Taras Boulba på Monks Cafe

• Kan 5, 2024

Det er en verden av virkelighet, berørt av fantasi. Monks Belgian Café & Beer Emporium, den nydelige ølbaren i Philadelphia - "komfortsonen." Helt belgisk, med malerier av rødkinnede Wallonians og billedvev av tung brokade på veggene. Atmosfæren er avslappet ... forventningsfull. Den belgiske bryggeren Yvan de Baets er her for å presentere et praktfullt par av sager og øl tirsdag kveld 13. mai 2008, og det skjer planlagt under American Craft Beer Week. Jeg regner meg heldig. Jeg sitter ved siden av vår æresgjest, denne unge maestroen med øl, en elegant mester.

Dan Shelton, fra Shelton Brothers-importører i Belchertown, Massachusetts, har brakt Yvan til Philadelphia for denne kvelden omgitt av øl, mat og tradisjonelle historier. Tom Peters og Fergus Carey, varme verter og eiere av Monks, orkestrerer en mesterlig spredning av ekstraordinær pris med kokken Adam Glickman. Jeg er tilrettelagt for dette arrangementet. Blodet mitt renner varmt; mitt sinn lever.

Yvan de Baets introduserer sin ydmyke begynnelse da vi drikker aperitiffen, Cantillon Gueuze, fra Brasserie Cantillon i Brussel, Belgia, der Yvan var administrator for museet siden 1991, og nå er en brygger. Sammen med stekte friske sardiner og pattypan-squash, fungerer den sure funken til gueuze i perfekt harmoni for å kutte oljene og fremheve matsmakene. Vi er “på USAs beste ølbar”, hevder Yvan og engasjerer publikum med sin fortellerstemme. "Jeg begynte på tre år gammel å smake øl - bordøl," sier han, mens han forteller om dager fra ungdommen hans da barna fikk servert lite alkoholøl på skolene. I Belgia ble det å drikke øl ansett som sunt, fullt av vitamin B og protein - sikkert sunnere enn brus. I de første dagene tilbrakte Yvan tirsdag ettermiddager med bestemoren og drakk øl mens de snakket og spilte.

Som ung voksen oppdaget han Beer Hunter Michael Jackson and the Classics: Duvel, Orval, Rochefort og til slutt, Cantillon, hvor han ble fraktet inn i en annen verden. Her kunne han kjempe for verdier mot tendensen til mange bryggerier til å søte øl. Han ble alvorlig med øl, smakte på alt og tok notater. "Jeg så etter en spesiell bitterhet i øl, som et" grevinne "-øl," sier han. Maltbalanse var også viktig, men han bemerket finessen som Noble Hops ga til øl. Da han designet sine egne oppskrifter, valgte han utvalgte varianter: tsjekkiske Saaz, East Kent Goldings og Challenger fra Storbritannia, Brewers 'Gold fra Belgia og Spalt fra Tyskland. Han brukte også to forskjellige belgiske gjær for kompleksitet, i stedet for å tilsette frukt eller krydder. Hans talent for å utvikle kompleksitet fra enkle ingredienser viser en forståelse av den totale formen og hvordan ingredienser utvikler karakter, avhengig av eksponering fra alle sider.

Han begynte å brygge seriøst i 2003, og åpnet snart Brasserie de le Senne sammen med en partner, mens han fortsatte å jobbe på Cantillon. Ølene hans er fantastiske, med kompleksiteten til hver, gjenspeiles i navnene han har gitt dem.

Den blomstrete og krydret karakteren til Taras Boulba blir fremhevet av en disig, gyllen kropp med en tynn hvit skiver i overflaten. Den har en 4,3% ABV, og en kunstnerisk bitterhet som fører til en fortelling om to tradisjonelle historier - den ene, som forteller om den historiske russiske romanen av Nikolai Gogol, og den andre, en romantikk av kjærlighet i et delt Belgia. I den opprinnelige russiske sagaen om "Taras Bulba", er hovedpersonen (etter hvem historien heter) en ukrainsk kosakke, en kriger med en ekte kosackånd. Han har to sønner, Andriy og Ostap, som studerer ved Kyiv-akademiet. Ostaps eventyrlyst er refleksjonen av farens, mens Andriy er åpen for en mer skånsom romantikk. Mens han var på universitetet, forelsket Andriy seg i en polsk jente av edelt blod; Selv om de til slutt driver fra hverandre, blir Andriy gjenforent med henne under en krangel. Han forråder folket sitt, og fører til mange av sine landsmenn, inkludert broren Ostap. Taras Bulba dreper sønnen som et eksempel for folket. Gogol forklarer “… å elske med en russisk sjel er å elske‘ med alt det Gud har gitt, alt det som er i deg. Ah! "Sa Taras og viftet med hånden og tørket av det grå hodet og vridde barten og fortsatte så:" Ingen andre kan elske på den måten. "

