Cookbook Review - Virkelig meksikansk

• April 30, 2024

En gang i en blå måne, når jeg blar gjennom kokebokdelen av en bokhandel, slår jeg gull. Jeg trekker en bok fra en hylle, og når jeg begynner å bla igjennom den, kjenner jeg en spenning, en følelse av spenning og forventning når jeg innser at foran meg ligger løftet om kulinarisk oppfyllelse og utdanning, og salige timer på kjøkkenet , lære, oppdage, utforske, lage mat og smake. Roberto Santibañez 'siste bok, til tross for den helt uinspirerende tittelen, passer så enkelt i denne kategorien: etter å ha kjøpt den for bare noen uker siden, har jeg allerede kokt og spist meg gjennom minst halvparten av oppskriftene, og jeg kan ikke vente med å prøv resten.



Roberto Santibañez anser bestemoren sin som den tidligste kulinariske innflytelsen i livet, og tilbrakte mange barndomsdager på kjøkkenet sitt og kikket over “skulderen og inn i hennes cazuela” - alt han ønsket å gjøre som barn var “kokk, kokk, kokk”. Han fulgte lidenskapen sin, og etter å ha trent som kokk ved Le Cordon Bleu i Paris og tilbrakt flere år i Europa, vendte han tilbake til hjemlandet Mexico for å jobbe i Utenriksdepartementet før han etablerte tre restauranter som hadde som mål å vise frem moderne meksikansk matlaging . Han flyttet til slutt til Texas for å bli utøvende kokk ved Fonda San Miguel i Austin, og flyttet etter hvert til rollen som kulinarisk direktør for forskjellige meksikanske restaurantkjeder som Rosa Mexicano på østkysten av USA og María María på vestkysten. Hans siste satsning er Fonda i Brooklyn, og utover sin rolle i et restaurantkjøkken driver han demonstrasjoner og holder foredrag om tradisjonell og moderne meksikansk mat, i tillegg til å organisere kulinariske turer i Mexico hvor han tar reisende av turistsporet og inn i hjertet av ekte meksikansk mat.

Virkelig meksikansk, som han skrev sammen med JJ Goode, beveger seg vekk fra kjøringen av møllens kokebokstruktur for regional matlaging eller autentiske retter og ingredienser, og bruker sausene i Mexico, i all deres mangfoldighet og utsøkte kompleksitet, som dens grunnlag, sentrale søyle og byggestein - og det var det jeg syntes var den mest fascinerende og lokkende: først tar han deg gjennom de viktigste teknikkene som er involvert i en salsa, en guacamole, en adobo, en føflekk eller en pipián, og så frigjør han deg: bevæpnet med en klar forståelse av de grunnleggende prosessene i basissausene, er du klar til å streife gjennom boka, velge salsa, føflekk eller adobo før du bestemmer deg for hva du vil ha som sin partner, enn si om det bare er en eller flere: du tar noen ferske reker, for eksempel, og begynn med å marinere dem i en av de dypt smaksatte adoboene; Når du har tilberedt dem, kan du spise dem som det er med ikke annet enn en skvis med fersk limejuice, eller topp dem med en glitrende rå salsa, eller rulle dem til en taco med en salsa av stekt serranos - kombinasjonene, variasjonene og mulighetene virker å være uendelig, og du kan mikse og matche til hjertets innhold. Hver oppskrift avsluttes med flere serveringsforslag, som kan være så enkle som mais tortillas, ris eller bønner, eller mer spesifikk, i tråd med "server den med Adobo-marinert fisk" eller "gjør den til elendige, enchiladas eller tamales".

Boken starter med et utmerket og omfattende kapittel om essensielle meksikanske ingredienser og teknikker, som også inkluderer Santibañez '“fem bud om stor meksikansk matlaging” (min favoritt er definitivt “utseende, berøring og lukt”), samt hvordan jeg skal pit og kutt en avokado, lag "enkle å presse" kalkbiter, hakk koriander / koriander "den meksikanske måten", og stek hvitløk, løk, nøtter, frø, tomater og tomatillos. Det er nyttige og omfattende diagrammer over de mest populære, ferske og tørkede meksikanske chiliene, og hvordan du kan steke, ristet brød og generelt takle dem; detaljerte instruksjoner om hvordan du lager dine egne tortillaer; og informasjon om noen tradisjonelle, men mer uvanlige meksikanske ingredienser som xoconostle. Herfra hopper Santibañez rett inn i sine fabelaktige lyse og slyngende salsas, både rå og kokte, fra den æresbevisste Pico de Gallo og Salsa Verde til noen av hans mer moderne kreasjoner som Cucumber Salsa (frisk, aromatisk, knasende og deilig med det enkle Quesadillas) og stekt ananas-salsa, hvis søte tartness er den perfekte folien til vill laks marinert i Basic Ancho Adobo.

Salsaene viker for guacamoles, som kan være helt klassisk og spises bare med tortillachips eller brettet til krabbe og hummer til sjømat Guacamole, eller hentes inn i det 21. århundre og kombinert med blåmuggost og røkt mandel.Adoboene er virkelig pre-spanske chili puréer og pastaer, og mangfoldige som de kan ta på seg rollen som en marinade, en kokesaus og en "etterbehandlingssaus" alt i ett. Føflekkene og pipianene, som er beskrevet som "Mexicos ikoniske sauser", utforsker klassiske regionale sauser som Puebla og Oaxaca, samt mer moderne konsepter som en hasselnøtt føflekk, paret med seared kamskjell eller en pistasjpipián som skal serveres med stekt lam. Det siste kapittelet dekker en minimal håndfull sideretter - ris, bønner (inkludert minneverdige svarte bønner smaksatt med avokadoblader), sopp med spinat og zucchini med mais og fløte.

Forfatterens lidenskap for sin innfødte meksikanske mat blusser rett gjennom boka, og hans erfaring som kokkelærer er åpenbar i hans skrivestil og klare, enkle å følge oppskrifter. Fotografiet er saftig, og selv om et par av oppskriftene ikke har levd opp til forventningen, er Truly Mexican en fantastisk kokebok, fullpakket med alle de dristige, lyse og tilfredsstillende smakene i det meksikanske kjøkkenet. Jeg har elsket å lage mat fra det, og det har tjent et topp rangert sted på kjøkkenbiblioteket mitt.

Et advarsel: Roberto Santibañez er åpenbart en ildspisende som gjerne tar med frøene fra den glødende habanero-chilien - 10 av 10 på varmeskalaen - i oppvasken hans, men med mindre du har en veldig hardfør gane, vil du kanskje gjerne prøv å bruke en mildere chili, med eller uten frø, til å begynne med.

Virkelig meksikansk av Roberto Santibañez og J J Goode er tilgjengelig fra Amazon.co.uk og Amazon.com.