En ølrevs guide til humle og øl

• Kan 9, 2024

Bryggeren er en fantastisk type ekstremist, en som er en krysning mellom en kjemiker og en tryllekunstner, tilført litt kunstnerisk surrealisme. Når tankene mine unner meg fantasi, visualiserer jeg denne kapp-kløne veiviseren, med diagrammer over kjemiske ligninger og evaluerende notater spredt rundt. Der, midt i rommet, er bordet - ordnet, fylt med hemmelighetsfulle ingredienser og desinfisert utstyr - klar for transformasjon til den humle typen magi - brygget som gir forførende aromaer i nesen og et rent, snappende bitt til gane. Brygget som er "Highly Hopped Beer", liker de forførende IPA-ene Stone Ruination IPA fra Stone Brewing i San Marcos, California og 60 minutters IPA fra Dogfish Head Brewing i Milton, Delaware.

Ah, ja… humles forførende karakter!

Hopet er en slags "tryllestav" i bryggeprosessen - den mystiske, tilsynelatende uforklarlige ingrediensen som gir øl en slik individualitet. Det virker uskyldig nok - en vakker, vinlignende staude som vikler seg med klokken rundt ethvert middel til spalatliknende støtte, og rekker solen i raske vekstspor, til en høyde av over tjue meter. Humle kan vokse så mye som en fot i løpet av et døgn. Dette er Humulus lupulus, den "gode kusinen" til "familiens svarte sau," Cannabis sativa - den bortkomne hempen-slektningen som har blitt forbudt i USA siden 1937.

Selv om de er i samme familie, har de praktisk talt ingen kjemiske likheter. Harpiks produsert av hver plante er helt forskjellige, selv om Humulus Lupulus har blitt brukt som tilsetningsstoffer i humleputer for søvnløshet, og i te for behandling av stress og magesykdommer.

Humleplanter er unisexual eller bispedømme, noe som betyr at det er hannplanter og hunnplanter. De produserer en fluorescerende grønn, kjeglelignende blomst, papiraktig i tekstur. En sunn plante kan gi inntil 2 kilo blomster i løpet av en sesong. Bare hunnkjeglene brukes til brygging på grunn av høyere konsentrasjoner av harpikser og oljer som gir øl dets bitterhet, smak og aroma.

Det er i utgangspunktet to typer humle: Bitter (eller Alpha) humle og Aroma Hops. Bitter humle har en høy alfasyreprosent. Når de blir tilsatt bryggekjelen i begynnelsen av kokingen, stabiliseres disse uoppløselige alfa-syrene uten å endre egenskapene og blir mer løselige iso-alfa-syrer. Dette gir ølens bitterhet - en bitterhet som gir en skarp gane og til og med balanserer til malthets søthet. De delikate aromaene forsvinner med dampen. Det er her Aroma Hops “trer opp til tallerkenen.”

Aromahopp har lavere konsentrasjoner av alfa-syrer og et høyere nivå av betasyrer i en oljeprofil som gir øl aroma. De brukes som et etterbehandlings- eller konditioneringsmiddel, et som tilsettes kjelen 0-15 minutter før avkjøling. Dette beskytter de skjøre aromatene i humlen, og maksimerer de sensuelle egenskapene til "humlearoma og smak."

Tørrhopping, som bruker bladhopper, kan brukes som en sekundær etterbehandler - en der humle blir lagt til gjæreren i en andre eller tredje prosess, og tilfører magiske aromater av en unik stil og karakter.

De største humleprodusentene i verden er USA, England, Tyskland, New Zealand og Tsjekkia. USA avler humle av høy kvalitet - sykdomsresistente, med høyere alfa-syreutbytte. Yakima, Washington er den største humleprodusenten i USA, med Oregon som holder et sterkt sekund. Oregon State University har fått betydelig beryktelse blant bryggerier for deres "High Alpha Acid Breeding Program."

USDA viser 175 humlesorter som er dyrket i USA fordelt på 17 hovedvarianter som er dyrket i det nordvestlige stillehavet:

Bitter (alfa) varianter:

Chinook - Rik, hjertelig bitterhet, med krydret karakteristikk, best brukt i forbindelse med andre amerikanske humle.
Cluster - Høy alfabetiskhet, fet og robust.
Galena - Populære bitteringhopper, rene og godt balanserte. Til tross for det høye alfa-innholdet.
klump - Generelt har et rykte på seg for å være mindre raffinert som andre varianter, men har en urtearoma som er en fordel for bitterhetskvaliteten.
Columbus / Tomahawk - Ny sort med høyt alfa, lik Centennial og Cascade, men mer urte.
Zevs - Aromatisk rekke med høyt alfa, med sterk, robust bitterhet.

Aroma Varianter:

Cascade - Ofte brukt til tørrhopping, er denne aromaten krydret, blomstret og furuaktig, med rene sitrusnotater.
Fuggles - Opprinnelig fra Storbritannia. Dette har en woody, skogsområde. Det er de klassiske engelsk-Ale-humlene, også kjent som Styrian Goldings, hvis de dyrkes i Jugoslavia.
Mount Hood - Et søsterhopp fra Hallertau, med en mild og ren aroma og mer subtile humlenoter.
Perle - Opprinnelig tyske humle, men nå dyrket i USA, er Perle en humle med to formål med min bitterhet og våt høykarakter.
Tettnanger - En av de originale “edle humlene” som ble brukt i nordtyske pilsners. Brukes til bitterhet og aroma, med rik krydder og en delikat myk aura.
Frihet - Populært engelsk humpe med mild, behagelig aroma som er litt krydret enn Hallertau og Mount Hood.
Horisont - Høy alfasort med en myk bitterhet og ren smak som er ideell for sommerbrygg.
fortropp - Nyere stamtavle av edle humle, med delikat, krydret aroma.
Sterling - Bland mellom Saaz og Hallertauer, med alfa over 6% og oljer på 1%.
Santiam - Soft hop aromaer med mid-alpha kvaliteter.
Willamette - Et frøfritt utvalg av fuggler med lignende egenskaper. Mild urtete, noe fruktig karakter, med en krydret lapp som ikke finnes i Fuggles.

Det er selvfølgelig andre humlevarianter - de som kommer fra England, fastlands-Europa eller Sør-Stillehavet - som er mest populære i engelske øl, europeiske lagers og australske stubbier. Når du har blitt vant til disse forskjellige variantene, kan du kanskje skille noen av de mer uttalte variantene i ølet du drikker.

Du kan til og med bestemme deg for å bli med i rekkene til de magiske trollmennene som tryller frem smakfulle brygger med sitt mesterlige preg!