Hva øldommer vet at du ikke kan

• Kan 3, 2024

Som øldommer tenker jeg mye på smak, lukt og følelsene vi opplever når vi koser oss med mat og drikke. Når jeg forbereder meg på å dømme på Great American Beer Festival, den største kommersielle ølkonkurransen i Amerika, er jeg, enda mer intenst, fokusert på sensorisk persepsjon og faktorene som kan endre den.

Har du noen gang hatt noen av disse situasjonene med deg?

Barnet ditt nekter å spise brokkoli og kål fordi "de smaker kjempegodt."

Noen i mengden sier: “Jeg trodde dette var en IPA. Hvor er humlen? ” mens du tenker, "Hellige ku! Dette er så bittert! ”

En venn spiser en "mild" varm pepper, huden rødmer og hun skriker etter vann mens øynene rives opp og nesen renner ukontrollert.

En Saison hylles som deilig og fruktig, mens en kvinne i mengden sier: “Herregud! Dette smaker som kattens søppelkasse! "

Du oppfatter øl nr. 438 som tynt snør med smør, mens ingen andre ved bordet ditt forstår hva du snakker om.

Du kan bli overrasket over å vite at alle disse menneskene har rett. Selv om store kommersielle matselskaper har visst dette i årevis, blir jeg kontinuerlig overrasket av profesjonelle smakere som ser ut til å være blinde for det faktum at hver gane er annerledes.

Tidligere støttet vitenskapelig forskning teorien om at tungen hadde spesifikke regioner som er følsomme for søt, sur, salt, bitter og mer nylig umami; men etter hvert som forskningsmetoder ble mer sofistikerte, ble denne teorien erstattet med en bredere forståelse av at enhver gane er følsom på sin egen unike måte.

Tungen er dekket med små rosa høydedrag som heter papiller. Disse haugene er lastet med smaksløker som kan bære 50 til 200 smaksceller, hver med sin egen måte å tolke sensasjon på. Selv smaker som "bitter" kan underkategoriseres i 30 forskjellige sensasjoner. Ingen opplever dem på samme måte.

Her er en liten småbit som kan overraske deg. Visste du at fenyltiokarbamid, ofte referert til som PTC, oppleves som enten veldig bittert eller totalt smakløst, avhengig av din genetiske sammensetning? Ikke-røykere og de som ikke er vanlige kaffe- og tedrikkere har også en høyere tendens til å oppdage dette bitre kjemikaliet, i likhet med gravide.

Adenosinmonofosfat, ofte kjent som AMP, og utviklet av Linguagen Corporation, et smaks-teknologiselskap, ble vist å være effektivt til å blokkere så intenst bitre smaker som kinin, atropin og lignende sensasjoner. Siden godkjenning av FDA brukes det ofte for å redusere bitterheten i grapefruktjuice og kaffe.

Miracle Fruit, et bær fra Afrika, har den merkelige effekten av å få smaksløkene til å oppfatte sødme, heller enn sure. Selv høye nivåer av alkohol kan forårsake en bedøvende effekt på tungen og ganen, og redusere oppfatningen av smaken sterkt.

Peppermynteekstrakt vil gjøre smaksløkene ubrukelige i omtrent en time etter eksponering; det gjør eksponering av ganen for is og veldig kalde væsker.

Viktigheten av å forstå hvordan smaken blir oppfattet er like viktig som å være godt kjent med egenskapene som skiller en ølstil fra en annen. Smak er en kombinasjon av tre helt separate sanser: smak, lukt og kjemosensorisk irritasjon. Når du hører ordet "irritasjon", kan du umiddelbart tenke på høysnue eller hevelsen som noen mennesker opplever når de blir utsatt for bananer eller appelsiner. Men noen irritasjoner, som varme eller kjøling, pungency og prikking, kan være ganske hyggelige. Disse overføres til hjernen av trigeminusnerven vår, som styrer vår berøringsfølelse og hvordan vi tolker disse sensasjonene som ønskelige eller frastøtende.

Å dømme øl vel tar erfaring. En tydelig forståelse av stil er kritisk; det samme er det organoleptiske aspektet. I noen tilfeller er det å akseptere flertallets enighet også en viktig faktor, vel vitende om at en gane ved bordet kan være strukturert som ingen andre.

Master Brewers er i likhet med Master Kokker artister i sin egen ritual. Selv med den samme oppskriften legger hver til en særegen signatur som ikke kan dupliseres. I noen tilfeller er signaturen så godt utført at den blir hyllet som et eksempel i verdensklasse på stilen som strekker seg utover stilretningslinjene til immateriell dyktighet.

Jubel!