Øl til sofistikerte restauratører

• Kan 20, 2024

Det var en minneverdig dag “Coming-of-age” øyeblikk da jeg var moden nok til å bli inkludert i familiens toast. Med nysgjerrighet som gnager etter fantasien min som en Rotweiler med en tyggeleke, var utsiktene til å heve en østerriksk krystall av aromatisk vin til leppene mine uimotståelige. Lovene formanet selvfølgelig foreldre til å beholde sine engstelige barn "uskyldig" til 21, men mine forsiktige foreldre tillot denne vinøse glede som en anerkjennelse av min evne til å oppføre seg ansvarlig. Fra det tidspunktet gikk jeg inn i den romantiske verdenen for kvinner og vin.

I amerikansk kultur blir kvinner presentert for romantiserte bilder av private middager, kombinert med det stadig euforiske glasset musserende vin - fransk champagne, Asti Spumante, Pinot Noir, Riesling, australske Shiraz eller havn fra Douro-dalen. De er sjelden skjønnsmessige når det gjelder stil, utover de vanlige reglene som styrer rød- eller hvitvin-og-mat-sammenkoblinger. Glasset vin er en uuttalt forbindelse til forspill, riktignok av intellektuell art - en forløper for en kvinnes image som et gjenstand for begjær, en som er forvirrende og sanselig i privat, men likevel en klassisk gudinne på offentlige samlinger.

Når slike bilder brennes inn i psyken til den amerikanske offentligheten, blir kvinner utfordret når de blir tilbudt en kalk med håndverksøl. Når hun blir presentert som øyegodteri, helt fra en 750 ml flaske med bur og kork, synes hun det er vanskelig å motstå. Imidlertid kan indoktrinasjonen hennes til det "onde bildet av øl" være så intenst og fullstendig at det forhindrer henne i å ta et valg som vil utvide hennes verden.

Holdninger av en slik størrelse strekker seg også inn i menns sinn. En kvinne som er veldig klar over egenskapene til Dubbels and Tripels, IPAs og Russian Stouts - og liker dem - kan være skremmende for en mann som bare drikker Bud og har liten kunnskap om mikrobryggscene. Hvor ofte ber et par om en flaske med Ommegang Rare Vos å skåle en spesiell anledning? Enda mer sjelden er restauranten som kan fylle forespørselen fra en velfylt cache med fint laget øl.

Det er rett og slett uamerikansk!

Amerika er et land av innovatører, gründere og frie tenkere. Ingen steder i virksomheten er dette tydeligere enn i håndverksbryggerens verden. Trenet med tradisjonene med vesteuropeisk dyktighet løfter de fantasifulle fakultetene til øl-kunstneren amerikansk øl til et høyere platå, til et rike som definerer det som “Americana Brewivana.” Et rikt tapestry av muligheter skaper en positiv progresjon i ekstreme signaturer av øl i Amerika, samtidig som du opprettholder en balanse mellom tradisjonell distinksjon og oppstandne stiler.

Av gjær ...

Innovatører, for eksempel White Labs og Wyeast Laboratories, gir henting og bevaring av gjærstammer av høy kvalitet, teknisk support, testing og analyse som kan gjøre det mulig for bryggerier å maksimere gjærens ytelse i utviklingen av fyldige smaksprofiler eller høyere demping. Alkoholnivåer som skyver grensen, gjør det mulig for bryggerier å produsere øl som konkurrerer med havner eller konjakker som etterpå middager og avslappende nattklubber. Boston Beer Company er profilert i Guinness Book of World Records for å produsere Samuel Adams Utopias, en ikke-kullsyreholdig stor gutt på 25,6% ABV, og overgår tidligere rekorder holdt av SA Triple Bock og Samuel Adams Millennium.

... og humle

Selv om Yakima Valley i delstaten Washington produserer syttisju prosent av den totale humleavlingen i USA, har Oregon State University fått betydelig beryktelse blant bryggere for deres meget vellykkede "High Alpha-acid Breeding Program." Det betydelige humleområdet Oregon går sammen med Washington og Idaho for å produsere 94% av den totale amerikanske humleavlingen, konsentrert i det nordvestlige USA i Stillehavet.

Amerikanske humle er kjent over hele verden for intensiteten de gir til profilen til "hop-monster style" brygger. Inspirert av den dristige ånden fra amerikanske bryggere, prøver en håndfull håndverksbryggere fra utenfor USA å bruke humle fra Pacific Northwest for å bringe spennende amerikanske smaker inn i sine segmenter av planeten.

