Lenten Cooking i Mexico - Torta de Elote

• April 20, 2024

Mais var den sentrale avlingen i det tradisjonelle "milpa" eller maisfeltet, og i skyggen og beskyttelsen av de høye kornstammene vokste resten av milpa-familien "chili, bønner, tomater, poteter, squash, alle gamle urfolk som, sammen med mais fortsetter å danne hjørnesteinene i det meksikanske kostholdet, som de har gjort i årtusener. De har alle i utallige retter og vises på praktisk talt hvert måltid, og mens de spises gjennom året, er fastetiden eller “La Cuaresma”, med forbud mot rødt kjøtt og vekt på fisk og grønnsaker, en tid til å glede seg over milpaens rikdom og høytid på sin formue.

Vegetabilske "tortas", fra det italienske ordet for kake i stedet for den veldig meksikanske smørbrødet også kjent som en torta, og "budines", fra det engelske "pudding", er populære grønnsaksbaker som serveres under fastetiden og veldig fjernt fra pre-spanske retter, ettersom de er utstyrt med egg og har en tendens til å inneholde meieriprodukter, og ingen av dem gjorde utseende i meksikansk mat før etter den spanske erobringen. De er imidlertid veldig typiske for dagens gastronomi og kan bli funnet på restaurantmenyer over hele landet, oftere enn ikke som et kurs på egen hånd snarere enn som et akkompagnement til en annen rett. De kan være relativt faste og solide, som minner om en italiensk frittata eller en spansk tortilla, som for "budín", eller lette og luftige, snarere som en soufflé som ikke har steget ordentlig. Budinen kan også være lagdelt med en fylling - kanskje kylling i en krydret saus, chilistrimler, en slags sjømat eller en grønnsaksstuing, og den kan være søt fremfor smakfull, inneholder frukt og / eller krydder og smaksatt med ananas og kanel for eksempel. Bare for å forvirre saker, kan ordet budín også gjelde en tallerken med tortillaer lagvis med fyll, snarere som den italienske lasagne.

Torta eller budín de elote, basert på søtkorn, er en av de vanligste grønnsaksbakkene, i likhet med gulrot, "torta de zanahoria" og erter, "torta de chícharo", samt en dypt aromatisk versjon laget med det uhyggelige utseende mais sopp, "huitlacoche".

Sweetcorn torta nedenfor kan serveres på egenhånd som lunsjrett med salat, men jeg liker å følge den med en glitrende, krydret salsa som skjærer gjennom rikdommen og balanserer den blide sødmen. Det gir også et godt akkompagnement til grillet kjøtt og fisk. Tradisjonelt ville selvfølgelig tortaen være laget med fersk søtkorn, skivet rett av kolven, men å bruke frossen eller fortinnet sukkekorn fungerer veldig bra, og smaken, selv om den er litt stivelsesholdig, er like god. Hvis du derimot har lyst på å bruke fersk mais, forblir mengdene de samme, men du må koke det lenger i melken.

Meksikansk sukkerkornbake - Torta de elote

Serverer 4

For torta: -
900 g / 2 l fortinnet eller frossen søt mais, skyllet og tappet
450 ml / 2 kopper full kremmelk
15 g / 1 oz saltet smør
200 g løk, skrellet og grovhakket
375 g tomater, flådd, frø og grovhakket
5 ml / 1 ts tørket meksikansk oregano
1/8 ts fersk revet muskatnøtt
1/8 ts malt kanel
120 ml / 1/2 kopp dobbel / tykk krem
200 g / 7 oz meksikansk queso fresco, ricotta salata eller fetaost
75 g / 3 oz fersk revet parmesanost + 30 ml / 2 ss
4 egg, separert
2 eggeplommer
Havsalt og nykvernet svart pepper
1 x 2 liter soufflé- eller gratinerett, godt smurt

For salsaen: -
200 g / 7 oz cherrytomater, kvart
50 g rød løk, skrellet og finhakket
1 hvitløksfedd, skrellet og knust
1 varm grønn chili, frø og finskivet
5 ml / 1 ts chipotle chili puré eller pulver, eller etter smak
10 g fersk koriander / koriander, grovhakket
1 stor moden avokado, skrellet og terninger
30 ml olje olje
15 ml / 1 ss fersk limesaft
Havsalt og nykvernet svart pepper

Legg tilnærmet to tredjedeler av sukkermaien i en kasserolle, hell over melken og la det småkoke i 15 minutter, rør innimellom for å sikre at den ikke svir. Avkjøl litt og purre til den er veldig glatt i en blender eller matprosessor. Skyv gjennom en middels nett-sil - en kjede, jeg vet, men skinnene fra kjernene vil gi torta en stygg tekstur hvis du hopper over dette trinnet.

Smelt smøret i en liten stekepanne, tilsett løk og hvitløk, og kok forsiktig til det er gjennomskinnelig, omtrent 15 minutter.Tilsett tomatene og rikelig med krydder, skru varmen opp og la koke under røring innimellom til tomatene har frigjort mesteparten av fuktigheten og blandingen ser ganske tørr ut. Rør inn oregano, krydder, fløte, queso-freskomaleri, 75 g parmesan, alle eggeplommene, sukkerkornpuré og gjenværende sukkermaisk. Sjekk krydderet.

Forvarm ovnen til 200oC / 400oF / gassmerke 6 / vifteovn 180oC.

Visp eggehvitene til de danner myke topper i en ren bolle. Brett dem med en stor metallskje i sukkermajsebunnen og hell i den tilberedte souffléretten. Dryss over den gjenværende parmesanen.

Stek torta i omtrent 50 minutter til en time, til den er fast og gylden.

Bland alle salsa ingrediensene i en bolle, tilsett saltet i siste øyeblikk.

Server torta med salsaen. Det er også veldig bra forkjølelse selv om teksturen er mer solid.

Buén provecho!

Video Instruksjoner: Fiesta Spicy Corn - Ep. 2 (April 2024).