En insektivore i Oaxaca

• Kan 16, 2024

Staten Oaxaca har mange påstander om berømmelse, fra sine praktfulle Zapotec-ruiner ved Monte Albán og Mitla, til den fantastiske koloniale arkitekturen og den berømte gastronomien. Det er kjent for sin sjokoladeproduksjon, enten det er i kommersiell skala eller håndlaget av urfolk i markedet, og det kan skryte av ikke mindre enn syv forskjellige føflekker (bokstavelig talt "saus"), i et utvalg av farger. Jeg skal skrive om disse føflekkene med tiden, men ved denne anledningen er jeg interessert i noen desidert uvanlige Oaxacan-spesialiteter: insekter.

En knebling av eldre kvinner finnes ofte på trappene til Benito Juárez-markedet i Oaxaca. Foran dem hviler store stråkurver fulle av små, skinnende brune biter som det er umulig å identifisere, uansett hvor hardt du ser. Markantene er glad i å le av turisters forvirring og våge dem å prøve sine varer - ándele, señora, atrévase, fortsett, ha tarmen. Hvis du bestemmer deg for å være modig og kjøpe noen av de brune bitene, blir de skyvet ned i en aviskegle og drysset fristende med salt, chili og limesaft. Smaken er krydret, skarp og velsmakende, teksturene sprø og sprø. De er kapelliner, stekte gresshopper og regnes som en ekte delikatesse av Oaxaqueños. Selv om gresshopper er mye oppdrettet i dag, er det fortsatt mange urbefolkningskvinner som går ut med daggry for å samle dem i mais- og alfalfeltene rundt landsbyene i løpet av sesongen fra mai til september. De blir tradisjonelt tilberedt i en tørr stekepanne til de er gyldne eller stekt med litt chili og limejuice før de blir brettet til markedet, for å bli spist på egenhånd som mellommåltid, eller pakket inn i en tortilla eller rørt til en guiso de chapulín, gresshopper braised med milde poblano chili, løk og kanskje et dryss av vill oregano.

Chapulín © Philip Hood
Andre markedsleverandører spesialiserer seg på krukker fulle av rosa, røde ting som er på størrelse med en menneskelig tommel som de impalerer på et lite trespyd før de overlater dem til kunden: gusanos de maguey, larver som lever av maguey-planten og røttene. I motsetning til forventningene er ikke konsistensen myk og blekksprutete, men fast, grenser til en robust, som minner om en havsnegl eller en escargot; smaken kan imidlertid blåse taket av munnen din, ikke fordi den er brennende av chili, men fordi den er i orden med alkohol: disse gusanoene har blitt "kurert" i et bad med mezcal, en svært alkoholholdig drikk destillert fra magien som er også en spesialitet av Oaxaca og veldig mye en ervervet smak. En mer temperert måte å prøve larvene er kanskje på en av kokkens boder, ganske enkelt stekt og toppet med en salsa.

Min tredje insektivores spesialitet, escamoles, blir spist om våren, spesielt under cuaresma, fasten. Navnet er avledet fra det aztekiske náhuatl-språket og er en sammenslåing av azcatl, som betyr myra og føflekk, som betyr saus - i dette tilfellet kokte mauregg eller larver. Myrene, som gusanos, er maguey innbyggere, bygger reir i plantens røtter, og alle høstere trenger å gjøre for å oppdage den dyrebare horden med egg er å se etter en maursti, følg den og begynne å grave - verneklær er et must imidlertid, da arten av myre det er snakk om, er veldig betydningsfull. Escamoles er også kjent som kaviar i Mexico, som gir en pekepinn til prisen deres, og serveres på de dyrere Oaxacan-restaurantene i stedet for i gatekjøkken og markedskokker. Aficionados hevder at den eneste måten å tilberede escamoles er å steke dem forsiktig i smør med en kvist av urbefolkningen, og dermed sikre at den delikate smaken ikke blir overmannet. Imidlertid foretrekker mange kokker en mer forseggjort tilnærming og serverer dem, for eksempel i eggerøre, i en taco eller quesadilla, i en saus eller lapskaus. Når den tilberedes avicionados måte, ser escamoles heller ut som en tallerken med ris, men strukturen er rik, kremaktig og myk, og deres smak svak søt, nesten nøtteaktig.

Gresshopper, larver, mauregg - en insektivers drøm ..... Og mens det må sies at insekter ikke er en del av folk flest hver dagskost, er det alltid verdt å huske at gastronomisk utforskning og eksperimentering kan gi mange fordeler !

Video Instruksjoner: The bizarre star-nosed mole: The world’s fastest eater (Kan 2024).