Ost og stekt grønn chili Tamales oppskrift

• Kan 16, 2024

Tamales er ekte meksikansk mat på sitt mest historiske og ekte. De dateres tilbake til årtusener, og mens forskjellige versjoner finnes i hele Latin-Amerika, vil utseendet deres ved det meksikanske bordet sannsynligvis ha vært blant mayafolket i sør i landet et sted rundt 1200 f.Kr. Fray Bernardino de Sahagún, den franciskanske munken som reiste til Mexico på begynnelsen av 1500-tallet og studerte aztekerne og deres kultur, nevner dem gjentatte ganger i sin General History of the Things of New Spain og kommenterer deres store mangfoldighet.

I sin mest enkle form er tamales ikke annet enn en maisdeig innpakket i maisskall eller bananblader, men de fleste tamales inneholder en fylling. Videre teller familien hundrevis om ikke tusenvis av varianter, både søte og salte, som kommer i alle slags forskjellige størrelser, former, farger, smaker og emballasje. Og når vi snakker om emballasje, er en av tamalens største sjarm i å pakke ut og frigjøre den magisk trøstende og forlokkende aromaen av mais som etterfølges noen sekunder senere av duften av fyllingen - svinekjøtt, kalkun, reker, rosiner, føflekker, chilipuré, ost.


Tamales © Philip Hood
Etter den spanske erobringen og tilsetningen av svinekjøtt til det meksikanske kostholdet ble smult innlemmet i tamaldegen, som beriket smaken og konsistensen og lettet den endelige strukturen, noe som gjorde den vakkert svampete, nesten kakete. Imidlertid foretrekker jeg å bruke smør da jeg synes smaken av smult er ganske overveldende.

Ost og stekt grønn chili tamales - Tamales de queso y rajas

Gjør 6 tamales

100 g maisskaller
300 g / 11 oz poblano chili eller grønne paprika
500 g tomater, halvert
2 hvitløksfedd, ikke-skrellet
15 ml / 1 ss olivenolje
100 g løk, skrellet og grovhakket
5 ml / 1 ts chipotle chilipulver eller lime eller etter smak + 7,5 ml / 1/2 ss
250 g / 9 oz masa harina for tamales
400 ml / 1 ¾ kopper varmt vann
75 g / 3 oz smør, myknet
2,5 ml / 1 ts bakepulver
2,5 ml / 1 ts fin havsalt
15 ml / 1 ss bouillonpulver
75 g Fetaost, smuldret
Havsalt og nykvernet svart pepper
Streng (valgfritt)

Legg maisskallene i en stor bolle og hell en kjele med kokende vann over dem. Legg en liten tallerken på toppen for å holde dem nede og la dem bli mykere og suge et par timer eller til og med over natten.

Forvarm grillen til høy. Line grillpannen med kjøkkenfolie og ordne chili, tomater og hvitløksfedd på. Grill, vend chiliene og hvitløken etter behov, til alt er mykt og begynner å bli gyllent. Avkjøl deretter skinn chiliene, kast frøene og stilken og skjær kjøttet i strimler omtrent 1 cm / 1/2 i bredden og 2,5 cm / 1 i det lange.

Skrell hvitløken og legg den i en foodprosessor sammen med tomatene og eventuelle juice. Bland til en tykk puré.

Varm olivenoljen i en stekepanne, tilsett løk og la koke under omrøring regelmessig, til den er myk og gylden. Skrap inn tomatpuréen, dryss 1 teskje chipotle chilipulver og litt krydder, og kok sausen under omrøring nå og da, til den er myk, tykk og relativt tørr. Sjekk krydderet.

Prosess smør, salt, bakepulver, bouillon og resterende chipotlepulver i en foodprosessor til de er kremede og godt blandet. Tilsett omtrent en fjerdedel av masa harina etterfulgt av en fjerdedel av vannet, bearbeid i mellom og gjenta prosedyren med den gjenværende masa harina og vann til du har en tykk røren.

Tøm kornhusene, legg dem ut på en oppvaskklut, dekk dem til med en annen oppvaskklut og klapp dem tørre. Arranger nok av dem på arbeidsflaten for å lage et rektangel omtrent 20 cm / 8 cm x 15 cm, og omhyggelig overlapper flere deler av skall. Spre 1/6 av røren på skallet, og la en 2 cm / 3/4 ligge i kant. Legg en god skje av tomatsausen i midten av røren og topp med 1/6 av chiliene og 1/6 av osten. Brett kortsidene på maisskallene opp og over røren og fyllet, brett deretter langsiden opp på samme måte, og legg den sammen helt sammen, rull og form den til en pakke. Ikke bekymre deg hvis det ikke er spesielt ryddig, det er slik tamales ser ut! Plukk forsiktig opp og legg den til side, søm siden ned. Gjenta med resten av røren og fyllet.

Når alle tamales er laget, kan de enten dampes som de er, søm siden ned, eller du kan binde dem opp som en gave, noe som gjør dem litt lettere å håndtere når de er tilberedt og forbedrer presentasjonen.I Mexico brukes strimler av maisskall eller bananblad, som ser veldig etniske og naturlige ut - men dette gir også finessen til å lage tamales, så jeg bruker streng!

Line en dampbåt med et dobbelt lag kornskaller eller bakeparkament og sett det i en stor kjele med 3 cm kokende vann. Ordne pakkene i damperen, dekk kjelen og damp tamales i 1 time og 30 minutter.

Varm opp den gjenværende tomatsausen, tilsett litt vann for å løsne den.

Server tamalene med en skje med tomatsaus og gi en saks for å skjære snoren.

Eventuelle rester av cornhusks kan la tørke helt ut og brukes ved en annen anledning.

Buén provecho!