Håndverksbryggere Sara Barton og Sean McArdle fra Brewsters Brewery i Storbritannia injiserer dette berøringen av den amerikanske vestkysten i Jezebel - en fornøyelsessøker med aromaer av solbær, krydder og hint av sitronjord - utviklet fra en delikat blanding av proprietær gjær og singelhopping med engelske Bramling Cross Hops og American Hops. Hildegard og Bas van Ostaden fra Urthel i Belgia har fusjonert nøye utvalgte gjær med amerikanske humle for å lage Hop It, en belgisk Ale med de zappende egenskapene til en dobbel IPA. Dette er amerikansk innovasjon - så intens at det tenner fantasiens hete og etterlater et uutslettelig avtrykk i tradisjonelle bryggeland som en gang var kritiske til den amerikanske ølsirkelen.

... og korn

Sorghum? Som ledere i utviklingen av glutenfritt øl, takler amerikanske bryggerier utfordringen med å lage fyldig, glutenfritt øl med smaker som kan konkurrere med bygbasert øl. Bard's Tale har bidratt med betydelig forskning i utviklingen av et maltanlegg som utelukkende brukes til sorghum, og sikrer at Celiacs har et virkelig trygt, maltbasert øl med full smaksprofil og balansert karakter.

Beer Fox-anbefalinger for sofistikerte spisesteder

American Beer har oppnådd verdensomspennende anerkjennelse som en topas perle som fortjener en fremtredende posisjon i sjangeren drikke. Stiler er så varierte at du kan velge en annen på hvert middagskurs og ikke lide de dårlige effektene som på andre slags alkoholholdige drikker.

På grunn av på forhånd etablerte sosiale normer, har imidlertid mange restauratører aldri vurdert et lager av godt laget øl eller nødvendigheten av en “Øl-liste” for sine lånetakere. På mine reiser har jeg snakket med mange som innrømmer at deres utilsiktede unnlatelse rett og slett skyldes deres manglende kunnskap om øl. Det er uheldig at denne lille insuffisiensen forårsaker så mye angst og trusler for den gjennomsnittlige personen - kvinnen som vil bestille et sofistikert øl som vil passe godt til middagen; mannen som ønsker en øl som kvinnen hans vil se på som lokkende og erotisk; servitøren som oppstår med tap når han blir spurt om “Middagsøleliste” - Foretakerne liker ikke å se dem bryte ut i en kald svette og stamne nervøst i ubehag på grunn av manglende syn fra ledelsens side.

Tips til restauratører: Få litt klassisk håndverksøl og markedsfør din vilje til å gripe amerikansk innovasjon!

Følgende er noen East Coast / West Coast sofistikerte for å komme i gang i en verden av gastronomisk variasjon:

Amerikansk belgisk øl - 750 ml flasker med bur og kork

Brewery Ommegang - Cooperstown, New York, USA

Ommegang Witte - Belgisk stil Witte - En eterisk kropp av disig sitron er toppet med et romslig, hvitt hode som tapper glasset i en skummende bane. Aromaer av karibisk appelsin og koriander springer ut i luften, og tvinger deg til å kaste deg ned i de sitrusrike smakene som venter på ganen din. Sødme er temperert av lett karbonering og en sviende, men forfriskende, surhetsgrad som holder seg innenfor fordypningene i munnen. Brokkoli og ostesjiche med en side av Waldorf-salat er det perfekte akkompagnementet til dette lette, sprø brygget.

Hennepin Farmhouse Saison - Saison - En skinnende, oransje glød transluceniserer gjennom gyldne fargetoner for å spille på sansene dine. Aromaer av frukt og jord omslutter nesen, berørt av hesteteppe, blomster og ingefær. På ganen blandes en søt maltethet med pepperede frukter av sitron, appelsin, ananas og hvit drue, mens den muskyjordprofilen holder seg i komplekse bølger med krydret varme. En slik orgasmisk blanding av smaker er en prestasjon som krever en encore. Smakene er så påståelige at de blandes like enkelt med en laksesteak kledd i oransje glasur og myntepynt som med turnerte biff på toppen av krydret vill sopp og stekt pekannflis.

