Hvordan dommere beskriver øl

• Kan 1, 2024

Øldommere får i oppgave å smake øl. Tøff jobb, for å si det mildt! Vi ler alle av ideen om at dette kan være en vanskelig ting, og frivillig til å smake på en gratis prøve. Når vi får tak i den faktiske oppgaven, trenger vi imidlertid å forstå forventningene til bryggerne, og formålet bak vår sensoriske evaluering.

Dommer Homebrew

Hjemmebryggere spenner over en rekke opplevelsesnivåer. De kan være absolutte nybegynnere, på jakt etter tilbakemeldinger for å forbedre kvaliteten på ølprosessen og valg av ingredienser. Men de som brygger i lang tid kan være svært dyktige og distansere mange profesjonelle bryggerier med en pose triks og et "hobbyistbudsjett" som lar dem designe eksperimentelle øl med eksotiske ingredienser. De kan føre detaljerte journaler over alle aspekter av prosessen, bruke konveksjonsbrennere eller henvisning på flasken. Men på alle nivåer leter de etter stemmen for opplevelsen for å veilede dem i å forstå hvordan ølet deres oppfattes, i tillegg til anbefalinger for forbedring. Dette er arten av deres engasjement med øl.

Josh Weikert, prisbelønnet medlem av Stoney Creek Homebrewers i Southeastern Pennsylvania, gir noen eksempler på hvordan dette fungerer:

“[En hjemmebryter] sa at han‘ tørr hoppet ’og brukte litt krydder. Vi kommenterte at vi INGEN fikk inntrykk av tørrhoppingen, og han skrev for å fortelle oss at han mente at han 'tørr hoppet med krydderet.' Jeg sendte ham tilbake på e-post for å si at han bare skulle si 'lagt krydder etter gjæring' - tørrhopping er med HOPS. ”

Weichert råder, “kommenter aldri hva du tror de brukte. Du kan gjøre [et klart] poeng ved å si "bare bruk bleke malter og lette enkle sukkerarter i oppskriften" eller "vurdere å øke sukker-grist-forholdet," ”i stedet for å ta feil antagelser.

Han fortsetter, ”Det er mulig å gi råd uten å gjette seg til ingredienser eller prosess. Bare som et eksempel, hvis bitterhet virker hard, kan vi anbefale å skjære vannet med destillert, bruke en lavere kohumulonhopp, osv. ”

Profesjonell dommer

Profesjonelle bryggere vil typisk vite hvor nærme de kom til å brygge en verdensklasse-stil i alle aspekter av sanseoppfatning. De har deltatt på Siebel, Weihenstephan, UC Davis, American Brewers Guild eller noen av en rekke utdanningsprogrammer, og de fleste har en solid forståelse av kjemien bak brygget. De trenger ikke eller ønsker den samme typen tilbakemelding som en homebrewer ønsker. Det er vanligvis nok å gi lyd, detaljert informasjon om hver opplevde karakteristikk og overlate analysen til bryggeren. Hvis du føler at du har verdifulle kommentarer om prosessen eller ingrediensene, er du selvfølgelig forpliktet til å gi den tilbakemeldingen.

Evalueringsprosessen

Hvordan beskriver en dommer disse opplevde egenskapene? Det er komplisert. Aroma er sammensatt, og er det første aspektet som en dommer vil analysere. Noen aromaer er svært flyktige og kan fordampe raskt. Dommeren ønsker ikke å gå glipp av et stort førsteinntrykk, så hun vil inhalere, uten å nøle, så snart ølet blir presentert. Ofte er off-aromas det første en dommer vil legge merke til, inkludert de av neglelakk, butterscotch, grønt eple, gress eller syrnet malt. I noen stiler kan disse oppleves som gode, men ikke i de fleste. Dommeren kan se etter maltiness, lykke, laktiske komponenter eller fruktige estere.

Utseende blir også evaluert, inkludert farge eller SRM, klarhet, chill dis, bevis på hvete eller tørrhopping, flytere, brus, hode, snøring eller ben. Avhengig av stil og alkoholnivå, kan ølet ha et billowy lag med mousse, for eksempel, eller det kan ha passende ben og praktisk talt ikke noe hode.

Smak er et annet nivå av subjektivitet der forskjellige ganer kan oppfatte markant forskjellige inntrykk. Maltethet er ofte oppført som et aspekt av smaken, men må defineres nærmere. Maillard-reaksjoner fra maltingsprosessen vil gi brødlignende smaker som kjeks, ristet skorpe, ferskt bakt brød, nøttighet og de fleste sjokolade- eller kaffesmak, mens karamelliseringsreaksjoner vil gi smaker av lett honning, karamell, karamell, brent sukker og rosin.

Et annet aspekt ved smaken er sødme eller tørrhet, men dette er et eget kjennetegn fra maltaspektet. Mange dommere tenker på karamellsmak som "søt", for eksempel; Imidlertid kan dempningen av ølet endres ved å mose. Resultatet kan gi øl med lik maltighet, men ulik gjenværende sødme. Valg av humle eller tilsetningsplan kan også endre den opplevde balansen mellom maltiness, men mange essensielle oljer kan gå tapt i koka, noe som øker oppfatningen av maltiness, til tross for mengden humle som brukes. Sen tilsetning eller tørrhopping vil gi liv til disse alfa-syreharpiktene, men kan variere i intensitet fra år til år.

Selv om fruktige estere kan være et aspekt av lykke, er de oftere resultatet av gjærhandling, i kombinasjon med gjæringstemperatur. I noen tilfeller kan fruktighet være det direkte resultatet av fruktekstrakt, puré eller tilskudd av fersk frukt.

Munnfølelse er et annet aspekt ved å dømme, og forveksles ofte med inntrykket av hvor salt en øl er. I virkeligheten styres munnfølelsen av de usynlige sukkeret som er igjen i øl, eller av oppløselige proteiner og betaglukaner fra malt. Øl som Doppelbocks eller India Pale Ales kan oppleves som veldig salt på grunn av deres fulle munnfølelse, men kan ha det samme nivået av maltiness som de lettere kroppslige skotske øl- eller tørrstammene.

Overall Impression evaluerer immaterielle, organoleptiske aspekter som gjør en øl i verdensklasse. Hvis en øl etterlater en mild varme i halsen, for eksempel, eller får hårene på baksiden av nakken til å reise seg på en god måte, kan det fortjenes en høyere poengsum. Det kan ha aspekter som får øynene dine til å vanne, eller en profil som minner om fjøsgård eller hesteteppe. Én dommer kan oppfatte disse som gode, mens en annen kan rapportere dette med en skjemmende anmeldelse. Uansett, oppfatter produktiv tilbakemelding som konstruktiv. Det er ingenting som er verre enn å få et poengsum som bare sier: "Hyggelig øl."

Jubel!

Ta kontroll over hjemmebryggen din. Lag ditt eget utstyr
Brew Ware: Hvordan finne, tilpasse og bygge hjemmebryggingsutstyr

Dobbel brenner for brygging - sjekk også enkeltbrenneren!
Advarsel DB60 bærbar dobbeltbrenner

Video Instruksjoner: Derfor kan du ikke lide øl (Kan 2024).