Drinkene i Mexico - Atole

• April 20, 2024

Atolene er en stor familie med eldgamle drikker, med utallige varianter, noen av dem helt pre-spanske, andre utviklet seg sakte siden 1500-tallet ved å tilsette noen av de mange utenlandske ingrediensene som fant veien inn i den urbefolkningen etter den spanske erobring. Det beste ordet for å beskrive atole er ekstremt gammeldags: velling - en blanding som få av oss er kjent med i denne tiden og som består av vann kokt med et malt korn. I tider som gikk, ble den matet til ugyldige, men i Mexico var en velling av mais, "atolli", en grunnleggende og essensiell del av dietten helt tilbake til 500 f.Kr. den ble til og med plassert i graver for å opprettholde avdøde på sin reise til underverdenen. Det er bevis på at det også ble laget med ristede og bakkede chiafrø og rød amarant, og at tiden etter hvert fant hveten og risen introdusert av spanjolene og andre innvandrere veien til atole.

I sin mest grunnleggende form, “atole blanco” eller hvit atol, består den av noe mer enn malt mais og vann, og tydeligvis er det i dette tilfellet ikke spesielt interessant, selv om alle atoler blir sett på som dypt nærende. De litt mer forseggjorte kreasjonene har imidlertid betydelig mer sjarm og kan være søte eller salte, enn si krydret. Det er den søte atolen, atole dulce, som jeg dekker i denne artikkelen, med den hensikt å skrive om de velsmakende i fremtiden.

Autentisk atol lages tradisjonelt ved å koke kornkjernene til de er myke. Pulverisert kalk kan tilsettes til vannet. Maisen blir deretter malt for hånd på et "metat" - en steinplate, opprinnelig lava, brukt til sliping - før den kokes igjen til stivelsen er frigjort og væsken har tyknet. Selvfølgelig blir denne tidkrevende metoden sjelden brukt nå, og de fleste kokker benytter seg av fersk "masa" eller "masa harina" - selv om det sies at smaken av atol som er laget på denne måten ikke er så "ren" som den ferske kokt og malt maisatol. Melk brukes noen ganger i stedet for vann, og atol kan også lages ganske enkelt med maisstivelse, "maicena" - en metode som fungerer ganske bra med en atol som er tynget med frukt - eller, i det 21. århundre, rett ut av en pakke.

Frokost er en av de mest populære tidene for inntak av søt atol, kanskje ledsaget av en nystampet “tamal” (en veldig klassisk pre-colombiansk kombinasjon), og fra de tidlige timene installerer atole- og tamal-leverandørene seg bak sine tellere i markedene, på gatehjørnene, ved busstasjonen, uansett hvor det er mennesker på vei til jobb - og driver brusende. De blir også holdt på tærne på sen ettermiddag, når et krus av atol går godt ned som en matbit for å tidevende en til kveldsmat, eller til og med inntar et lett kveldsmåltid av seg selv.

Det finnes utallige søte atoler, oftere enn ikke basert på frukt, selv om den tradisjonelle "atole dulce" er vanlig hvit atol med tilsetning av honning opprinnelig, ettersom det ikke var noe sukker før erobringen, og i dag "piloncillo", en mørk uraffinert sukker. Til dette fundamentet kan det tilsettes krydder som kanel og vanilje, malte ristede nøtter (mandler er veldig populære), tamarindmasse for en fantastisk søt og sur tang, knust eller puré frukt i henhold til årstid og region - i høylandet i Michoacán, for for eksempel blir ville bjørnebær plukket på slutten av våren for å lage den rikt fargede og smaksfulle “atole de zarzamora”, mens den mørke “atole prieto” er et resultat av steking av kakaoboden til den er svart. Atole snørret med sjokolade er kjent som "champurrado" - dette kan være forvirrende, ettersom det også er en sjokoladeatol som kalles "sjokoladeatol", som er en annen atole-drikke, en spesialitet i staten Oaxaca, som bare brukes ved seremonielle anledninger og toppet med et tykt skum eller "espuma".

Blackberry atole - Atole de zarzamora

Serverer 6

100 g / 4 oz masa harina
1 liter / 4 1/2 kopp vann
7,5 ml / 1 ts malt malt kanel
100 g lett muscovado eller uraffinert sukker eller etter smak
600 g friske eller frosne bjørnebær, puret og anstrengt
Kanelstenger, til pynt (valgfritt)

Visp masa og vann i en bolle til den er glatt og sil i en kjele for å fjerne resterende klumper. Tilsett kanel og sukker og la det småkoke under omrøring hele tiden til blandingen tykner. Hell i bjørnebærpuréen og varm til den er dampende. Sjekk sødmen og tilsett litt mer sukker hvis smaken i det hele tatt er syrlig - det kommer an på hvor søte bjørnebærene skulle begynne med.

Hell i krus, pynt med kanelstenger og server umiddelbart.

Sjokolade atole - Champurrado

Serverer 4

100 g / 4 oz masa harina
1 liter / 4 1/2 kopp vann
1 vaniljestang, delt på langs + 2 for å pynte (valgfritt)
75 g lett muscovado eller uraffinert sukker eller etter smak
100 g mørk sjokolade (4% kakaosolidstoff) hakket

Fortsett som ovenfor, tilsett hakket sjokolade når blandingen har tyknet. Fjern vaniljestangen, som deretter kan skylles, tørkes og brukes til å lukte sukker.

Hell i krus, pynt med vaniljestang og server umiddelbart.

Buén provecho!

Video Instruksjoner: HOW TO MAKE MEXICAN ATOLE - Corn Masa Drink (April 2024).