Den belgiske historien er en der en flamsk mann forelsker seg i en fransktalende vallonsk jente. Når han oppdager dette svik, kaller mannens far, Taras Bulba, ham “Smierlap” (Bastard!), Og bryter en tønne over hodet. Denne belgiske historien er avbildet på etiketten til de Baets 'Taras Boulba, med sønnens ansikt, som viser fortvilelse, i stil med Picassos Guernica.

Taras Boulba passer godt sammen med organisk kylling og vårgrønnsaksterreng med en steinfruktkompott.Smakene fra Taras Boulba gir en myk, krydder som forbedrer den milde lettheten på dette andre kurset.

De Baets introduserer Zinnebier, en representasjon av Brussel, en levende by som puster av energi og en kompleksitet av stiler. Zenne-elven i sentrum av Brussel er kilden til sesongens ville gjær i Zenne-elvedalen; På det arabiske språket oversettes "zenne" til "skjønnhet." Zinnebier er vanligvis 54 IBU-er, sammenlignbar med en amerikansk IPA, med dybde og bitterhet. Yvan mener at bryggernes rolle er å utdanne folket til å forstå hvorfor bitterhet er bra for dem. En studie i Belgia fant at barn som lærer å godta bitterhet er smartere. Å akseptere bitterhet som matkvalitet betyr at de er mer åpne sinn, mer åpne for verden og dens ulike kulturer. Antropologer mener at hvis mennesket ikke kunne sette pris på bitterhet, ville han ikke ha utviklet så mange medisiner som bidrar til den generelle helsen.

Zinnebier lager en kjærkommen blanding med Chef Glickmans asparges, krabbe og karamellisert endive quiche. Ølens krydret lykke fremhever de rene smakene som finnes i dette tredje kurset.

Når vi beveger oss inn i mørket øl, introduserer de Baets Stouterik, kjent i Belgia som en veldig velstående, sterk fyr, grov og tøff, med mye muskler. Stouterik var muskler, introdusert i Russland på 1920-tallet, men begrepet brukes også som en skarp irettesettelse for barn som ikke oppfører seg. I Belgia var det umulig å finne øl i stil med en tørr irsk stout, så Yvan skapte denne stouten for å fylle gapet. Det er mørkt som midnatthimmelen, med aromaer av bittersøt sjokolade og fransk stekt kaffe. Roastinessen hans smelter godt sammen med vår pan-seared Red Snapper med fennikel og tomat. Denne hovedretten serveres med safranrisotto og lønnsglassete gulrøtter, og de friske og edle smakene fra East Kent Goldings fremhever kremigheten av våre sideretter.

Presentasjonen avsluttes med Equinox, som bokstavelig talt betyr "lik natt", den tiden av året hvor det er perfekt balanse mellom dagen og natten. Dette ølet er unikt for Belgia, og veier inn på 8% ABV og skimrer i mørke nyanser av valnøtt. En lett fruktkarakter og krydder fra gjæren hilser på ganen. Plommer og mørke druer kommer i tankene, innenfor den veldig tørre basen. Mørk sjokolade og en fjæring av kaffesmak berører tungen, mens Noble-profilen til East Kent Goldings og Styrian Goldings gir en underliggende krydder. Sammen med Peach og Blueberry Crisp drizzed med Bittersweet Chocolate, blir Equinox levende som en mettende avslutning på en fantastisk forestilling.

Jubel!

Bildene er (fra toppen): Tom Peters og Fergus Carey fra Monks, Dan Shelton og Yvan De Baets fra Brasserie de le Senne; Yvan de Baets fra Brasserie de le Senne i Belgia; Kokk Adam Glickman fra Monks belgiske kafé