Three Philosophers Belgian Quadrupel - Quadrupel - Røde granatlys fra granaten flimrer i den intense mahognykroppen, da aromaer av solpreget rosiner, arabiske fiken, mørke kirsebær og søt pære flyter gjennom luften. En fin boblet brus tapper over tungen og vekker den med karamellmaltethet, jord, krydder og sjokoladedekket frukt, mens en satengdrenert forførelse av varme sprer seg gjennom kroppen din. Huddyr med surkirsebærsaus, uret økologisk kylling med valnøttstapping, and, gås, pan-seared steker eller glaserte ribber kommer til live når deres karamelliserte smaker smelter sammen med den fruktige varmen fra denne fristelsen på en flaske.

Russian River Brewing Company - Santa Rosa, California, USA

Fordømmelse - Belgian Strong Pale Ale - Gylden tåke strømmer ut av flasken med allmektig hvit fluff som klamrer seg fast til glasset i ekspansive flekker. Den mellifluous søtheten til kjeks, malt, meloner og pære smelter sammen med blomsterhopper og krydder i en sofistikert profil som drypper av kompleksitet. Zesty, svinekjøtt i Cajun-stil med en side av bakt potet pyntet med rosmarin setter scenen for de dristige egenskapene til dette fine tilbudet.

Bønn - American Wild Ale - Hues av crimson-orange oransje hell dramatisk ut av flasken, med et tynt hode av tullete skum. Sure kirsebær, Brettanomyces, eik, papaya, plommer, vått halm, heste sadel og sitrusfrukter fyller nesen med munter intensitet. Lett brus og kremaktig melkesyrke hilser først ganen, etterfulgt av rene, terte smaker av kirsebær, sitrusfrukt og bærskinn, med et snev av gammel ost. Bemerkelsesverdig kompleksitet lyser opp smakene fra hummer og skalldyr, omeletter av cheddar eller geitost, tunfisk og blåskjell.

Frelse - Belgisk Strong Dark Ale - En kropp av bronsert kobber er toppet av et skummende mandeltinget skumhode. Luktesansene dine fylles med krydret, terte mørke druer, rosiner og banan blandet med vinøse noter av søt malt, karamell og candi sukker. Mørke frukter, bananer og malt egges i smaken, med varme som stiger i halsen. En glatt, kremet, silkemunn følelse henger igjen på ganen. Smaker av svinekjøtt, honning glasert skinke, karbonnade-flamanade og stående ribbe steker godt sammen med den rike, fulle kompleksiteten til dette belgiske vidunderet.

Når du blir mer bevandret i utvalget av sofistikerte øl, vil du oppdage en eksplosjon av smaker som fremmes ved introduksjonen av perfekte sammenkoblinger mellom øl og mat. Bryggere av belgisk øl har dukket opp i det amerikanske håndverkslandskapet som fine roser i en velstelt hage.

Følgende er en liste over bryggerier og øl du kan vurdere for din selektive portefølje:

Pizza Port og Pizza Port Brewing Company, Solana Beach, California, USA - Cuvee de Tomme; Antwerpen belgiske; Le Woody Brune; Lucidity; Simcoe Pale Ale

Allagash Brewing Company, Portland, Maine, USA - 10-årsjubileum Ale; Grand Cru; Allagash Curieux; Tripel Reserve; Dubbel Reserve;

New Belgium Brewing Company, Fort Collins, Colorado, USA - Abbey Grand Cru; La Folie Wood Aged Beer; Belgisk Strong Dark Ale; Le Terroir; Abbey belgiske stil Ale; Biere De Mars Ale

Dogfish Head Craft Brewery, Milton, Delaware, USA - Au Courant; Raison D’etre; Hommel Bier, Raison D’extra

Avery Brewing Company, Boulder, Colorado, USA - Pastoren; The Beast Grand Cru; White Rascal

Midnight Sun Brewing Company, Anchorage, Alaska, USA - La Maitresse Du Moine

Brewers Art, Baltimore, Maryland, USA - Cerberus Tripel; Scarlet Fever; canard; Proletary Ale; Odum Dubbel; Ozzy Ale

Southampton Publick House, Southampton, New York, USA - Abbey Double; Abbey Single; Abbot 12; Biere de Mars; Belgiske Red Ale

Russian River Brewing Company, Santa Rosa, California, USA - benediction; guddommeliggjøringen; lærdom; helliggjørelse; avvisning; fortapelse, Forløsning

Jubel!

Video Instruksjoner: Mikkeller og Kasper Eistrup brygger øl sammen til ny udstilling (Kan 2024).