The Chillies of Mexico - Pickled Jalapeños

• April 29, 2024

Jalapeños er en av de mest populære chiliene på det meksikanske kjøkkenet, relativt mildt (men ikke alltid!), Med en frisk, gressete smak og nok trøkk til å lysne opp et fat uten å ta taket av munnen. De inneholder mye salsas og kokte retter, men er også å finne regelmessig på bordet som en krydder eller velsmak, i form av syltede chili eller "jalapeños en escabeche". Disse gnistrete, terte pickles blir skjeet i tortas, drysset over “guisados” (gryteretter), tostadas og chilaquiles, lagt i taco og enchiladaer, rørt til supper og salsaer, strødd over stekte egg - bruken deres ved det meksikanske bordet er uendelige.

Til tross for at de er en så iboende del av meksikansk mat, er deres opprinnelse definitivt post-latinamerikansk, da eddik er avgjørende for beiseprosessen, og det var ingen druer i Amerika før ankomsten av de spanske conquistadores. Versjoner av "escabeche" er en del av mange middelhavskjøkkener, spesielt i Spania hvor uttrykket mest spesifikt refererer til en tallerken med stekt fisk som er marinert i en sur, vinegær løsning. Den spanske escabeche ble adoptert på Jamaica, der den er kjent som "escoveitch", og beiseprinsippet ble tilpasset chili i Mexico.

Kommersielle syltede jalapeños er lett tilgjengelige i verdensmarkedsdelene i supermarkeder og har dessverre blitt ganske synonyme med "Tex-Mex" matlaging, noe som er synd ettersom de er en egen del av autentisk meksikansk mat. De er også ganske skarpe og munnete, og selv om jeg må innrømme at det tar tid å lage din egen, er det vel verdt innsatsen ettersom hjemmebaserte jalapeños har en avrundet, varm, myk smak som de kommersielle ikke har. Urter og krydder, grønnsaker som hvitløk, løk, gulrøtter og blomkål og et lite stykke sukker går i brygget, og etter å ha sittet i kjøleskapet i noen dager, er jalapeños en escabeche klare til å legge magien sin til hjemmelaget Meksikansk mat.

Oppskriften nedenfor bruker hele jalapeños, komplette med frø, som gir ekstra varme. Hvis du foretrekker det, kan du halvere chiliene og fjerne frøene før du steker. Og heller enn å koke chiliene helt, kan du skive dem i runder, noe som betyr at du kan bruke dem rett fra krukken hvis du for eksempel har tenkt å strø dem over et fat, i stedet for å måtte skive dem før bruk.

Chiliene må være veldig friske, med en glatt og blank hud.

Syltede jalapeño chillies - Jalapeños en escabeche

Lager omtrent 1,2 liter / 2 pints / 5 kopper

350 g friske jalapeño chili
45 ml / 3 ss oliven- eller vegetabilsk olje
150 g gulrøtter, skrellet og skivet i 5 mm i tykke runder
275 g løk, skrellet og finskivet
100 blomster av blomkål
4 hvitløksfedd, skrellet og knust
5 ml / 1 ts tørket meksikansk oregano
4 kvist fersk timian
2 friske laurbærblad
5 ml / 1 ts svart peppercorns
1 kanelstang
5 ml / 1 ts spisskummenfrø
6 fedd
500 ml / 17 fl oz / 2 1/4 kopp cider eddik
15 ml / 1 ss mykt brunt sukker
5 ml / 1 ts havsalt
4 x 250 ml / 1 kopp glass glass med plast eller plastbelagte lokk, sterilisert

Skjær en spalte i siden av hver chili med en liten kniv, slik at eddik kan sive inn i den.

Varm oljen i en stor stekepanne og tilsett chiliene. Stek over middels varme under omrøring regelmessig, til de begynner å få litt farge. Fjern chiliene på en tallerken og sett til side.

Tilsett gulrøtter, løk, blomkål og hvitløk i pannen, og kok opp, under omrøring regelmessig, til løken er gjennomskinnelig. Rør inn urter og krydder, og la koke i ytterligere fem minutter.

Sett chiliene tilbake i pannen, hell i eddik og strø over sukker. Gi det hele et godt røre, kok opp, skru varmen helt ned, dekk kjelen og la det småkoke i 10 minutter.

Fjern grønnsakene fra eddikene med en spiss skje og overfør dem til glasskarene. Hell sylteagenten og forsegle. Hvis det ikke er tilstrekkelig væske til å dekke grønnsakene, tilsett akkurat nok kokende vann til å senke dem. Når du er helt kald, overfører glassene til kjøleskapet eller et kjølig mørkt sted og la dem modne i en uke. Picklen kan faktisk spises etter tjuefire timer, men en ukes hvile gir den generelle smaken betydelig.

Jalapeños en escabeche vil vare i to måneder, men når en krukke er åpnet, må du spise innholdet i løpet av 10 dager.

Kos deg med all meksikansk mat!

Video Instruksjoner: Mexican Style Pickled Peppers & Carrots (April 2024).