Kokebokanmeldelse - Tacos, Tortas og Tamales

• Kan 6, 2024

Formelen fungerte strålende med virkelig meksikansk, og har blitt gjentatt i Tacos, Tortas og Tamales. Roberto Santibañez, kokkeeier av to meksikanske restauranter i New York, tar utgangspunkt i den veldig virkelige forutsetningen at kjøkkenet i Mexico er så mangfoldig, bredt og historisk at det kan virke helt overveldende og forvirrende selv for de største fans og tilhengerne - og å forsøke å dekke det vellykket og forståelig i en bok er praktisk talt umulig. Hans løsning har derfor vært å “begrense omfanget” og fokusere oppmerksomheten på bare et ganske trangt område av gastronomien, eller som han veldig stemningsfullt beskriver det, en spesifikk konstellasjon i et bestemt kulinarisk solsystem. Virkelig meksikansk (se lenke nedenfor) konsentrert om sauser og bruken av dem, og i sin siste bok belyser han tre av Mexicos mest populære gatemat: taco, tortas og tamales.


Disse tre typisk meksikanske rettene er en del av hverdagen i hele landet, og variasjonene er bokstavelig talt uendelige. En taco er for eksempel “alt spist på en myk tortilla” og “praktisk talt alt kan være taco-fôr” - så sant! Det samme gjelder en torta-spesialiserte torta-butikker, kjent som torterias, og tilbyr enorme menyer som inneholder stort sett noe fyll under solen, fra carnitas til føflekker til salsas, refried bønner, ost, egg, chorizo, grillet fisk, kyllingstuing, den lokale spesialiteten, den tidløse klassikeren, den moderne innovasjonen. Tamales følger den samme ruten: de kan være søte eller salte, fylt med svisker, kapers, oliven og safran kylling, pigg med jordbær, svakt grisete med strimlet kokosnøtt, dristig krydret med strimlet svinekjøtt i en tomatsaus eller enklere med stekt poblano chili og vill sopp.

Hver av de tre antojitosene har sitt eget kapittel der Santibañez, etter å ha introdusert den grunnleggende ingrediensen, dvs. tortillaen, brødrollen og tamaldegen, tilbyr et utvalg tradisjonelle og personlige oppskrifter, som spenner fra den helt enkle til noe mer komplekse: Reke-elendige har få komponenter, og det tar bare noen minutter å gjøre mens trinnene for å lage Tamales fra Chiapas eller Tortas med kylling i grønn føflekk er noe lengre. Det er nyttige tips for snarveier, ved hjelp av en kjøpt rotisserie-kylling for eksempel eller en krukke med brun føflekk, og andre til matrester: tamales kan forvandles til en budín eller pudding, mens andekonfitt i meksikansk stil for and Carnitas kan gå i en tomat -chipotle and stew, så vel som i en moderne tallerken med duck tacos sauses med en rik, krydret krem ​​av habanero chili.

Tre ytterligere kapitler dekker salsas og krydder, drinker og desserter, og det var salsaene som umiddelbart trakk meg inn. Jeg hadde møtt mange av Santibañez-sauser på virkelig meksikansk, men denne ferske samlingen illustrerer virkelig hvordan meksikanske salsas gir “strøm” og “en smakssmak ”til kjøkkenet. En Pico de Gallo forsterket av sitronskall eller grønne árbol chili, en rik, røyk tomatillo-chipotle salsa eller en skje med Chiles Toreados, Angry Chiles, løfter uanstrengt alt de følger med til svimmel glitring og smak - og forslagene til passende salsa kombinasjoner på slutten av mange av oppskriftene (spesielt elendige) er en virkelig bonus: crema og frisk grønn salsa anbefales til hakkede stekt fisk tacos, mens syltede rødløk og tomat-Habanero salsa er en perfekt match for Yucatán -Style Pork Tacos; Bologna Torta etterlyser syltede chips og Salt torsketortasene drar nytte av tilskudd av refried Pinto Beans - bland og match etter ønske.

Drinkedelen er en utmerket kilde til lette, lyse Aguas-fresker eller ferskvann, nærende smoothies og kornbaserte atoler, så vel som kraftige cocktailer som Toritos og uvanlige Margaritas som agurk-ingefær. Dessertene er ganske tradisjonelle og forutsigbare - Flán, Rice Pudding, Lime Pie, Baked Plantain - men ikke mindre deilig, og den brioche-baserte Cajeta-Banana Bread Pudding er fluffy og dypt tilfredsstillende.

Boken er interessant og tydelig lagt opp, med velskrevne, enkle å følge oppskrifter, inkludert vegetariske alternativer. Imidlertid var et av de viktigste glederne for meg den stemningsfulle fotograferingen, ikke bare av oppvasken selv, men mest av leverandørene, kokkene, bodene, bårene, restaurantene, menyene, alt så redolent av Mexicos livlige gate liv og like pulserende mat - Jeg tror favoritten min er menyen fra en taquería kalt El Borrego Viudo, den enken som er enke!

Jeg kjøpte Tacos, Tortas og Tamales med egne midler til eget bruk.