Meksikanske Antojitos - Papadzules

• Kan 2, 2024

Gastronomien i den sørlige delstaten Yucatán er ganske unik i Mexico. Denne avsidesliggende regionen, med sumpene og junglene, var utilgjengelig og avskåret fra resten av landet, og kjøkkenet utviklet seg rundt veldig spesifikke ingredienser, både innfødte og eksterne. Det er Maya-landet og deres praktfulle templer, og den strategiske beliggenheten, som stikker ut i Mexicogulfen, har utsatt den for utenlandsk påvirkning gjennom historien, så vel som etter erobringen. Det var først på 1950-tallet at byggingen av en motorvei avsluttet isolasjonen og førte den nærmere Mexico sentrum.


Palenque © Philip Hood

Papadzules er en veldig Yucatecan antojito som vanligvis serveres til frokost på markedene og på gatene. Ordet oversettes som "mat til herrene", et storslagen navn, men det er faktisk en veldig enkel rett: tortillaer dyppet i en gresskarfrø saus, rullet rundt en fylling av hardkokte egg og toppet med en tomatsaus, hakket habañero chili og “cebollas curtidas”, syltet løk. Den første munnfullen har en tendens til å være en skuffelse, ettersom det første inntrykket er av blandethet, men på en eller annen måte vokser det hele på deg, og av den siste munnfullen er du hektet på den subtile kompleksiteten til smaker og teksturer: den svake søtheten til tortilla, den nøtteaktige, kremete overdådigheten til den grusomme, grønne sausen, den seige, gummiaktige eggstappingen, den skarpe mellownessen av tomatene, en og annen brannbrann fra chilien og bite fra løken - det er en rett av ekstreme og spennende kontraster som alle på en eller annen måte klarer å jobbe harmonisk sammen.

En av hovedegenskapene til papadzules er garnityr av knallgrønn gresskarfrøolje, som siver ut av pastaen som ble brukt til å lage sausen. Gresskarfrøene er tilgjengelige ferdig ristede og malt i markedene, og når den er fuktet med litt vann eller lager, må pastaen eltes for hånd til oljen begynner å skille seg ut. Den drysles deretter over papadzules rett før servering. Imidlertid, hvis du er en kokk fra det 21. århundre som er utsatt for å bruke elektriske apparater når det er mulig, er sjansene dine for å koke litt olje ut av en pasta laget i en foodprocessor, med mindre du er forberedt på å bruke litt tid på å klemme, pummelle og generelt håndtere masse malt gresskarfrø. Heldigvis påvirkes ikke den endelige smaken av parabolen av selve oljen, noe som er veldig deilig, men også veldig delikat - og den enkleste måten å få papadzules til å se absolutt Yucatecan og autentisk er å kjøpe en flaske kaldpresset gresskarfrøolje ( dyrt, men vel verdt det!) og tilsett en glatt av den til den ferdige retten.

Den meksikanske urteepazoten er tradisjonell i gresskarfrøsausen. Den er ganske allment tilgjengelig i sin tørkede form, men hvis du ikke finner den verken frisk eller tørket, bare la den være ute.

Papadzules

Lager 6 papadzules

For syltet løk: -
225 g løk, skrellet og skivet
1 varm fersk rød chili
1 laurbærblad
½ ts salt
125 ml / 1 kopp kopp hvitvin eller cidereddik

For tomatsausen: -
500 g tomater, halvert
8 hvitløksfedd, ikke-skrellet
45 ml / 3 ss olivenolje
250 g løk, skrellet og grovhakket
Havsalt og nykvernet svart pepper

For gresskarfrø saus: -
375 ml / 1 1/2 kopp kylling- eller grønnsaksbeholdning, eller vann med 5 ml / 1 ts bouillonpulver
1 stilkepazote, fersk eller tørket (valgfritt)
100 g løk, skrellet og grovhakket
8 hvitløksfedd, ikke-skrellet
250 g / 9 oz skrog gresskarfrø
Havsalt og nykvernet svart pepper

For papadzules: -
6 egg, hardkokt, skall, grovhakket og krydret
6 mais tortillas
1 habañero eller annen varm fersk chili, frø og finskiver
Gresskarfrøolje (valgfritt)
Havsalt og nykvernet svart pepper

De syltede løkene drar fordel av å sitte en dag eller to for å utvikle smak og mykhet, så gjør dem i forkant om mulig. Tøm løken i kokende vann i ett minutt og tøm den godt. Plasser i en Kina eller glassbolle, tilsett hele chilien, laurbærbladet og saltet, hell over eddik og sett til side i minst 3 timer, eller i opptil tre dager i kjøleskapet.

For tomatsausen, varm grillen til høy. Line grillpannen med kjøkkenfolie og legg tomathalvdelene, kutt siden opp og hvitløksfedd på den. Grill 10 cm fra varmen i omtrent 20 minutter, til de er myke og svarte, og vend hvitløksfeddene halvveis gjennom. Avkjøl, skrell deretter hvitløken og legg den i en foodprosessor sammen med tomatene og eventuelle juice. Krydre og prosess til en tykk puré.

Varm olivenoljen i en stekepanne og kok løkene under omrøring ofte, til de er myke og begynner å bli brune.Tilsett tomatpuré og sjekk krydderet. Sausen kan tilberedes flere dager i forveien og avkjøles eller fryses. Varm opp igjen før servering.

Legg aksjen eller vannet i en kasserolle med epazoten, løk og hvitløksfedd, bring opp til koke og la det småkoke i 10 minutter. Press.

Kok gresskarfrøene i en kraftig stekepanne over middels varme, rør hele tiden, til de spretter og bare begynner å bli brune - 4 til 5 minutter. Vær forsiktig så du ikke lar dem svi, ellers blir sausen bitter. Avkjøl litt og sett 2 ss til side for pyntingen. Slip resten fint i en foodprosessor. Hell motoren sakte i løpet av motoren for å lage en kremet saus. Krydre og hold varmen eller varm den veldig forsiktig.

Når du er klar til å lage papadzules, må du varme opp ovnen til den laveste innstillingen og sette et serveringsfat til det blir varmt. Legg en tortilla på en tallerken, skje litt gresskarfrø saus og en sjettedel av egget i midten og rull den opp. Gjenta med de resterende tortillaene. Legg papadzules i serveringsfatet, drypp med den gjenværende gresskarfrøsausen og deretter tomatsausen. Dryss over skiver chili, syltet løk og de reserverte gresskarfrøene.

Drypp med gresskarfrøolje og server umiddelbart.

Buén provecho!

Video Instruksjoner: COMO HACER PAPADZULES | ROCIO (Kan 2024).