kniv, og kast bort bein, brusk og hud.

Forvarm ovnen til 200oC / 400oF / gass 6 / vifteovn 180oC. Anrett tomatene, kuttet siden opp, på et foliefyrt bakebrett og stek i ca 45 minutter, til de er skrumpet og svertet rundt kantene. Bland til en tykk puré i en foodprosessor.

Mens tomatene koker, forvarmer grillen til høy. Line grillpannen med folie, legg røde paprika på den og grill, snu etter behov, til huden er forkullet og blemmet over alt.Avkjøl i 10 minutter før du skreller og skjærer i 1 cm / 1/2 i brede skiver.

Varm olivenoljen i en stor stekepanne, tilsett løk og hvitløk, og la koke over middels varme, mens du rører ofte, til den er gylden. Dryss inn krydderne og rør om i et par minutter. Tilsett laurbærbladene, rosiner, poteter, tomatpuré, torsk og litt svart pepper, dekk pannen og la det småkoke veldig forsiktig i 15 minutter. Hvis det ser ganske tørt ut, tilsett litt vann. Rør inn den grillede paprikaen, kapersen og olivenene, og bring den tilbake til koke. Sjekk krydderet - utrolig nok, det trenger vanligvis litt salt! Dryss over mandler og persille.

Server bacalaoen med jalapeño chiliene på siden.

Buén provecho!

Video Instruksjoner: Bacalao Guisado Dominicano | Fish Recipes | Made To Order | Chef Zee Cooks (Kan 2024).