Capirotada - En pudding til påske

• Kan 2, 2024

Mexico er et fundamentalt katolsk land, og Semana Santa, Holy Week og Pascua, påske, er preget av omfattende feiringer, festligheter og glede. Passion of Christ blir gjeninnført i byer, tettsteder og landsbyer, med Ixtapalapa, Taxco, San Cristóbal de las Casas og Pátzcuaro som er kjent over hele landet for sine lidenskapsspill. Stille fakkelopplyste prosesjoner slynger seg gjennom baner og nede veier, gateselgere selger palmekors, alter er pyntet med blomster, og “cascarones”, malte eggeskall fylt med konfetti, knuses med glede over hodene til familie, venner og totale fremmede. Selv om denne perioden i hovedsak er en religiøs festival, er det også enorm moro, med en avgjort karnevalsatmosfære.


Cascarones © Philip Hood

Fasten er kjent som La Cuaresma, og blant de tradisjonelle rettene til "cocina cuaresmeña" som ble servert i løpet av disse 40 dagene er "tortitas de papa", potetkaker smaksatt med tunfisk eller tørket reke, og reker med kaktuspadler, samt fylte chilier , mais- eller linsesuppe, og en brødpudding kjent som “capirotada”.

Hver gang jeg lager capirotada, blir jeg rammet av den særegne kombinasjonen av ingredienser. Smakene minner veldig om julepudding, og mens brød har blitt brukt i søte retter i århundrer og den store britiske barnehagefavoritten, brød og smørpudding, har oppnådd klassisk berømmelse og gjennomgått utallige makeovers, synes capirotada å være en inkongruent mishmash av forskjellige elementer som på en eller annen måte klarer å komme sammen til en veldig deilig helhet, både søt og velsmakende.

Det er ingen oppskrifter - hver kokk har sin egen versjon og gjør den til sin egen måte, men det er en håndfull ingredienser som er vanlig og som peker til en gammel verdensprøve: brød, sukker, rosiner, krydder og ost, alle spanske bidrag til den meksikanske spissen. På New World-siden er peanøtter et æresbevisst tilskudd, men erstattes ofte med andre nøtter som mandler eller pekannøtter, og mens de innfødte guavas eller ananas sannsynligvis var inkludert opprinnelig, har mange tilpasninger epler, aprikoser, pærer eller bananer.

Den rareste ingrediensen er kanskje osten. Ost er selvfølgelig en typisk komponent i mange desserter - ostekake og mascarpone sorbet for eksempel, men på en eller annen måte virker kombinasjonen av brød, sukker og en sterkt smaksatt hard ost vanskelig og ubehagelig - og likevel fungerer det. Videre er det osten som gjør det mulig for capirotada å fungere som både en krydret rett og en søt, til tross for betydelig sukkerinnhold. En gammel ost fra Chihuahua blir ofte brukt, og det samme er den smuldrende, sure "queso frescoen", fersk ost. Begge fungerer bra hvis capirotada skal serveres som et velsmakende kurs, men queso-fresken er mer hjemme i en pudding. Jeg liker en fersk, lett geitost, da dens lemony tang kompenserer sødmen og gir hele retten litt mat.

I motsetning til de fleste brødpuddinger blir brødet i capirotada gjennomvåt og bakt i en krydret sukker sirup i stedet for en vaniljesaus-blanding. Denne sirupen er tradisjonelt laget med piloncillo, et uraffinert, ganske grovt og klissete brunt sukker som presses til en kjegleform og ofte brukes i søte retter og drikke i Mexico; og for en autentisk capirotada, må brødet komme fra tykke skiver, foreldede "bolillos", torpedoformede ruller. I mangel av piloncillo og bolillos er en pinne fransk brød og mørk muscovado eller Barbados sukker imidlertid gode stand-ins.

Felices Pascuas!

Capirotada - Meksikansk brødpudding

Serverer 10

For sirupen: -
500 g mørkt muscovado eller Barbados sukker
1 liter / 1 3/4 halvliter vann
4 kanelstenger
5 hele fedd
5 ml / 1 ts fennikelfrø
1 stor sitron, juice og revet skorpe

For brødpudding: -
350 g / 12 oz brød, omtrent 1 stor fransk pinne, to eller tre dager gammel, skivet 1 cm / 1/2 i tykk
Mykt usaltet smør
175 g / 6 oz rosiner
250 g ristede flakede mandler
250 g / 9 oz spiser epler, skrellede og tynt skiver
200 g fersk geitost, smuldret
Tykk krem, til servering (valgfritt)

En 2,25 liter / 4 pint / 10 kopp ovnfast tallerken, ca 6 cm / 2 1/2 i dypet

Begynn med å lage sirupen da den trenger tid til å koke. Legg sukker, vann, krydder og sitronsaft og skorpe i en kjele og bring opp til koke over middels varme, mens du rører hele tiden for å sikre at sukkeret løser seg. Skru ned varmen helt ned og la det surre avdekket i 20 minutter. Sil i en stor kanne og sett til side. Reserver kanelstengene.

Smør brødet lett på begge sider og anrett en tredjedel i bunnen av den ovnfaste parabolen.Dryss over halvparten av rosiner, mandler, skiver epler og ost, og tilsett to av de reserverte kanelstengene. Gjenta prosessen, tilsett enda et lag brød og resten av frukt, nøtter, kanel og ost, og avslutt med et lag brød. Hell sirupen forsiktig over hele puddingen og sett den til side i minst en time, eller til og med over natten i kjøleskapet, for å gi brødet tid til å absorbere all væsken.

Forvarm ovnen til 180oC / 350oF / gass 4 / vifteovn 160oC. Stek capirotadaen til den er gylden, 30 til 45 minutter.

Capirotada serveres tradisjonelt i romtemperatur, men jeg må si at det er veldig bra varmt, med surringer av tykk krem!

Buén provecho!