Chilli - Dynamite in the Kitchen

• Kan 17, 2024

Columbus hadde aldri sett en før, men smaken - krydret, pikant, stimulerende, avgjort varm om ikke rent fyrig - minnet ham om pepper, et krydder som var mer verdifullt enn gull i Europa, noe som førte til at han døpte den totalt mesoamerikanske chilipepperen India ”. Han kom over denne "pepper" på en karibisk øy under sin aller første reise til "Den nye verdenen" og tok frøene med hjem til Spania. Den var selvbestøvende og lett å dyrke, og kunne derfor selges billig; den spredte seg derfor jevnt over kontinentet, selv om det aldri ble et spesielt trekk ved europeisk mat - pepperoncini dukker opp i italienske retter, paprika i ungarske spesialiteter, pimentón i hele Spania, men selv om det er vanskelig å forestille seg en indisk eller asiatisk matlaging blottet for chili, et trål gjennom fransk provinsiell matlaging, for eksempel på jakt etter den mesoamerikanske “pepper”, vil være en frustrerende opplevelse og gi få om noen resultater.

Betegnelsen tildelt av Columbus, dvs. pepper, brukes fremdeles til å beskrive de forsiktig smaksrike, tempererte medlemmene av familien, som vi i dag kjenner som "søt" eller "bjelle" paprika, men det er det meksikanske navnet som har holdt seg til de som bære ekte varme, det være seg mild eller blemme: "chili", fra det aztekiske Náhuatl-språket. “Chili” og spesielt “chili” blir ofte brukt - og meksikanerne selv kaller det “chili” - men jeg personlig refererer alltid til en chili med det aztekiske navnet. Utover denne "familie" -tittelen ligger en hel verden av strålende idiosynkratiske navn, mange av dem lunefulle, lekne, til og med romantiske - Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Peruvian Queen - eller helt alarmerende, som i Naga Viper, African Devil og Trinidad Skorpion.

Chiles © Philip Hood
Chilier eller paprika tilhører en beryktet klan: "Solanaceae" eller "nattskjermene", som inkluderer deres andre mesoamerikanske slektninger, poteter, tomater og auberginer (auberginer), så vel som tobakk, den mer uhyggelige mandrake og belladonna og uskyldige ser petunia.

De tidligste sporene av ville chilier er funnet i Tehuacán-dalen i Mexico og dateres til rundt 7200 f.Kr. Tre forskjellige arter ser imidlertid ut til å ha blitt dyrket i den pre-columbianske Mesoamerica: Capsicum Pubescens, som ble tamme i Bolivia før de migrerte til Peru; Capsicum Baccatum, først dyrket i lavlandet Bolivia og nå mye brukt over hele det tropiske Sør-Amerika; og Capsicum Annuum, Chinense og Frutescens publikum som antagelig har sin opprinnelse i den sørlige delen av kontinentet, men deretter tok seg nordover til Mexico. Det er denne tredje gruppen som er forfaren til den moderne chilien, spesielt den meksikanske Capsicum Annuum, hvorfra de fleste chiliene vi koker sammen med og spiser i det 21. århundre er nedstammet - selv om Capsicum Frutescens går inn i den berømte Tabasco-sausen og den glødende skotsk panseret eller habanero chili stammer fra Capsicum Chinense - og det var ombord de spanske skipene som den mesoamerikanske chilien siktet ut for å erobre verden: den peruanske “ají” seilte fra havnen i Callao, og fra Acapulco på vestkysten av Mexico, Capsicum Annuum ble sendt ut til sjø med tillatelse fra "Manila Galleons", som satte handel over Stillehavet til Filippinene mellom 1565 og 1815. Fra Manila ville chiliene ha kommet seg over Asia og inn i de velduftende, aromatiske kjøkkenene i Thailand, Vietnam , Korea og Kina for eksempel.

Mot øst ville chiliene ta Atlanterhavsruten fra havnen i Veracruz til den iberiske halvøy og deretter videre over Europa, Middelhavet, Nord-Afrika og Midt-Østen og reise langs landhandlerutene og de store vannveiene. I Europa ble det møtt som en botanisk nysgjerrighet og ble opprinnelig plantet for sin dekorative verdi, inntil dens krydderighet begynte å konkurrere med den til den uendelig mye mer verdifulle konkurrenten, pepper.

Chilien blir ofte misforstått, løvet eller avsky for sin varme alene. Men denne varmen er bare ett av de mange kjennetegnene. Chillies kommer i alle farger, former, størrelser, teksturer, aromaer og nivåer av pikantitet; en chillis mest avgjørende talent er imidlertid ikke varme, men smak. Det finnes hundrevis av chili-varianter, ikke bare i det meksikanske hjemlandet, men over hele verden, mange av dem er helt regionale eller til og med lokale, og hver og en har en smak som er helt egen - det kan ta praksis og erfaring å oppdage forskjellene, men de er absolutt der.Videre er en chilis individuelle smak og varme, langt fra overveldende personligheten til andre matvarer som den kombineres og / eller tilberedes som ofte antas, i stand til å fremheve og ledsage følgesvennens essenser og aromaer, sammen med nyanser og nyanser av smak som ellers kan være ukjennelige.

Uansett herkomst og personlige egenskaper, skjuler chili uten tvil et hjerte av ild, en sprudlende og uhemmet lidenskap som fyller alle munnfuller av spenning og kraft. Noen byr bare på en mild varme, som holder seg på leppene; andre produserer en øyeblikkelig varmeeksplosjon, utsletter all tanke og overvelder sinnet; alle tilfører krydder, duft og en enorm dybde og kompleksitet av smaken til hva de blir tilberedt med, for det er chilienes særegne natur. Deres varme, enten blærende eller myk, føres spesielt innenfor frøene og venene eller morkaken på frukten og skyldes en kjemisk forbindelse, capsaicin, et kraftig irriterende stoff i slimhinnene i munnen - selv om den har et interessant rykte om å stimulere hjernen til å frigjøre endorfiner til å føle seg godt (antagelig når smertene har sunket!).

Uansett hvor uskyldig en chili kan se ut, er den eneste virkelig pålitelige måten å måle varmen på å smake på den, ettersom chili av samme sort, dyrket i samme felt og til og med på samme plante, kan variere i skarphet - men denne metoden har tydeligvis veldig ekte farer! Det er verdt å merke seg at jo mindre chili, desto større ild, men for alle som har ganen beholder den minste følsomhet, er en relativt pålitelig måte å bedømme varmen avgjørende. I 1912 kom den amerikanske farmasøyt Wilbur Scoville med en "test" som besto av et utvalg av smakere som ga chili en poengsum, og konsensus om score ble brukt til å bestemme varmen. Unødvendig å si ga dette ikke usvikelige resultater, og Scoville-testen gjennomgikk mange forandringer og ble stadig mer vitenskapelig, inntil den i dag benytter den utrolig tekniske klingende “high-performance liquid chromatography” for å måle capsaicin-sminke av en chilipepper med betydelig nøyaktighet og gi den en rangering i “Scoville Heat Units” - som kan tjene millioner. Heldigvis for de av oss som bare vil vite om en spesifikk chili sannsynligvis vil skade gommen vår for livet, bruker de fleste chiliprodusenter og leverandører nå en enkel skala, fra 1 til 10, for å rangere en chilis varme - 1 vil gi en varm glød til leppene, mens 10 blåser taket av munnen, så husk å sjekke etiketten før du tar en bit!

Video Instruksjoner: Home Foodie - Easy Cheese and Chili Spring Rolls (Kan 2024).