The Herbs of Mexico - Epazote

• Kan 17, 2024

Denne mest meksikanske av urter går utallige navn, noen av dem langt fra gratis. Det startet som "epazotl" på aztekernes Náhuatl-språk og ble uteksaminert med tiden til sin første botaniske beskrivelse, Chenopodium Ambrosioides. Et sted langs linjen ble dette droppet til fordel for Teloxys eller Dysphania Ambrosioides, til tross for at de fortsatt var medlem av familien Chenopodiaceae eller "gåsefot", som inkluderer rødbeter, spinat og quinoa. De moderne begrepene er betydelig mer fargerike: ormfrø, feuilles à vers, lammekvarter, Jerusalem eik eller persille, jesuittes te, Saint Mary-urt, hektsennep, søt pigweed og stink eller skunkgras. I følge min forskning er den siste kanskje den nærmeste Náhuatl “epazotl” som oversettes til noe som illeluktende skunk ...... Det er absolutt en veldig aromatisk og aggressivt duftende plante, og som jeg snuser den nå mens jeg skrive, det slår meg som å ha en sterk piff av terpentin, så vel som en dyp, ikke spesielt behagelig muggen. Lukten blir ofte sammenlignet med parafin, kamfer, harpiks eller anis, med undertoner av både sitron og mynte, som jeg må si er langt fra åpenbar.


Epazote © Philip Hood
Epazote vokser vilt i Mexico og sprer seg derfra over Amerika og etter hvert til Sør-Europa og utover, men utenfor hjemlandet blir det sett på som et ugress i stedet for en kulinarisk urt - bare i det sentrale og sørlige Mexico spiller det en vesentlig rolle og finner veien inn i kokepotene for å smake bønner og supper, grønnsaker og buljongterte gryteretter, og mest spesifikt den veldig meksikanske mais soppen kjent som "huitlacoche". Planten er en flerårig, som vokser til over en meter i høyden, med spisse, serrated blader og klynger av liten grønn frukt som kan være giftig. Stilkene er grønne og møre når de er små, tar på seg en rød fargetone og rikelig med seighet når de modnes. Det er ingen erstatning for epazote i matlagingen, men det er lett å dyrke fra frø i en gryte eller hageseng. Etter min erfaring krever det imidlertid rikelig med varm sol for å få frem de meget sterke egenskapene, og epazote dyrket i nordlige drivhus synes aldri å gi et spesielt kulinarisk bidrag. Heldigvis er den tilgjengelig tørket med postordre, og selv om den aldri kan sammenligne i tørket form med den ferske motparten, fungerer den tilstrekkelig til å være verdt å bruke. De tørkede stilkene er ekstremt tøffe og brytes ikke sammen med matlaging, så når du måler ut tørket epazote, må du huske å kaste de større, hardere, kvistete bitene. Hvis du er i stand til å skaffe frisk epazote, er en god dimensjon å bruke 1 ss tørket epazote = 15 friske blader.

Smaken av epazote er umulig å beskrive, siden det ikke er noe den kan sammenlignes med. Det er gjenkjennelig og ganske tydelig i en tallerken, og har absolutt ingenting med lukten å gjøre - ingen terpentin eller parafin, ingen kamfer, mynte, sitron eller anis. Det er kanskje en liten bitterhet, som ikke er kritikkverdig, og en urteaktivitet uten aromatiske nyanser. Annet enn det, er det et spørsmål om å prøve det ut og gjøre opp ens eget sinn når det gjelder smaken.

Utenfor kjøkkenet ser det ut til at Dysphania Ambrosioides har misunnelsesverdige medisinske talenter. De populære navnene "ormfrø" og "feuilles à vers" beskriver tydelig dens antiparasittiske eller anthelmintiske egenskaper og dens evne til å kvitte både mennesker og dyr fra tarmslynger. Den har sterke carminative dyder, som gjør bønner mer fordøyelige, og den har også blitt brukt til å stimulere magesafter, behandle nervøse og magesykdommer, astma, katarr og malaria, for å holde mygg i sjakk, og for å roe hysteri - jeg må huske å lage epazotete neste gang jeg har en veldig dårlig hårdag på kjøkkenet!

Epazote er en favoritt koke urt på Yucatán-halvøya, der den er kjent som “apazote” og kombinert mest med “frijoles negros”, de lokale svarte bønnene. En spesifikk rett, "Frijoles Colados", inneholder en tilberedningsmetode som er helt yucatecan og ikke ser ut til å brukes i noe annet område: de kokte bønnene er anstrengt, noe som resulterer i en vakker fløyelsaktig struktur, og nok av kokevæsken tilsettes for å gi dem en suppe-konsistens, slik at de kan brukes som saus og et akkompagnement til retter med kjøtt, fisk og tortilla. Den veldig Yucatecan og ekstremt varme chili med habañero er en annen viktig ingrediens i Frijoles Colados, og blir vanligvis tilsatt hele til bønnene helt fra starten for å gi et mål på varmen og dens karakteristiske fruktighet, men den fjernes før bønnene er anstrengt.

I den følgende oppskriften serveres Frijoles Colados veldig enkelt, skjeen over noen tortillachips og pyntet med ost og koriander. Hvis du føler deg energisk, må du skyve bønnene gjennom en middels nett-sil uten å purre dem, men det er mye lettere å blande dem først.

Frijoles Colados - silede svarte bønner fra Yucatán

Serverer 4

350 g / 12 oz svarte bønner, skyllet
15 ml / 1 ss tørket epazote
2 habañero chili, ferske eller tørkede
30 ml olje olje
125 g løk, skrellet og grovhakket
200 g / 7 oz vanlig tortillachips
100 g fersk geitost, fetaost eller queso fresco
30 ml / 2 ss grovhakket fersk koriander / koriander
Havsalt og nykvernet svart pepper

Legg bønnene i en middels kasserolle, tilsett nok vann til å dekke med 5 cm, epazoten og chiliene, og la koke opp. Dekk pannen, skru varmen helt ned og la den småkoke til den er helt myk, ca 2 timer. Kontroller bønnene nå og da for å sikre at de ikke tørker ut og at det alltid er omtrent 2 cm væske.

Varm oljen i en stor stekepanne, tilsett løk og la koke under omrøring ofte til den er myk og gylden.

Kast chiliene, overfør bønnene og kokevæsken til en foodprosessor og bland den til den er jevn. Sil gjennom en middels nettsikt eller en mouli-légumes.

Skrap bønnepuréen i stekepannen med løken, smak til og kok forsiktig i ca 10 minutter, til det er konsistensen av en tykk suppe.

For å servere, spre tortillachipsene ut på et serveringsfat, skje bønnene over dem og dryss over ost og koriander.

Buén provecho!

Video Instruksjoner: Epazote Health Benefits - Amazing Herbs and Plants - Epazote nutrition facts (Kan 2024).