The Vermont Cheese Trail - Del 1
Førti kyr, for det meste Holsteins, tygger kosen tilfreds i en londund, Vt., Låve. Varmen inne er en deilig kontrast til marsvindene utenfor, og de ser ut til å vite det.

Velkommen til Taylor Farm, produsenter av prisbelønte Gouda Cheese, og et av rundt to dusin stopp på Vermont Cheese Trail.

"Vermont produserer 70 millioner pund ost i året," sa Denise Russo, spesialist på meierimarkedsføring for Vermont Agency of Agriculture. "Vermont Cheese Trail fremhever den høye kvaliteten og mangfoldet av Vermont oster."

For Taylor Farm-eier Jon Wright begynner osteproduksjonen klokken 15.30 fire ganger i uken. Han pumper 4.000 pund melk fra holdetanken inn i ostekaret, hvor den sakte varmes opp. Så starter han morgenmelken. Da han er ferdig, blir melken varmet og klar til å begynne prosessen med å bli ost.

Enzymer tilsettes deretter for å starte gjæringsprosessen. Når væsken stivner, skyves et verktøy som kalles en "harpe" (sett et verktøy med tynne ledninger på kryss og tvers, som en firkantet tennisraket) gjennom osten for å skjære mysen fra ostemassen.

Neste, forklarte Wright, blir noe av mysen tappet av, deretter blir ostemassen skyllet med varmt vann, som vasker melkesyren og holder osten mild. Ostemassen, som ser ut som cottage cheese, presses inn i runde metallbeholdere som kalles "hoops". Beholderne passer inni hverandre tøff nok til å bære ned i osten i beholderen under den. En vekt legges på toppen av den tredje eller fjerde bøylen, og beholderne settes til side for å presse i tre timer.

Osten bruker tid i saltvanns saltlake for å stoppe gjæringen før den setter seg i kjøligere for å tørke ut. Ferdige oster dyppes med hånd i voks og eldes deretter i 60 dager til ett år, avhengig av ostetype.

Enda et stopp på ostesporet er Vermont Shepherd Cheese i Putney. Her produserer Cindy og David Major prisbelønnet ost fra en annen type melk, sauemelk.

"Fåremelk er melkenes gull," forklarte Cindy. "Den har en søt smak."
De bølgende åsene i området virker et naturlig hjem for oppdrett av sauer. Faktisk vokste David opp her på en sauehold. Cindy vokste opp i New York City, der faren var en melkeforretningsmann.

Osteproduserende sesong begynner i mars for Vermont Shepherd, da sauene begynner å lamme. I april begynner Majors å melke sauene og lage sauemelkosten deres. Deres sauemelkost er produsert sesongmessig, og vil bli utsolgt lenge før april ruller rundt igjen. Majorsene produserer også to typer ost fra kumelk, kjøpt fra lokale bønder.

Et annet unikt aspekt ved Vermont Shepherd-oster er at de modnes i en menneskeskapt ostegrotte, den første som brukes i Vermont.
Som de andre produsentene på Vermont Cheese Trail, er stolthet og lidenskap for produktet hennes tydelig på Cindys ansikt når hun snakker om osteproduksjon.
Hemmeligheten bak å lage god ost? "Øv deg. Smak. Evaluer," sa hun. "Prøv å forbedre den siste batch."

Og til slutt: "Du må ha hjertet ditt i det."

Formelen har definitivt fungert for Majors. Vermont Shepherd-oster har tjent over 15 priser, inkludert Second Place, Aged Sheep's Milk Cheese, fra American Cheese Society i 2003.

Fortsettes i del 2




Video Instruksjoner: The Ultimate Cheese Tour | Oxford County Cheese Trail (Mars 2024).